Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Coques de Pa (Massa Bàsica)
Coques de Pa (Massa Bàsica)
Les coques de pa tenen una crosta cruixent i un interior tendre, elaborades amb farina i aigua i enriquides amb massa mare o llevat fresc de Paris per a un sabor autèntic.
vegetarià
forn
pa
acompanyament
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 400 grsfarina
  • aigua (segons el grau d’hidratació que es vulgui)
  • 180 massa mare o 20 grs de llevat fresc de Paris)
  • 7 grssal
  • OPCIONAL
  • 1 ooli (jo no acostumo a posar-ni)
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
2970 kcal
Proteïnes
10 g
Greixos
26 g
Carbohidrats
1336 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

COQUES DE PA (Massa bàsica)

  • Cal treballar la massa en un ambient tebi, assegurant que la temperatura estigui entre els 20ºC i els 22ºC, per assegurar una correcta fermentació.
  • Treballa la massa durant uns 10-15 minuts fins que adquireixi una textura llisa i elàstica.
  • Deixa que la massa fermenti dues vegades. En la primera fermentació, deixa-la reposar durant 1-2 hores fins que dobli el seu volum. Torna a amassar-la lleugerament per treure l'aire i deixa-la fermentar una segona vegada durant uns 30-60 minuts abans de donar-li forma.

OPCIONAL

  • Si fem la recepta amb massa mare: abocar l'aigua i la farina en un bol gran. Amb una mà anem pastant la massa, mentre amb l'altra fem girar el bol per facilitar el procés d'integració. Si hi ha grumolls, cal desfer-los amb els dits fins obtenir una massa homogènia. Deixar reposar la massa durant 30 minuts a temperatura ambient. Passats aquests 30 minuts, afegim la massa mare i pastem de nou dins del bol fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.
  • Si fem servir llevat fresc premsat: en un bol, esmicolem el llevat premsat barrejant-lo amb la farina. Ens assegurem de desintegrar bé el llevat amb els dits fins que quedi totalment integrat amb la farina, sense grumolls visibles.
  • Abocar-hi l'aigua i, amb una mà, pastem la barreja mentre fem girar el bol amb l'altra mà per assegurar una mescla uniforme. Si hi resten grumolls a la massa, cal desfer-los amb els dits per aconseguir una textura suau i homogènia.

En ambdós cassos:

  • Quan tinguem una pasta homogènia, hi afegim la sal i l'oli (opcional) i ho tornem a pastar. Agafem una part de la massa des de sota i la girem sobre si mateixa, mentre amb l'altra mà fem girar el bol. A cada plec de la massa, donem un quart de gir al bol per treballar tota la massa fins que tingui una mica de cos. Nota: Si la massa és molt hidratada, pot ser necessari pastar-la durant força estona airejant-la, cosa que es fa millor dins d'un tàper rectangular de dimensions grans, prèviament greixat amb una mica d'oli.
  • Quan la massa tingui una mica de cos, la bolquem sobre el marbre. No l'enfarinem ni hi posem oli per no modificar les proporcions inicials i la treballem a fons fins que sigui suau i elàstica, uns 10 minuts aproximadament.
  • Amb masses poc hidratades (entre un 50% i un 60% d'aigua), és millor fer un tipus de pastat continu:
  • Partint de la massa bolejada, estirem i allarguem la massa amb el palmell de la mà fins que tingui una longitud aproximada de 30 cm.
  • La pleguem sobre si mateixa, retrocedint fins a tornar a tenir forma de bola ben compacta.
  • Girem la massa un quart de volta i tornem a estirar-la i plegar-la sobre si mateixa, repetint aquests passos.
  • S'ha de pastar així durant uns 15 o 20 minuts fins que la massa sigui llisa i elàstica.
  • Amb masses més hidratades (entre un 60% i un 90% d'aigua), és millor fer un tipus de pastat que combina els plecs simples i un temps de repòs (mètode REINHART):
  • Pastar durant 10 minuts fins que la massa estigui ben integrada.
  • Deixar reposar durant 30 minuts en un lloc càlid i sense corrents d'aire.
  • Estirar la massa i fer uns plecs simples en un sentit, doblegant-la sobre si mateixa.
  • Girar la massa un quart de volta i fer novament uns plecs simples (seguint el mètode indicat).
  • Deixar reposar durant 30 minuts més (aquest serà el segon repòs, sumant ja 1 hora).
  • Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  • Deixar reposar durant 30 minuts addicionals (en total haurà reposat 1 hora i mitja).
  • Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats abans.
  • Deixar reposar durant 30 minuts addicionals (en total haurà reposat 2 hores).
  • Estirar la massa suaument i deixar reposar 60 minuts més (sumant 3 hores de repòs).
  • Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  • Deixar reposar durant 60 minuts addicionals (en total haurà reposat 4 hores).
  • Estirar la massa i repetir les dues tandes de plecs indicats anteriorment.
  • Bolejar la massa per donar-li tensió superficial, creant una bola llisa.
  • Quan acabem el pastat, tant pel mètode continu com pel mètode dels plecs i repòs, hem de bolejar la massa per donar-li tensió superficial, formant una bola compacta.
  • Enfarinar lleugerament la bola i deixar-la reposar entre 1 hora i mitja o 2 hores dins d'un bol tapat amb paper film, permetent que dobli el volum.
  • Passat el temps de repòs, enfarinem lleugerament el marbre i bolquem-hi la massa. L'estirem amb compte perquè no perdi massa gasificació i fem un plec simple per donar-li estructura.
Recomanacions i Trucs
  • Si la massa és molt hidratada, pastar-la pot ser un procés llarg. Col·loca-la dins d'un tàper rectangular gran i engreixa'l lleugerament amb oli d'oliva per evitar que s'enganxi. Això facilita l'airejat, que és clau per aconseguir una bona textura.
  • Quan la massa hagi desenvolupat una mica de cos, bolca-la sobre el marbre de la cuina. No enfarines ni afegeixis oli per no alterar les proporcions originals de la recepta, així es mantindrà l'equilibri d'ingredients.
  • Amb masses amb poca hidratació (entre un 50% i un 60% d'aigua), és recomanable utilitzar la tècnica de pastat clàssica: estira i allarga la massa amb el palmell de la mà, després plega-la sobre si mateixa per tornar a formar una bola.
  • Després de plegar, gira la massa 1/4 de volta i torna a estirar i plegar. Repeteix aquest procés contínuament durant uns 15-20 minuts per assegurar un bon desenvolupament del gluten.
  • En el cas de masses més hidratades (entre un 60% i un 90% d'aigua), utilitza tècniques de pastat amb intervals de repòs com el "stretch and fold". Això permet que el gluten es desenvolupi sense trencar la massa i ajuda a mantenir la hidratació i elasticitat.