The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 300 ml30,0%
- 400 grs40,0%
- 160 grs16,0%
- 90 ml9,0%
- 60 grs6,0%
- 34 grs3,4%
- 25 grs2,5%
- 6 grs0,6%
Ingredients
Ingredients
Guia Pas a Pas
Total 1065 grs
- Barregeu bé l’estabilitzant amb 1/4 part de la sacarosa en un bol fins que quedin integrats completament.
- Escalfeu la llet en una cassola a foc mitjà per evitar que es cremi o s'enganxi al fons.
- Quan la llet arribi als 25 ºC, afegiu-hi la llet en pols i remeneu constantment fins que es dissolgui completament.
- Als 40 ºC, incorporeu-hi els sucres: la dextrosa, la glucosa i els 3/4 restants de la sacarosa, continuant remenant fins que estiguin completament dissolts.
- Quan la mescla arribi als 60 ºC, afegiu-hi la barreja de l’estabilitzant i 1/4 de la sacarosa, assegurant-vos que es distribueixin uniformement.
- Escalfeu la mescla fins arribar als 85 ºC per pasteuritzar-la, tot remenant per evitar que s’enganxi al fons o es formin grumolls.
- Aparteu la cassola del foc i deixeu refredar la mescla fins als 80 ºC.
- Quan baixi als 80 ºC, afegiu-hi la nata líquida i barregeu suaument fins que quedi ben integrada.
- Refredeu la mescla el més ràpid possible col·locant la cassola en un bany maria amb aigua freda i glaçons, removent ocasionalment.
- Un cop la mescla ja no estigui calenta, poseu-la a la nevera perquè baixi fins als 4 ºC el més ràpid possible. El temps total de refredament fins als 4 ºC no ha de superar una hora.
- Quan la mescla estigui a 4 ºC, afegiu-hi el mató i remeneu amb una espàtula fins que quedi ben integrat.
- Tritureu la barreja amb una batedora de mà (pymer) fins a obtenir una textura homogènia i suau.
- Passeu la mescla per un colador xinès per assegurar-vos que no queden grumolls.
- Tapeu la mescla amb paper film, fent que el paper quedi en contacte directe amb la superfície per evitar que s'oxidi.
- Deixeu madurar la mescla a la nevera un mínim de 8 hores a 4 ºC perquè es desenvolupin els sabors.
- Passat el temps de maduració, remeneu la mescla i passeu-la a la geladora per la mantecació. És important que la cubeta de la geladora hagi estat un mínim de 24 hores al congelador perquè estigui a punt. Engegueu la geladora sense la mescla i, quan estigui funcionant, aneu-hi bolcant la mescla poc a poc.
- Procediu a mantecar la mescla dins la geladora fins obtenir la consistència desitjada.
- La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt per ser servit o guardat.
Si no tenim geladora el fem el podem fer...
- Primer, deixem la crema a la nevera durant 8 hores per a la seva correcta maduració. Aquest procés assegura una millor textura i gust en el gelat final.
- Un cop passat aquest temps, remenem la crema amb una espàtula de silicona per assegurar una mescla uniforme i després la passem al congelador.
- Quan la crema estigui al congelador, la remenem vigorosament cada 30 minuts durant unes 3 hores. Això ajudarà a evitar la formació de cristalls de gel, permetent que el gelat adquireixi una textura suau i semblant a la d'un gelat comercial.
- Si el gelat està a una temperatura de -18ºC, el traiem del congelador uns 30 minuts abans de servir-lo per tal que assoleixi la consistència desitjada i sigui fàcil de servir.
Recomanacions i Trucs
- Per obtenir una textura cremosa en el gelat, és important batre el mató fins que sigui completament llis abans de congelar-lo. Això evitarà grumolls i garantirà una textura suau.
- Quan vagis a endolcir el gelat amb mel, escalfa lleugerament la mel abans d'afegir-la. Això facilitarà la seva incorporació uniforme a la mescla, evitant que es formi al fons.
- Per mantenir la consistència del gelat una vegada congelat, guarda'l en un recipient hermètic, cobert amb una làmina de paper vegetal entre el gelat i la tapa. Això minimitza la formació de cristalls de gel a la superfície.