Cuscús amb xai, verdures i ceba confitada

Preparació prèvia

Maceració prèvia de les panses.

1. El dia abans, poseu les panses a macerar en aigua freda amb una branca de canyella durant 24 hores.
2. Reserveu les panses macerades.

Ceba confitada

1. Talleu la ceba blanca en juliana i confiteu-la a foc baix en un cassó amb oli, una mica de mel i una branca de canyella.
2. Quan la ceba estigui confitada, afegiu-hi les panses macerades del dia abans, un cop escorregudes.
3. Barregeu-ho i deixeu-ho coure 2 minuts més.
4. Reserveu la ceba confitada amb les panses.

Pebrots escalivats

1. A part, escaliveu els pebrots al forn.
2. Netegeu els pebrots escalivats.
3. Reserveu els pebrots.

Cocció de la cuixa de be

1. Escaldeu els tomàquets, peleu-los, traieu-ne les llavors i piqueu-los.
2. Talleu la ceba blanca en juliana.
3. Trossegeu la cuixa en talls més aviat grossos, saleu-los i unteu-los amb oli, mel i una mica de la barreja d’espècies; deixeu-los macerar en fred durant 1:30 hores.
4. Poseu oli en una cassola i, quan sigui ben calent, segelleu-hi els talls de carn.
5. Baixeu el foc i afegiu-hi la ceba i el tomàquet picat.
6. Deixeu-ho coure durant 3-4 minuts.
7. Afegiu-hi una part dels pebrots escalivats tallats finament.
8. Afegiu-hi 2 cullerades d’espècies i uns 750 ml de caldo de pollastre.
9. Deixeu-ho coure tapat, a foc baix, durant 40 minuts.
10. Mentre es cou la carn, talleu les verdures a daus grossos.
11. Quan la carn porti 45 minuts coent a foc baix, afegiu-hi les verdures i deixeu-ho coure, tapat, durant 20 minuts més.
12. Si les verdures tenen punts de cocció molt diferenciats, esglaoneu-ne la cocció i incorporeu-les per etapes.

Emplatat

1. Poseu cuscús al plat.
2. Col·loqueu al centre del cuscús la carn esfilagarsada i sense os.
3. Disposeu al voltant del cuscús les verdures més petites, retirant-les amb una pala escorredora.
4. Col·loqueu les verdures tallades més grans per damunt del cuscús.
5. Afegiu-hi els cigrons prèviament cuits i escalfats.
6. Podeu caramel·litzar la meitat dels cigrons en un cassó amb aigua i sucre abundant fins que agafin un color torrat; després, ajunteu-los amb l’altra meitat.
7. També podeu afegir aquests cigrons prèviament cuits directament al plat o al caldo abans d’acabar la cocció.
8. Finalment, afegiu-hi els pebrots escalivats, la ceba confitada i les panses reservades, prèviament escalfades una miqueta.
9. Regueu-ho finalment amb un cullerot de caldo.
10. Per millorar la presentació, podeu fer servir un motllo toroidal gran perquè el cuscús no es dispersi; sense retirar l’aro, poseu les verdures petites al voltant i, un cop col·locades, traieu-lo.

Cocció del cuscús bullit

Opció bullida.

1. Poseu l’aigua a bullir.
2. Quan l’aigua arrenqui el bull, afegiu-hi una mica de sal.
3. Quan l’aigua bulli, afegiu-hi el cuscús i remeneu-lo suaument amb una espàtula, el mínim possible; no s’ha de remenar gaire.
4. Apagueu el foc i deixeu reposar el cuscús entre 5 i 7 minuts, segons les indicacions de l’etiqueta del fabricant.
5. Traspasseu el cuscús a un bol de vidre.
6. Afegiu-hi uns daus de mantega, sense posar-ne gaire.
7. Remeneu-lo suaument amb 2 forquilles, cavalcant les puntes, fins que el gra quedi separat.
8. Si el voleu preparar fred per a una amanida, quan sigui fred torneu a separar els grans amb dues forquilles.

Cocció del cuscús al vapor

Opció al vapor.

1. Poseu aigua a bullir a l’olla vaporitzadora.
2. Col·loqueu el cuscús sec en un bol de vidre, afegiu-hi un raig d’oli i remeneu-lo amb els dits oberts.
3. A continuació, afegiu-hi l’aigua freda per hidratar-lo i remeneu-ho amb els dits oberts.
4. Deixeu-lo hidratar durant 3 minuts, fins que absorbeixi l’aigua.
5. Col·loqueu paper d’alumini doble al voltant de les vores de l’olla perquè segelli millor i no es perdi vapor.
6. Passeu el cuscús al recipient foradat de l’olla vaporitzadora; si els forats són massa grans, folreu-lo amb un drap de cuina net perquè el cuscús no s’escapi.
7. Tapeu l’olla i coeu el cuscús al vapor durant 10 minuts.
8. Traslladeu el cuscús de nou al bol de vidre.
9. Afegiu-hi uns daus de mantega a temperatura ambient, 10 grs de mantega per cada 100 grs de cuscús, i remeneu-ho amb dues forquilles fins que el gra quedi separat.
10. Torneu el cuscús al recipient foradat de l’olla vaporitzadora i coeu-lo al vapor durant 10 minuts més.
11. Torneu-lo al bol de vidre i remeneu-lo suaument amb 2 forquilles fins que el gra quedi separat.