Coques de Pa (Massa Bàsica)

Les coques de pa tenen una crosta cruixent i un interior tendre, elaborades amb farina i aigua i enriquides amb massa mare o llevat fresc de Paris per a un sabor autèntic.
al forn
pa
acompanyament
tradicional
vegà
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Ingredients

  • 400 grsfarina
  • 260 mlaigua (entre 240 ml / 60% i 280 ml / 70%, segons la hidratació)
  • 180 grsmassa mare (o 20 grs de llevat fresc de Paris)
  • 7 grssal
  • 1 culleradesoli (opcional; 1 o 2 cullerades; es pot ometre)
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
186 kcal
Proteïnes
6.6 g
Greixos
1.1 g
Carbohidrats
38.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Coques de Pa (Massa bàsica)

Coques de Pa (Massa bàsica)
  1. Cal treballar la massa en un ambient tebi, assegurant que la temperatura estigui entre els 20ºC i els 22ºC, per assegurar una correcta fermentació.
  2. Treballa la massa durant uns 10-15 minuts fins que adquireixi una textura llisa i elàstica.
  3. Deixa que la massa fermenti dues vegades. En la primera fermentació, deixa-la reposar durant 1-2 hores fins que dobli el seu volum. Torna a amassar-la lleugerament per treure l'aire i deixa-la fermentar una segona vegada durant uns 30-60 minuts abans de donar-li forma.

Opcional

Opcional (1/2)
Opcional (2/2)
  1. Si fem la recepta amb massa mare: abocar l'aigua i la farina en un bol gran. Amb una mà anem pastant la massa, mentre amb l'altra fem girar el bol per facilitar el procés d'integració. Si hi ha grumolls, cal desfer-los amb els dits fins obtenir una massa homogènia. Deixar reposar la massa durant 30 minuts a temperatura ambient. Passats aquests 30 minuts, afegim la massa mare i pastem de nou dins del bol fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.
  2. Si fem servir llevat fresc premsat: en un bol, esmicolem el llevat premsat barrejant-lo amb la farina. Ens assegurem de desintegrar bé el llevat amb els dits fins que quedi totalment integrat amb la farina, sense grumolls visibles.
  3. Abocar-hi l'aigua i, amb una mà, pastem la barreja mentre fem girar el bol amb l'altra mà per assegurar una mescla uniforme. Si hi resten grumolls a la massa, cal desfer-los amb els dits per aconseguir una textura suau i homogènia.

En ambdós cassos

  1. Quan tinguem una pasta homogènia, hi afegim la sal i l'oli (opcional) i ho tornem a pastar. Agafem una part de la massa des de sota i la girem sobre si mateixa, mentre amb l'altra mà fem girar el bol. A cada plec de la massa, donem un quart de gir al bol per treballar tota la massa fins que tingui una mica de cos. Nota: Si la massa és molt hidratada, pot ser necessari pastar-la durant força estona airejant-la, cosa que es fa millor dins d'un tàper rectangular de dimensions grans, prèviament greixat amb una mica d'oli.
  2. Quan la massa tingui una mica de cos, la bolquem sobre el marbre. No l'enfarinem ni hi posem oli per no modificar les proporcions inicials i la treballem a fons fins que sigui suau i elàstica, uns 10 minuts aproximadament.
  3. Amb masses poc hidratades (entre un 50% i un 60% d'aigua), és millor fer un tipus de pastat continu:
  4. Partint de la massa bolejada, estirem i allarguem la massa amb el palmell de la mà fins que tingui una longitud aproximada de 30 cm.
  5. La pleguem sobre si mateixa, retrocedint fins a tornar a tenir forma de bola ben compacta.
  6. Girem la massa un quart de volta i tornem a estirar-la i plegar-la sobre si mateixa, repetint aquests passos.
  7. S'ha de pastar així durant uns 15 o 20 minuts fins que la massa sigui llisa i elàstica.
  8. Amb masses més hidratades (entre un 60% i un 90% d'aigua), és millor fer un tipus de pastat que combina els plecs simples i un temps de repòs (mètode REINHART):
  9. Pastar durant 10 minuts fins que la massa estigui ben integrada.
  10. Deixar reposar durant 30 minuts en un lloc càlid i sense corrents d'aire.
  11. Estirar la massa i fer uns plecs simples en un sentit, doblegant-la sobre si mateixa.
  12. Girar la massa un quart de volta i fer novament uns plecs simples (seguint el mètode indicat).
  13. Deixar reposar durant 30 minuts més (aquest serà el segon repòs, sumant ja 1 hora).
  14. Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  15. Deixar reposar durant 30 minuts addicionals (en total haurà reposat 1 hora i mitja).
  16. Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats abans.
  17. Deixar reposar durant 30 minuts addicionals (en total haurà reposat 2 hores).
  18. Estirar la massa suaument i deixar reposar 60 minuts més (sumant 3 hores de repòs).
  19. Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  20. Deixar reposar durant 60 minuts addicionals (en total haurà reposat 4 hores).
  21. Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  22. Bolejar la massa per donar-li tensió superficial, creant una bola llisa.
  23. Quan acabem el pastat, tant pel mètode continu com pel mètode dels plecs i repòs, hem de bolejar la massa per donar-li tensió superficial, formant una bola compacta.
  24. Enfarinar lleugerament la bola i deixar-la reposar entre 1 hora i mitja o 2 hores dins d'un bol tapat amb paper film, permetent que dobli el volum.
  25. Passat el temps de repòs, enfarinem lleugerament el marbre i bolquem-hi la massa. L'estirem amb compte perquè no perdi massa gasificació i fem un plec simple per donar-li estructura.
Recomanacions i Trucs
  • Si la massa és molt hidratada, pastar-la dins d’un tàper rectangular gran prèviament engreixat amb una mica d’oli.
  • Un cop té una mica de cos, bolcar-la sobre el marbre sense enfarinar ni posar-hi oli, per no modificar les proporcions.
  • Amb masses poc hidratades (50–60% d’aigua) pastar de manera contínua uns 15–20 minuts: estirar, plegar, girar 1/4.
  • Amb masses més hidratades (60–90%) fer pastat amb intervals de repòs (stretch and fold).
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Coques de Pa (Massa Bàsica) | The Catalan Table