The Catalan TableEnsaïmades
Les ensaïmades són uns dolços tradicionals balears, amb una textura esponjosa i lleugera, elaborades amb una massa que requereix temps i paciència per aconseguir el seu característic enrotllat i un gust delicadament dolç.
Rendiment: 6 unitats
Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura
Preferment (si no tenim massa mare)
- 30 grsfarina força
- 30 mlaigua
- 10 grsllevat fresc de Paris
Massa ensaimada (6 peces de 250 grs)
- 2 ous
- 60 grsmassa mare (o el preferment de dalt)
- 800 grsfarina força
- 300 mlaigua
- 240 grssucre
- 50 grsllevat fresc de Paris
- 15 grssal
- llard (una bona quantitat)
Informació Nutricional
Per unitats
Rendiment: 6 unitats
Calories
453 kcal
Proteïnes
11.6 g
Greixos
7 g
Carbohidrats
85.6 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Ensaïmades
- Si ja tenim una massa mare preparada, haurem de començar a preparar les ensaïmades el dia abans del consum. Això inclou deixar fermentar la massa durant tota la nit per obtenir el millor resultat.
- Si no tenim massa mare, haurem de fer un preferment, i per tant, haurem de començar la preparació amb dos dies d'antelació. Per al preferment, mesclem 30 grams de farina de força, 30 ml d’aigua i 10 grams de llevat fresc de París. Deixem reposar la barreja en un lloc càlid durant unes 12 hores, o fins que hagi doblat el seu volum.
- Per fer la massa de les ensaïmades, necessitarem els següents ingredients: 2 ous, 60 grams de massa mare (o el preferment que hem preparat prèviament), 800 grams de farina de força, 300 ml d’aigua, 240 grams de sucre, 50 grams de llevat fresc de París, i 15 grams de sal. Mesclem tots els ingredients, i amassem fins obtenir una massa llisa i homogènia. Deixem reposar la massa durant 1 hora en un lloc càlid, coberta amb un drap humit, fins que hagi doblat el seu volum. Després, untem la massa amb una bona quantitat de llard per donar la textura típica de l'ensaïmada.
Preparació del preferment
- Si no tenim massa mare preparada haurem de fer un preferment combinant 30 grams de farina de força, 30 ml d'aigua i 10 grams de llevat fresc. Amassar-ho durant 3 minuts fins que la massa sigui homogènia. Un cop amassat, col·locar-lo en un recipient tapat amb un drap humit i deixar reposar en un lloc càlid durant 5 hores. És recomanable fer aquesta preparació el dia abans, ja que llavors necessitarem 2 dies per preparar les ensaïmades.
- Si tenim massa mare preparada, la traurem de la nevera unes 4 o 5 hores abans d'utilitzar-la per assegurar-nos que aconsegueix la temperatura ambient i està llesta per al seu ús.
Preparació de la massa de les ensaïmades
- Pastar tots els ingredients, excepte el llard i el llevat premsat, durant 15 minuts a velocitat lenta amb la pastadora elèctrica. Assegura't que la farina estigui prèviament tamisada. Si decideixes pastar a mà, tingues en compte que requerirà un pastat molt llarg, d'uns 40 o 50 minuts, per aconseguir una massa homogènia i elàstica.
- Afegir el llevat premsat a la massa i continuar pastant durant 5 minuts més a velocitat lenta, fins que el llevat estigui completament integrat.
- Deixar reposar la massa tapada amb un drap de cuina net durant un mínim de 30 minuts en un lloc tèbi i sense corrents d'aire, per permetre que la massa s'infli lleugerament.
Boleiat
- Dividiu la massa en 6 peces iguals d'aproximadament 250 grams cadascuna. Bolegeu les peces amb les mans fins que tinguin una forma rodona i homogènia.
- Col·loqueu les boles de massa en una safata de forn prèviament untada amb oli. Tapeu-les lleugerament amb un drap de cuina net i deixeu-les reposar en un lloc càlid durant 1 hora, o fins que hagin doblat el seu volum.
Estirament de la massa i farcit
- La superfície de treball ha de ser àmplia, ja que necessitarem espai per a estirar la massa en totes les direccions.
- Engreixem amb oli la superfície de treball i l'enfarinem lleugerament. Col·loquem una peça de massa al mig, assegurant-nos que tingui espai per a ser estirada en totes les direccions.
- Estirem la peça amb el corró fins a obtenir un rectangle allargat i molt prim. Per allargar la massa, passem el corró sobre la massa (enfarinada) i la cargolem sobre el mateix corró. Un cop cargolada, l'estirem fent moviments curts endavant i enrere. Podem engreixar lleugerament el corró amb oli perquè la massa no s'hi enganxi.
- Quan la massa sigui ben llarga i prima, hi escamparem el llard estovassat al damunt de manera generosa, però sense exagerar.
- Un cop untada amb llard, anem estirant la massa transversalment per sota amb suavitat per eixamplar-la al llarg de tota la peça i en ambdues direccions.
- Quan la massa estigui estirada i fina, tallem una franja longitudinal de la part inferior i la col·loquem a la part superior per donar cos en iniciar l'enrotllat. Si es desitja, s'afegeix un cop l'hem enrotllat una mica, formant un cordó.
- Si la fem farcida de cabell d'àngel (o qualsevol altra cosa), el farciment s'estén com un cordó longitudinal, al llarg del cordó de massa que hem posat.
- Comencem a cargolar des d'aquest extrem superior reforçat (i, si escau, farcit) cap a l'extrem inferior fins a crear un cordó gruixut d'ensaïmada.
- Estirem amb suavitat el cordó des del centre cap als extrems mentre el colpegem suaument contra el marbre per allargar-lo.
- Deixem reposar el cordó durant 20 minuts, tapat amb un drap o film transparent.
- El tornem a estirar des del centre cap als extrems amb suavitat per evitar que es trenqui. Després, el cargolem en espiral sobre un paper sulfuritzat a la safata del forn, donant forma d'ensaïmada. Amaguem la punta final sota una volta. Nota: Les voltes no s’han de tocar per permetre que durant la fermentació tinguin espai per créixer; en cas contrari, es perdrà la forma d'espiral de l'ensaïmada.
- Deixem reposar les ensaïmades durant 12 hores en un lloc sense corrents d'aire i tancat (pot ser dins del mateix forn, però cal recordar treure-les abans de preescalfar-lo).
- Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 200 ºC.
- Coem les ensaïmades al forn a 200 ºC durant 15 minuts, fins que estiguin daurades.
- En forns més ràpids, comproveu-les a partir dels 8 minuts: poden estar cuites en 8-9 minuts i 10 minuts poden ser excessius. En qualsevol cas, retireu-les quan estiguin daurades.
- Deixar-les refredar sobre una reixeta. Quan estiguin fredes, espolvorem abundant sucre glaç per sobre.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.