GELATS

• Barregeu els rovells d'ou amb el sucre en un bol fins que la mescla sigui homogènia i quedi de color pàl·lid, durant uns 5 minuts.
• Escalfeu la crema de llet i la llet en un cassó a foc mitjà fins que gairebé arribi al punt d'ebullició, però sense que bulli, uns 5 minuts.
• Aneu afegint la mescla de llet calenta als rovells lentament mentre remeneu contínuament per evitar que els ous es coagulin.
• Retorneu la mescla al cassó i coeu a foc baix, remenant constantment amb una espàtula de silicona, fins que s'espesseixi lleugerament, uns 8-10 minuts o fins que la mescla cobreixi el dors d'una cullera.
• Passeu la barreja per un colador fi en un bol net per eliminar impureses i deixeu-la refredar a temperatura ambient durant uns 20 minuts.
• Tapeu el bol amb paper film, assegurant-vos que el film estigui en contacte amb la superfície de la crema per evitar que es formi una pell, i refrigeri durant almenys 4 hores o fins que estigui ben freda.
• Un cop freda, aboqueu la crema a una geladora i processeu segons les instruccions del fabricant, durant uns 20-30 minuts, fins que el gelat assoleixi la consistència desitjada.
• Transferiu el gelat a un recipient hermètic i congeli durant almenys 2 hores abans de servir, per assegurar una textura ferma i consistent.

Fonts principals:

• Angelo Corvitto. Expert en la formulació i elaboració de gelats d'alta qualitat, Corvitto destaca pel seu domini en l'equilibri dels ingredients per aconseguir textures i sabors perfectes. Els seus mètodes són àmpliament valorats en el món de la gelateria artesana.
• Zealis Solutions. Aquesta companyia es dedica al desenvolupament de noves tecnologies per a la producció de gelats, oferint solucions innovadores que optimitzen tant processos de refredament com de conservació, assegurant productes de qualitat constant.
• Mario Masiá. Gelater reconegut per la seva creativitat i precisió en la creació de receptes originals de gelat. Masiá posa un èmfasi especial en els sabors naturals, utilitzant ingredients de temporada i tècniques avançades per potenciar el gust.
• "Com fer un gelat perfecte: Les Monedes de Judas." Aquest bloc ofereix consells detallats sobre la preparació de gelats perfectes, incloent tècniques per equilibrar els ingredients i aconseguir una consistència ideal mitjançant agitació i refredament adequats.
• "Com formular i elaborar els gelats de iogurt" de Carlos Arribas (Arte Heladero). Aquest article explica com crear gelats de iogurt amb una textura suau i cremosa, destacant la importància de la relació entre els sòlids arbres i l'acidesa del iogurt per obtenir un sabor equilibrat.
• Reial decret 618/1998 de 17 d’abril (BOE 101 de 28 d’abril de 1998). Reglamentació tècnic-sanitària per a l'elaboració, circulació i comerç de gelats i mescles envasades per a congelar. Aquest document estableix els requisits legals que asseguren la seguretat i qualitat dels gelats preparats i distribuïts al mercat.
• www.heladeria.com. El gelat és una barreja líquida que es transforma en pastosa mitjançant agitació i refredament simultanis. Les seves principals característiques són el sabor, la textura i la temperatura quan es serveix. Gelats de llet o crema contenen greixos làctics, llet en pols i proteïnes làctiques amb aire incorporat durant el procés per garantir una consistència pastosa i plasticitat a baixes temperatures. Els sorbets no tenen greixos ni llet en pols i han de contenir un mínim del 15% en fruites o sucs de fruita, incorporant aire semblantment a gelats de llet per mantenir la seva textura. Els granissats, amb un mínim del 10% d'extracte sec sense aire incorporat, se serveixen entre -2ºC i -4ºC, on la grandària dels cristalls de gel dependrà de la concentració de sucres i de la capacitat de refredament de la màquina. Els equilibris en la elaboració del gelat requereixen la combinació perfecta de sucres, greixos, estabilitzants, emulsionants, aigua i aire, contemplant les diverses interaccions entre ingredients per aconseguir textures coherents i resistència a temperatures.

Famílies de gelats:

• Crema blanca: Bateu bé la nata i el sucre fins que s’espesseixin lleugerament. Escalfeu lentament, sense deixar de remenar, fins que la barreja arribi a 85°C. Refredeu ràpidament i conserveu al congelador.
• Crema de rovells (mantecats): Barregeu els rovells amb el sucre fins obtenir una textura espessa i blanquinosa. Incorporeu la nata calenta gradualment mentre remeneu i escalfeu a foc suau fins a 82-84°C, sense deixar que bulli. Refredeu ràpidament i congeleu.
• Sorbets de fruites: Prepareu un almívar amb 200 g de sucre i 500 ml d’aigua, deixeu refredar completament. Barregeu amb 300 ml de suc de fruita fresca, després congeleu-ho i remeneu-ho cada 30 minuts fins obtenir la textura desitjada.
• Crema de iogurt: Barregeu iogurt natural amb sucre i una mica de llet. Escalfeu suaument a foc lent fins a 42°C, deixeu refredar i congeleu, barrejant cada 30 minuts durant les primeres 2 hores.
• Crema de xocolata (cobertura, cacau): Escalfeu la llet i la nata a 50°C. Afegiu xocolata i cacau, i remeneu fins dissoldre's completament. Refredeu ràpidament abans de congelar per evitar cristalls de gel.
• Crema de fruits secs (avellanes, nous, pistatxos): Trossegeu els fruits secs i torrar-los lleugerament. Incorporeu-los a una base de crema calenta (aproximadament a 70°C), i refredeu per congelar posteriorment.
• Crema de fruites i cítrics: Barregeu puré de fruites amb suc de cítrics i sucre. Escalfeu lentament tot plegat sense superar els 60°C. Cerqueu una textura suau, refredar i congelar.
• Crema d'espècies o infusió d'herbes aromàtiques: Infusioneu les espècies o herbes en llet calenta a 80°C durant 15 minuts. Coleu, afegiu nata i sucre, i refredeu abans de congelar.
• Sorbet d'espècies o infusió d'herbes aromàtiques: Prepareu un almívar amb les herbes o espècies deixades infusionar a foc baix durant 15 minuts. Refredeu la infusió, barregeu amb suc de fruita o aigua i congeleu.
• Crema de licor: Afegiu el licor desitjat a una crema ja refredada (màxim 10% del volum). Remeneu bé abans de congelar.
• Sorbet de licor: Barregeu l’almívar de sucre, aigua i el licor triat. Refredeu completament abans de congelar, remenant ocasionalment fins aconseguir la textura adequada.
• Sorbet de fruites al cava: Incorporeu cava a un puré de fruites i sucre. Refredeu la barreja completament i congeleu, remenant i airejant cada 30 minuts per una textura lleugera i esponjosa.

Lequilibr entre líquids i sòlids està en un...

Gelats de cremes

• L'aigua ha de tenir un contingut d'entre 58 i 64 grams per cada 100 grams de la mescla total.
• Els sòlids totals o l'extracte sec (ST) han d'estar en una proporció d'entre 32 i 40 grams per cada 100 grams de la mescla total, assegurant que estiguin equilibrats entre ells per mantenir una textura adequada i un bon sabor.

Sorbets

• Afegeix entre 50 i 70 ml d'aigua en un recipient, assegurant-te que sigui freda per obtenir un resultat més consistent en el sorbet.
• Incorpora 30 grams de sòlids al recipient; aquests poden consistir en sucre o altres ingredients secs que ajudaran a donar sabor i textura al sorbet. Barreja bé fins que els sòlids estiguin completament dissolts.

Es consideren líquids:

• L’aigua: Considereu la quantitat d'aigua necessària per a la recepta i assegureu-vos que sigui fresca i neta.
• La llet: Recordeu que la llet conté una part d'aigua i una altra de matèria grassa (MG) i sòlids. Quan feu servir llet, tingueu en compte la part d’aigua com a líquid. Escalfeu-la suaument fins a uns 60-70 °C, si la vostra recepta ho requereix.
• La crema de llet: La crema de llet també es compon d’aigua, MG i sòlids. Considereu només la part d'aigua com a líquid. Si necessiteu escalfar-la, feu-ho a foc baix per evitar que es talli.
• L’aigua de la fruita: Les fruites contenen una quantitat considerable d’aigua. Quan les utilitzeu, tingueu en compte l'aigua que alliberen com a part del contingut líquid de la recepta. Aquest líquid pot influir en la textura i el sabor del vostre plat, així que adapteu-ne la quantitat segons les necessitats de la recepta.

Es consideren sòlids

• Llet en pols: Assegura't d'utilitzar llet en pols de bona qualitat per a proporcionar la base làctia essencial en la preparació del mix. Mesura la quantitat de llet en pols segons les necessitats de la recepta per garantir una textura adequada.
• Sucres: Escull el tipus de sucre més adequat per a la teva recepta (sucre blanc, sucre morè, etc.) i afegeix-lo seguint les proporcions indicades per equilibrar el dolç en la mescla.
• Matèries grasses: Selecciona fonts de greixos com ara mantega o oli vegetal, que aportaran suavitat i estabilitat al conjunt. Assegura't que aquestes matèries estan a temperatura ambient abans de la seva incorporació.
• Greixos de la llet: Inclou llet sencera o nata per enriquir el sabor i la consistència del producte final, ajustant la quantitat per compaginar-se amb la resta d'ingredients.
• Xocolata: Si utilitzes xocolata, fon-la prèviament al bany maria a baixa temperatura fins que estigui totalment líquida i homogènia abans d'integrar-la al mix.
• Els neutres (emulsionants i estabilitzants): Afegeix emulsionants i estabilitzants segons les indicacions de la recepta per aconseguir una textura uniforme. Dissolen completament aquests ingredients en una petita quantitat de líquid calent abans de la seva incorporació al mix, assegurant així una perfecta conjunció entre greixos, sucres, magres de la llet i altres components sòlids.

Lequilibri entre sòlids està en un valors...

Sòlids o extracte sec en els gelats de cremes

• Matèria grassa (MG): Utilitzeu un 8% de matèria grassa. Aquesta pot provenir de la llet sencera o altres fonts de greix natural.
• Llet sencera: Incorporeu la llet sencera a la mescla de gelat per aportar suavitat i cremositat.
• Crema de llet del 35% MG i mantega: Afegiu crema de llet amb un 35% de matèria grassa i mantega per obtenir una textura més rica i sedosa.
• Els greixos vegetals dels fruits secs: Incloeu greixos saludables de fruits secs com ametlles o avellanes per a una sabor més intens i complex.
• Llet en pols (LPD): Afegiu entre un 4% i un 5% de llet en pols; no supereu el 10% per mantenir un equilibri en la textura del gelat.
• Sucres: Utilitzeu entre un 17% i un 23% de sucres per aconseguir els sòlids totals (ST) òptims, entre el 32% i el 40%. Això ajudarà a regular la dolçor i la cristal·lització del gelat. Quant a la temperatura de servei, recordeu que hi ha diferències segons l'ús: en una gelateria la temperatura habitual és de -11ºC, mentre que en un restaurant el gelat es conserva a -18ºC o -20ºC, influenciant la seva textura.
• La temperatura ideal de conservació del gelat és de -11ºC, tal com es mantindria en una vitrina de gelateria per assegurar la millor textura.
• Si el conserveu al congelador d'una nevera domèstica, ajusteu la temperatura a entre -18ºC i -20ºC. No existeix un únic equilibri per a tots els gelats, però tots han de tenir el mateix objectiu.
• Aconseguir el mateix poder anticongelant (PAC) és clau per garantir que el gelat no sigui massa dur o massa tou a l'hora de servir-lo.
• Aconseguir la mateixa incorporació d'aire (overrun) és essencial per obtenir una textura lleugera i agradable i això s'ha de considerar especialment en les versions típiques del Mediterrani.

INGREDIENTS FONAMENTALS DELS GELATS

• Aire (overrumm): S'ha d'incorporar aproximadament un 35% d'aire al gelat. L'aire actua com a aïllant, fent que el gelat sigui menys fred i més cremós. La major part de l'aire s'incorpora durant la fase de mantecació, mitjançant agitació i refredament simultanis, idealment entre 4°C i -4°C.
• Aigua: És l'ingredient majoritari del gelat, constituint entre el 58% i el 64%. És essencial utilitzar aigua depurada i sense olors. Si hi ha dubtes, optar per aigua mineral embotellada.
• Matèria grassa (MG): La quantitat de greix ha d'oscil·lar entre el 7% i el 10%, sent l'ideal un 8%. El greix ajuda a donar suavitat i riquesa al gelat.
• Llet en pols desnatada (LPD): La proporció ha de ser entre el 4% i el 5%, i no ha de sobrepassar mai el 10%. Aquest ingredient és crucial per a l'estructura del gelat.
• Sucres: Han de representar entre el 17% i el 23% del gelat. Els sucres no només afegeixen dolçor, sinó que també ajuden a reduir el punt de congelació del gelat.
• Neutre: Afegeix 0,5% de neutre per a una estabilització adequada dels sòlids totals (ST), que no hauran de superar el 38%. Això proporcionarà una textura suau i cremosa. Per a gelats amb una textura refinada, com els de xocolata, és suficient amb 1,0-2,0% de proteïnes per augmentar la cremositat.
• La correcta incorporació d'aire depèn d'un equilibri adequat del mix, de la quantitat i tipus de greix utilitzat, de la presència de rovell d'ou, de la quantitat de proteïnes i de magres de la llet (llet en pols desnatada), així com de la qualitat dels estabilitzants/ emulsionants. Factor que interfereixen inclouen alcohols, greixos vegetals i un excés de sucres. L’overrumm ideal és del 35%, amb un gelat que pesi aproximadament 750 grams per litre.
• L’aigua és l’ingredient més quantiós del gelat. Hem d’utilitzar aigua filtrada i sense olors. En cas de dubte, optar per aigua mineral embotellada.
• La quantitat total d’aigua qui afegim prové de diversos ingredients:
• És essencial aconseguir una barreja homogènia d'aigua i sòlids, evitant la presència d'aigua en estat pur. Durant l'emulsió, les molècules sòlides es combinen amb l'aigua, la qual resisteix la congelació. L'aigua no capturada es congela a 0°C.
• Després de la mantecació el gelat tindrà una temperatura d'entre -10°C i -12°C. Cal portar-lo ràpidament a -18°C al seu cor, utilitzant un abatidor de temperatura o un congelador, per estabilitzar l'activitat de l'aigua.
• Tenint en compte la temperatura de servei del gelat, cal equilibrar el poder anticongelant del mix (PAC) amb els sucres, aconseguint que a la temperatura de servei no hi hagi més del 75% de l'aigua congelada, un requisit per a la textura adequada.

MATÈRIA GRASSA (MG) - Greix:

• És un ingredient necessari en la fórmula del gelat. Ajuda a mantenir el sabor, aporta calidesa i cremositat, i ajuda a retenir l'aire. No obstant això, aporta calories i, si és de procedència làctica, pot contenir greixos saturats i colesterol.
• La greix làctica és la més adequada per fer gelats perquè emulsiona força bé. També es poden utilitzar grasses d'origen animal o d'origen vegetal.
• En els gelats de crema la legislació estipula que han de tenir un mínim de:
• Greix làctica: mínim del 8,0%.
• Proteïnes làctiques: mínim del 2,5%.
• Les principals fonts de greix làctica són:
• La llet sencera: entre un 3,2% i un 3,6%.
• La crema de llet: entre un 30% i un 40%.
• Proteïnes làctiques: Les dues funcions de les proteïnes són l'estabilització de l'emulsió i les escumes, així com contribuir al sabor del gelat. Les fonts de proteïna del gelat provenen de la llet, la llet desnatada en pols, fonamentalment de la caseïna i el sèrum.
• Si volem reduir el nivell de greix d'un gelat es crea un problema en la seva estructura interna perquè baixarà el nivell de sòlids totals i, per tant, hi haurà més aigua lliure en el mix, la qual es congela bàsicament a 0 ºC i la seva cristal·lització crearà problemes de textura. Per intentar evitar-ho, s'ha de procurar que hi hagi menys aigua lliure, entenent la formació de cristalls o lligant l'almívar amb alguna gelatina perquè, quan es refredi, l'aigua agafi textura de flam.
• Llet en pols desnatada (LPD) (sòlids làctics no grassos): La funció principal dels sòlids làctics no grassos és la de retenir l'aigua present al mix i ajudar al seu equilibri. La llet en pols desnatada ajuda a donar textura al gelat i redueix el percentatge d'aigua lliure, evitant així la formació de cristalls de gel. A més, contribueix a la incorporació d’aire durant la fase d'agitat i congelació.
• Els sòlids làctics no grassos es troben en major o menor proporció en tots els productes làctics, però la principal font de sòlids làctics no grassos és la llet en pols. El contingut magre de la llet dels altres ingredients làctics és:
• La llet: un 9%.
• La crema de llet: un 8%. La llet en pols desnatada conté un 50% de lactosa (sucre d'origen animal) i, com tots els sucres, retarda el punt de congelació del mix i té la capacitat d'absorbir fins a 10 vegades el seu pes en aigua, ajudant així a retenir l'aigua lliure, però pot provocar que els altres sòlids no trobin aigua, donant com a resultat un gelat sorrenc. Per calcular la quantitat de llet en pols que s'ha de posar, es pot fer servir el mètode utilitzat pels italians:
• Sumar els percentatges de sucres i greixos,
• Restar-li 100,
• I el resultat es multiplica per 0,15. És aconsellable no superar el 10% del pes de llet en pols del mix.
• Un 38% de la LPD són proteïnes, que són emulsionants i aporten cremositat al gelat, ajudant també a la incorporació i retenció d'aire, però la major part d'aquestes proteïnes les aporta la caseïna, que té la particularitat de quallar en presència d'àcid amb un pH de 4,5 o inferior, i això és un inconvenient quan volem fer gelats amb fruites àcides o cítrics.
• Sucres: Determinen la dolçor del gelat (POD) i ajuden a controlar la textura ja que tenen un poder anticongelant (PAC). També eviten el procés de cristal·lització. Per a un bon equilibri del mix és important conèixer aquests paràmetres i l'aportació de sòlids de cada tipus de sucre que intervé en el mix, per a poder controlar la dolçor, la textura i la duresa del gelat. Poder edulcorant (POD):
• És la capacitat d'aportar dolçor. En un mix generalment hi intervenen més d'un tipus de sucres. Algunes vegades, per raons d'equilibri de la temperatura de servei, s'ha de variar la combinació de sucres sense que en canviï la dolçor final desitjada.
• El pes dels sucres en el mix està entre el 17,0% i el 22,0%. Poder anticongelant (PAC): Els sucres no només aporten dolçor al gelat sinó que amb el seu poder anticongelant poden retardar i determinar el punt de congelació de l'aigua, cosa que no fa un edulcorant artificial. Entre dos gelats exposats a la mateixa temperatura freda, el gelat amb més sucre serà més tou, però no tots els sucres tenen el mateix PAC. Combinant els diferents tipus de sucre de manera adequada podrem equilibrar el mix: En els gelats amb licor, que de per si ja és un potent anticongelant, haurem de fer servir sucres amb un PAC baix i, en canvi, en els gelats de xocolata, ja siguin amb xocolata de cobertura o amb cacau, farem servir sucres amb un PAC alt perquè la xocolata tendeix a endurir els gelats.
• Per a poder determinar el poder anticongelant del mix hem de multiplicar la quantitat de cada tipus de sucre pel seu percentatge de PAC corresponent i sumar-los.

Diferents tipus de sucres utilitzats en geladeria:

• Sacarosa: Té un POD de 100 i un PAC de 100. La sacarosa és el sucre blanc comú, utilitzat com a referència per determinar el POD i el PAC d'altres sucres. El sucre cristal·litza a baixes temperatures, fent necessari combinar-lo amb altres sucres anticristal·litzants per evitar aquest fenomen. Substituir un 20% de sacarosa per un sucre anticristal·litzant és suficient per mitigar la cristal·lització en els gelats.
• Dextrosa: Té un POD de 70 i un PAC de 190. Obtinguda del blat de moro, la dextrosa és menys dolça que la sacarosa, però té un alt poder antibacterià. És recomanada especialment per a sorbets de fruites no pasteuritzats i gelats amb poca matèria seca, com les infusions d'herbes aromàtiques.
• Xarop de glucosa i glucosa atomitzada: Quan la dextrosa es barreja amb altres elements com el midó, es converteix en glucosa. Si és una pasta espessa, parlem de xarop de glucosa; si és una pols fina, és glucosa atomitzada. En gelateria, sovint s'utilitza glucosa atomitzada. Els números de DE indiquen la seva dolçor en comparació amb la dextrosa. Com més alt és el DE, més alt serà el seu POD i PAC. Es pot substituir un 20% del pes del sucre per dextrosa per solucionar problemes de duresa en els gelats.
• Maltodextrina: Amb menys de 20 DE, la dextrosa es converteix en maltodextrina, un midó amb baix POD. S'utilitza com a espessidor en gelats que contenen licors.
• Sucre invertit: Té un POD de 130 i un PAC de 190. Obtingut escalfant la sacarosa amb aigua i afegint-hi àcid tartàric i bicarbonat sòdic, el sucre invertit és més dolç que la sacarosa i útil en gelats amb material sec extra, com els de xocolata o fruits secs, ajudant a evitar l'enduriment.
• Lactosa: Té un POD de 16 i un PAC de 100. És el sucre present en la llet en pols, amb un contingut del 50%. Absorbeix aigua 10 vegades el seu pes i un excés pot fer que el gelat es torni terrós.
• Fructosa: Té un POD de 170 i un PAC de 190. És el sucre de les fruites i s'utilitza en gelats dietètics, ja que el cos l'assimila sense consumir insulina.
• Mel: Té un POD de 130 i un PAC de 190. Com a sucre invertit natural, comparteix les mateixes propietats que el sucre invertit convencional. La mel s'utilitza quan es vol afegir el seu sabor característic al gelat.
• Els neutres: Ajuden a millorar la textura del gelat i la seva conservació a baixa temperatura. L'ús correcte de neutres, com agents emulsionants, és crucial per aconseguir un gelat cremós. La quantitat de neutre s'ha d'adaptar al percentatge de greix de la recepta.
• Emulsionants: Ajuden a incorporar aire al gelat, mantenint-lo lleuger i amb una bona consistència. Els emulsionants permeten reduir el greix del gelat, fent-lo més saludable.
• Rovell d'ou: La lecitina del rovell és un bon emulsionant. Amb 2 rovells (uns 40-50 g) per quilo, s'aconsegueix el 4% necessari per considerar el gelat "mantecat", segons la legislació.
• Ús del rovell: Ja que aporta un sabor específic, el seu ús és limitat a gelats de vainilla, crema, bescuit, o amb licors i vins dolços.
• Clar d'ou: Les clares no aporten propietats emulsionants o estabilitzants, només inflen el gelat. L'ús de clares en fred pot comportar riscos bacterians, per la qual cosa és més preferible utilitzar albúmina en pols pasteuritzada.
• Lecitina de soja en pols: És comú en l'elaboració de gelats. Ha de ser especialment elaborada per cuinar, evitant la que es ven com a complement alimentari.
• Glicerina: Millora el gelat sense aportar excés de greix. És dolça i ajuda a formar una emulsió, retenint l'aigua en el gelat.
• Polisorbato 80: Ja popular en la indústria gelatera, és un eficaç emulsionant sintètic.
• Goma aràbiga (E-414): Una resina d'acàcia natural, sense contraindicacions de l'OMS.
• Gelatina en pols: Tot i que no és ideal, pot servir com a emulsionant.
• Midó de blat de moro (Maizena): En gelats casolans, pot substituir un neutre, usant uns 30 g per litre de mix.
• E471 (mono-diglicèrics): S'utilitzen com a emulsionants en els gelats.
• E472b (èsters làctics mono-diglicèrics): Emulsionants per a una millor textura.
• E477 (èsters de propilenglicol): Emulsionants per a una millor textura.
• Estabilitzants: Ajuden a mantenir la integritat del gelat al congelador, evitant pèrdua d'aigua i aire i preservant l'homogeneïtat.
• Goma de garrofí (E-410): Espessidor natural de llavors de garrofer que evita la cristal·lització i proporciona estabilitat al gelat.
• Goma guar (E-412): Espessidor natural obtingut de les llavors d'una planta lleguminosa. Es pot fer servir en preparacions fredes i calentes, millorant la textura final dels gelats i altres preparats.

Xantana 1-2 g

Gellan 5-7 g

• Per a fer gelats, utilitza entre 0,15 g i 0,25 g de gellan per cada 100 ml de líquid base. Escalfa la barreja fins que arribi a una temperatura de 85 °C mentre remenes constantment, després deixa refredar al congelador.

Garrofín

• En preparacions làctiques, afegeix entre 0,10 i 0,30 g de carragenat i barreja-hi de 4 a 6 g de metilcel·lulosa. Mescla bé fins que la barreja sigui homogènia.

On es poden comprar els neutres

• Els neutres es poden adquirir en supermercats grans i especialitzats en productes gourmet. Busqueu-los a la secció de rebosteria o de productes internacionals.
• També és possible trobar neutres en botigues online que ofereixen una gran varietat de productes de cuina. Assegureu-vos de comprovar la data de caducitat abans de comprar.
• En mercats locals especialitzats en productes dietètics o orgànics, és probable que trobeu una selecció de neutres. Pregunteu al personal per obtenir recomanacions específiques.

A cocinista.es/

• Obteniu 100 grams d'estabilitzant per a gelats crema Dalayet neutre. Aquest estabilitzant és ideal per aportar una textura suau i cremosa als vostres gelats. Afegiu-lo a la barreja abans de posar els gelats al congelador i barregeu bé perquè s'incorpori uniformement.
• Prepareu 100 grams d'estabilitzant neutre per a sorbets Dalayet. Aquest producte ajuda a mantenir la consistència dels sorbets. Afegiu-lo a la vostra barreja de fruita i sucre abans de posar-la a la màquina de gelats, remenant durant uns minuts fins que quedi completament integrat.
• Utilitzeu 80 grams de neutre per a gelats de Laguilhoat. Aquest estabilitzant és adequat tant per a gelats cremosos com per a sorbets. Incorporeu-lo a la barreja desitjada, assegurant-vos que no hi hagi grumolls. Després, continueu amb el procés d'elaboració dels gelats, seguint les instruccions de la vostra recepta en termes de congelació i cicle de la màquina de gelats.

Es resumeixen en :

• Pasteurització: Aquest procés permet reduir la presència d'elements indesitjats i facilita la barreja del 'mix' d'ingredients. La pasteurització es realitza escalfant la barreja a una de les següents temperatures: 69ºC durant 30 minuts, 80ºC durant 25 minuts, o 85ºC durant 5 minuts. Després d'assolir 85ºC, cal baixar la temperatura ràpidament a 4ºC en menys d'una hora. Tot el procés ha de completar-se en menys de 2 hores.
• Homogeneïtzació: Aquest procés barreja l'aigua, els sòlids no magres i els greixos amb l'ajuda d'emulsionants. Consisteix en l'emulsió del greix mitjançant la reducció de la mida dels glòbuls de greix. L'homogeneïtzació s'ha de realitzar a la temperatura de pasteurització per facilitar els enllaços moleculars. Aquest procés aporta diversos beneficis:
• Maduració: Consisteix a deixar reposar el 'mix' a 4ºC durant un període de 6 a 12 hores. La maduració permet que els ingredients es dispersin de manera uniforme, s'estabilitzin i potenciïn el sabor, alhora que s'incorpora aire al 'mix'.
• Mantecar: Aquest procés implica remenar i refredar simultàniament el 'mix' per tal d'incorporar aire mentre es refreda. La incorporació d'aire es produeix entre els 4ºC i -4ºC, i l'augment ideal de volum (overrun) se situa al voltant d'un 35%. A nivell professional, les màquines mantequen fins a arribar a -11ºC.
• Abatiment de la temperatura: En un gelat, el 75% de l'aigua està congelada mentre que el 25% restant es troba en condicions inestables. L'abatiment de la temperatura consisteix a baixar la temperatura fins a -18ºC per estabilitzar aquesta aigua inestable. Aquest procés pot durar entre 4 i 8 hores. Si no es disposa d'un abatidor de temperatura, es pot utilitzar el congelador.
• Conservació: La temperatura ideal per conservar gelats és entre -22ºC i -24ºC. No obstant això, es poden conservar al congelador a -18ºC com a alternativa.
• Transport: Quan es transporta el gelat des del punt de conservació a -22ºC fins al lloc d'exposició, la temperatura no ha de pujar més de 4ºC, mantenint-se sempre per sota dels -18ºC.
• Exposició: Les gelateries compten amb vitrines expositores on la temperatura sota les cubetes de gelat està fixada a -18ºC, mentre que la part superior es manté a -11ºC.

Elaboració del gelat de crema blanca en petites...

• Poseu la llet i la nata en un cassó amb capacitat per al doble de la barreja.
• Afegiu-hi la llet en pols i la dextrosa, i bateu-ho amb una batedora. Passeu una batedora de mà (pymer) per assegurar-vos que no quedin grumolls.
• Escalfeu la barreja al bany maria, mantenint una temperatura suau per evitar que bulli.
• Barregeu el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa i passeu-hi la batedora de mà per obtenir una pols fina.
• Quan la temperatura arribi als 40ºC, afegiu-hi el neutre (barrejat amb sacarosa), la resta de la sacarosa i el sucre invertit.
• Remeneu la barreja amb unes varetes manuals constantment fins que arribi als 85ºC.
• Retireu el cassó del foc i col·loqueu-lo en un bany maria d'aigua freda i glaçons per baixar la temperatura el més ràpid possible.
• Quan ja no estigui calent, poseu-lo a la nevera perquè baixi fins als 4ºC el més ràpid possible. El temps total de refredament fins als 4ºC no pot sobrepassar una hora.
• Quan ja sigui fred, tapeu la barreja amb paper film en contacte directe amb aquesta i torneu-la a la nevera a madurar entre 6 i 12 hores.
• Passat el temps de maduració, remeneu-la i passeu-la a la geladora per a la mantecació. Atenció: la cubeta de la geladora haurà d'haver estat un mínim de 24 hores al congelador perquè estigui a punt, i la posarem en marxa sense la barreja. Quan estigui funcionant, hi anem abocant la barreja.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a tenir el gelat a punt.
• Un cop fet, poseu-lo en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat tapada i deixeu-lo reposar de 5 a 8 hores al congelador.
• Rovell d'ou fresc: uns 80 grams per kilogram de barreja.
• Rovell d'ou refrigerat: uns 100 grams per kilogram de barreja.
• Rovell d'ou en pols: uns 100 grams per kilogram de barreja. Cada 100 grams de rovell contenen 30 grams de greix, i això s'haurà de tenir en compte per reduir la quantitat de nata líquida del total de matèria grassa de la barreja.

Elaboració del gelat de crema de rovell dou:

• Posar la llet i la nata en un cassó amb capacitat per al doble de la barreja que prepararem.
• Afegir-hi la llet en pols i la dextrosa, i batre-ho amb una batedora de mà. Passar el túrmix per assegurar-se que no hi queden grumolls.
• Escalfar la barreja al bany maria fins que comenci a alliberar vapor, mantenint una temperatura controlada perquè no passi dels 40°C.
• Barrejar els rovells d'ou amb una quantitat suficient de sacarosa fins que la mescla quedi homogènia i suau.
• Quan la barreja arribi als 40°C, afegir-hi els rovells d'ou, la resta de la sacarosa i el sucre invertit.
• Remenar la barreja contínuament amb unes varetes manuals fins que arribi als 85°C, tenint cura que la temperatura no es dispari massa ràpidament.
• Retirar del foc i col·locar el cassó en un bany maria amb aigua freda i glaçons per baixar la temperatura el més ràpid possible.
• Quan la barreja ja no estigui calenta, posar-la a la nevera per fer-la baixar fins als 4°C el més ràpid possible. El temps total de refredament fins als 4°C no pot sobrepassar una hora.
• Quan ja sigui freda, cobrir la barreja amb paper film a tocar de la superfície i tornar-la a la nevera per madurar entre 6 i 12 hores.
• Passat el temps de maduració, remenar la mescla i passar-la a la geladora per a la mantecació. Atenció: cal que la cubeta de la geladora hagi estat un mínim de 24 hores al congelador perquè estigui a punt. Posar la geladora en marxa sense la barreja, i quan estigui funcionant, anar-hi bolcant la barreja.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt.
• Un cop el gelat estigui fet, posar-lo en una cubeta d'acer inoxidable o de policarbonat, tapar-la i deixar-la reposar al congelador durant 5 o 8 hores.

Diferents tipus de xocolates que podem trobar:

• Cobertures de xocolata negra: estan fetes de pasta de cacau, mantega de cacau, cacau pur en pols i sucre. Una cobertura de xocolata negra amb un 70% de cacau està composta per:
• 70% de pasta de cacau, del qual un 42% és mantega de cacau i un 28% cacau pur.
• 30% de sucre.
• Cobertures de xocolata amb llet: contenen pasta de cacau, sucre, llet en pols i greix làctic. Assegura't de fondre la xocolata a bany maria, controlant que no superi els 45°C perquè no perdi les seves propietats.
• Cobertures de xocolata blanca: inclouen mantega de cacau, sucre, llet en pols i greix làctic. L'equilibri en una crema de xocolata consisteix a estovar el gelat en la mateixa mesura que s'endureix la xocolata, i per contrarestar aquest enduriment produït per la xocolata, cal incrementar el PAC dels sucres presents en el mix. Assegura't d'utilitzar un termòmetre per mantenir la temperatura del bany maria per sota dels 40°C durant el procés de fusió.

Per calcular lenduriment que produeix el cacau:

• El cacau pur sec en pols: hem de multiplicar la quantitat de cacau pur sense greix per un factor de 1,8 per determinar l'enduriment que es produeix.
• La mantega de cacau: hem de multiplicar la quantitat de mantega de cacau per 0,9 per calcular l'efecte d'enduriment que aporta.
• Si en la formulació hi participen els dos tipus de cacau, hem de sumar els dos valors obtinguts per a un càlcul total de l'enduriment i tenir presents la matèria grassa (MG): el paràmetre ideal continua sent d'un 8%. És important tenir en compte la possible presència de matèria grassa d'origen no làctic a la fórmula. Per a la llet en pols desnatada (LPD), en aquesta família de gelats, ha de ser del 8% en lloc del 10% habitual. Traiem aquest 2% perquè la fórmula tingui un 1% menys de lactosa i permeti alliberar més aigua al mix. Els sucres idonis pel gelat de crema de xocolata són la sacarosa i el sucre invertit perquè permeten ajustar els valors del PAC. El cacau en pols i la mantega de cacau augmenten considerablement la presència de sòlids al mix. Per minimitzar la seva presència i aconseguir un overrun similar als altres gelats, hem de tenir en compte una sèrie de consideracions. Els emulsionants idonis per una crema de xocolata són el rovell d'ou, la caseïna i un emulsionant neutre.

Elaboració del gelat de crema de xocolata:

• Omplir un cassó amb aigua amb capacitat per al doble de la mescla de gelat.
• Afegir la llet en pols i barrejar amb una batedora de mà fins que sigui homogeni. Passar-hi el batedor de peu per assegurar-se que no queden grumolls.
• Escalfar la mescla al bany maria, controlant que el nivell de calor sigui moderat per evitar que es cremi.
• Batre els rovells d'ou amb una proporció adequada de sacarosa fins aconseguir una mescla cremosa.
• Quan la mescla assoleixi els 40ºC, incorporar-hi els rovells d'ou i la resta de la sacarosa, juntament amb el sucre invertit.
• Continuar remenant la mescla amb varetes manuals fins que la temperatura arribi als 85ºC.
• Afegir la xocolata trossejada i remenar constantment amb les varetes fins que es fongui completament.
• Retirar del foc i submergir el cassó en un bany maria d'aigua freda amb glaçons per a reduir la temperatura, remenant ocasionalment per accelerar el procés.
• Quan la mescla estigui a temperatura ambient, refrigerar-la immediatament fins que arribi als 4ºC, assegurant-se que el procés de refredament no superi una hora.
• Quan la mescla sigui freda, cobrir-la amb paper film en contacte directe per evitar la formació de crosta i tornar-la a posar a la nevera per madurar entre 6 i 12 hores.
• Després del temps de maduració, remenar la mescla i transferir-la a la geladora per al procés de mantecació. Assegurar-se que la cubeta de la geladora hagi estat al congelador durant almenys 24 hores abans d'usar-la i posar-la en marxa abans d'abocar-hi la mescla.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat llest.
• Un cop acabat, col·locar el gelat en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat amb tapa i deixar reposar al congelador durant 5 a 8 hores.
• Aquest tipus de gelats porta un alt contingut de greixos vegetals dels fruits secs, que endurirà la textura en refredar-se. Caldrà utilitzar sucres amb un alt PAC per contrarestar aquest enduriment: multiplicar la quantitat de greix vegetal per 1,4. Degut a l'elevat contingut de greix, determinar si cal afegir nata o aigua. Si l'extracte sec total no supera el 42%, es pot afegir fins a un 10% de llet en pols. Els sucres idonis per a aquests gelats són la sacarosa i el sucre invertit. Utilitzar l'emulsionant de crema habitual i afegir-hi un rovell d'ou per quilogram de mescla per facilitar la incorporació d'aire.

GELATS DE CREMA DE CREMA DE TORRÓ

• Batre els rovells amb el sucre fins que la mescla esdevingui blanquinosa i espumosa, aproximadament durant 5 minuts.
• Escalfar la llet a foc mitjà fins que arribi just al punt d'ebullició, sense deixar que bulli completament.
• Afegir gradualment la llet calenta a la mescla de rovells i sucre, remenant constantment per evitar que els ous es curdlin.
• Retornar la mescla al foc i cuinar a foc baix, remenant contínuament amb una cullera de fusta, fins que la barreja espesseixi lleugerament, aproximadament uns 10 minuts.
• Triturar el torró fins que quedi totalment esmicolat i afegir-lo a la crema calenta, barrejant fins a obtenir una mescla homogènia.
• Retirar la crema del foc i deixar refredar a temperatura ambient durant uns 30 minuts abans de traslladar-la al congelador.
• Posar la mescla a la màquina de fer gelats i seguir les instruccions del fabricant per congelar-la fins obtenir la consistència desitjada, generalment entre 20 i 30 minuts.
• Si no disposeu de màquina de fer gelats, col·locar la barreja en un recipient apte per al congelador i remenar-la cada 30 minuts per 3 hores per evitar que es formin cristalls de gel.

Elaboració del gelat de crema de torró (sense...

• Poseu la pasta de torró en un bol i trenqueu-la amb una espàtula o varetes fins a obtenir una consistència homogènia. Reserveu-la.
• Col·loqueu la llet i la nata en un cassó amb capacitat suficient per al doble de la barreja total.
• Afegiu-hi la llet en pols i la dextrosa, i barregeu-ho bé amb una batedora de mà. Passeu-hi el Pymer per assegurar-vos que no quedin grumolls.
• Escalfeu aquesta barreja al bany maria, mantenint-ho a foc mitjà per evitar que es cremi.
• Barregeu el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa i torneu a passar-hi el Pymer fins a obtenir una pols fina que es pugui integrar fàcilment.
• Quan la temperatura arribi als 40°C, afegiu-hi el neutre (barrejat amb sacarosa), la resta de la sacarosa, el sucre invertit, la mel i el rovell d'ou, tot evitant interrompre el procés d'escalfament.
• Continueu remenant la mescla amb unes varetes manuals fins que arribi als 85°C, assegurant-vos que no es formin grumolls.
• Retireu el cassó del foc i aboqueu la mescla al bol amb la pasta de torró. Passeu-hi novament el Pymer per assegurar una consistència suau i uniforme.
• Col·loqueu el cassó en un bany maria d'aigua freda i glaçons per baixar la temperatura tan ràpidament com sigui possible.
• Quan la mescla ja no estigui calenta, poseu-la a la nevera perquè baixi fins als 4°C el més ràpid possible. Assegureu-vos que el temps total de refredament fins als 4°C no superi una hora.
• Quan la mescla sigui freda, tapeu-la amb paper film en contacte directe amb la superfície, i torneu-la a la nevera perquè maduri entre 6 i 12 hores.
• Passat el temps de maduració, remeneu la mescla i passeu-la a la geladora per la mantecació. Assegureu-vos que la cubeta de la geladora hagi estat un mínim de 24 hores al congelador i poseu-la en marxa sense la mescla. Quan funcioni correctament, aneu-hi abocant la mescla lentament.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt per al consum.
• Un cop acabat, poseu-lo en una cubeta d'acer inoxidable o de policarbonat, tapeu-la i deixeu reposar el gelat entre 5 i 8 hores al congelador.
• Traieu la mescla (sense la fruita) de la nevera a uns 4°C i inicieu la mantecació. Per evitar la coagulació de la llet, afegiu la polpa o el suc de les fruites al mix un o dos minuts després, quan la temperatura hagi baixat a 2°C.

Elaboració del gelat de crema de fruites:

• Posar la llet i la nata en un cassó amb capacitat pel doble del mesclat final. Escalfar-ho a foc mig mentre es barreja suaument.
• Afegir-hi la llet en pols i la dextrosa, després batre-ho amb una batedora de mà fins a obtenir una mescla homogènia. Passar-hi el túrmix per assegurar-se que no hi queden grumolls.
• Col·locar el cassó sobre un bany maria per escalfar lentament el mesclat.
• Barrejar el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa fins a obtenir una pols fina. Utilitzar el túrmix si cal per acabar de polvoritzar.
• Quan la temperatura del mesclat arribi als 40 ºC, afegir-hi el neutre barrejat amb la sacarosa, la resta de la sacarosa i la pell ratllada de la fruita (només si utilitzeu fruites com llimona, taronja o mandarina).
• Continuar remenant el mesclat amb unes varetes manuals fins que arribi als 85 ºC, assegurant-se que la temperatura es manté constant.
• Retirar el cassó del foc i col·locar-lo immediatament en un bany maria amb aigua freda i glaçons per baixar la temperatura el més ràpid possible.
• Quan el mesclat ja no estigui calent, posar-ho a la nevera perquè baixi fins als 4 ºC tan aviat com sigui possible, assegurant que el temps total de refredament no superi una hora.
• Quan el mesclat sigui fred, tapar-lo amb paper film directament sobre la superfície del mesclat i retornar-lo a la nevera per fer-lo madurar durant unes 6 a 12 hores.
• Passat el temps de maduració, remenar el mesclat i colar-lo si heu afegit ratlladures de pell de fruita.
• Passar el túrmix pel mesclat per assegurar-se que estigui ben homogeni.
• Transvasar el mesclat a la geladora per al procés de mantecació. Important: la cubeta de la geladora ha d'haver passat un mínim de 24 hores al congelador per estar a punt. Posar en marxa la geladora sense el mesclat i, un cop funcionant, abocar-hi el mesclat a poc a poc.
• Quan el mesclat porti un minut a la geladora i la temperatura hagi baixat a 2 ºC, afegir el suc de fruita pel forat mentre el procés continua.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt. Assegureu-vos que el gelat aconsegueix la textura desitjada abans d'aturar el procés.
• Un cop fet el gelat, posar-lo en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat, tapar-lo i deixar-lo reposar al congelador durant 5 a 8 hores abans de servir.

Elaboració del gelat de crema blanca en petites...

• El dia abans, posem el licor a la nevera perquè es mantingui a 4 °C quan l'incorporem a la barreja durant la preparació.
• Afegim el whisky al final del procés durant la fase de mantecació per obtenir una mescla homogènia i ben integrada.
• Posem la llet i la nata dins un cassó de capacitat suficient per abastar el doble de la barreja, i escalfem a foc mitjà fins que comenci a fumejar, sense arribar a bullir.
• Afegim la glucosa atomitzada i la caseïna, deixant que caiguin en forma de pluja, i batem la mescla amb una batedora fins que estigui ben integrada i sense grumolls.

Passar el pymer per assegurar

• Escalfar la barreja al bany maria fins que estigui tèbia.
• Barrejar el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa. Passar-hi el túrmix fins a obtenir una pols fina i homogènia.
• Quan la temperatura de la barreja arribi als 40°C, afegir el neutre (barrejat amb sacarosa), la resta de la sacarosa, la dextrosa i el sucre invertit. Assegurar-se que cadascun dels ingredients s'integri bé abans de continuar.
• Remenar contínuament la barreja amb unes varetes manuals fins que la temperatura arribi als 85°C, assegurant-se que no quedi cap grumoll.
• Retirar del foc immediatament i col·locar el cassó en un bany maria d'aigua freda amb glaçons per reduir la temperatura el més ràpidament possible. Remenar suaument mentre es refreda.
• Quan la barreja ja no estigui calenta, col·locar-la a la nevera perquè baixi fins als 4°C el més ràpidament possible. El total del procés de refredament no pot superar una hora.
• Un cop freda, cobrir la barreja amb paper film, assegurant-se que el film estigui en contacte amb la superfície del mix i tornar-lo a la nevera per deixar-lo madurar entre 6 i 12 hores.
• Passat el temps de maduració, remenar la barreja i passar-la a la màquina de gelats per a la mantecació. Nota: la cubeta de la màquina de gelats ha d'haver estat un mínim de 24 hores al congelador. Posar-la en marxa sense el mix i, quan estigui funcionant, anar-hi bolcant la barreja.
• Després de 2 minuts a la màquina de gelats i quan la temperatura hagi baixat a 2°C, afegir el licor prèviament refredat a la nevera fins als 4°C.
• La màquina de gelats trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt.
• Un cop fet, posar el gelat en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat, cobrir-lo bé i deixar-lo reposar entre 5 i 8 hores al congelador.

Elaboració del gelat de iogurt en petites...

• Atenció: Hem de tenir anotat en un paper el pes del recipient buit en què posarem el mix a la nevera. Ens caldrà saber-ho després per afegir-hi el iogurt de manera adequada.
• Poseu la llet i la nata en un cassó amb capacitat per al doble del volum del mix.
• Afegiu la llet en pols i la dextrosa i bateu-ho amb una batedora de mà. Assegureu-vos que no hi queden grumolls passant-hi el turmix.
• Escalfeu el mix al bany maria fins que hi arribi a una temperatura d'uns 40 °C.
• Barregeu el neutre amb una quantitat suficient de sacarosa i utilitzeu el turmix per fer una pols fina.
• Quan la temperatura del mix arribi als 40 ºC, afegiu-hi el neutre (barrejat amb la sacarosa), la resta de la sacarosa i el sucre invertit.
• Remeneu el mix amb unes varetes manuals fins que arribi als 85 ºC.
• Retireu el cassó del foc i col·loqueu-lo en un bany maria d'aigua freda i glaçons per baixar la temperatura el més ràpidament possible.
• Quan ja no estigui calent, poseu el mix a la nevera perquè baixi fins als 4 ºC el més ràpidament possible. El temps total de refredament no ha de superar una hora.
• Tapeu el mix amb paper film en contacte directe i torneu-lo a deixar a la nevera per madurar entre 6 i 12 hores a 4 ºC.
• Després del temps de maduració, calculeu el pes real del mix restant el pes del recipient a partir de la diferència respecte al pes anotat del recipient buit.
• La quantitat de iogurt a afegir hauria de ser aproximadament el 50% del pes del mix abans de mantecar.
• Afegiu el iogurt al mix, remeneu-ho amb una espàtula i poseu-lo a la geladora per a la mantecació.
• Atenció: La cubeta de la geladora ha d'haver estat al congelador un mínim de 24 hores abans per estar a punt i es posarà en marxa sense el mix. Quan estigui en funcionament, aneu-hi abocant el mix.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt.
• Un cop fet, poseu el gelat en una cubeta d'acer inoxidable o policarbonat tapada i deixeu-lo reposar entre 5 i 8 hores al congelador.

Inconvenients:

• No totes les fruites tenen el mateix percentatge de sucres, ni la mateixa acidesa, ni necessiten el mateix pes de fruita per aconseguir el gust adequat en un sorbet. És important tenir en compte aquestes diferències per ajustar la quantitat de fruita necessària en cada cas.
• Per fer un almívar base, haurem d'escollir una fruita amb característiques intermèdies pel que fa al contingut de sucres i acidesa, com pot ser una poma o un albercoc. Això ens servirà de referència per a les altres fruites.
• Prepararem l'almívar base amb una dolçor baixa. Això ens permetrà afegir més sucre si és necessari durant la preparació del sorbet. En cas contrari, si l'almívar base fos massa dolç, seria impossible reduir el nivell de sucre, la qual cosa podria afectar negativament el resultat final.
• Un altre inconvenient és que no tots els cítrics necessiten la mateixa quantitat d'agent neutre estabilitzador. Una alta acidesa pot afectar negativament l'efectivitat del neutre, i els sorbets de fruites molt àcides podrien presentar una textura més seca que els dels altres tipus de fruites. A l'hora de formular l'almívar base, considerem si els sorbets es faran amb la geladora per servir al moment a una temperatura d'uns -11 °C, o bé si es deixaran al congelador a -18 °C per consumir-los més endavant.

Elaboració de lalmívar base:

• Necessitarem pots de vidre que tanquin hermèticament, ben nets i esterilitzats prèviament per garantir la conservació correcta de l'almívar.
• En un bol, barrejar el neutre amb la sacarosa de manera homogènia. Reservar per a un ús posterior.
• En un cassó, barrejar en fred l’aigua i la dextrosa amb unes varetes manuals fins que es dissolguin completament.
• Posar el cassó a escalfar a foc mitjà. Quan la barreja arribi als 40ºC, afegir el neutre prèviament barrejat amb la sacarosa. Remenar fins que tots els components quedin ben integrats.
• Augmentar la temperatura fins als 85ºC i deixar bullir durant 5 minuts sense remenar, per assegurar l'esterilització.
• Retirar el cassó del foc i refredar el contingut el més ràpid possible. Recomanem fer-ho submergint el cassó en un bany maria d’aigua freda amb glaçons.
• Un cop la barreja estigui freda, posar-la a la nevera fins que arribi a una temperatura de 4ºC.
• Quan la temperatura del contingut sigui de 4ºC, afegir-hi el suc de llimona recentment espremut i barrejar suaument.
• Envasar l'almívar en pots asèptics que tanquin hermèticament per evitar la contaminació externa.
• Conservar els pots amb almívar a la nevera per mantenir-los en condicions òptimes fins al seu ús.
• Preparar una base per al sorbet amb 500 grams de l'almívar base, que ja hem elaborat prèviament.
• Afegir-hi 500 grams de fruita i, si cal, sucre o aigua per ajustar la textura i sabor.
• El pes total del mix ha de sumar 1000 grams, incloent l'almívar base, fruita, sucre i aigua.
• Si la fruita que s'afegeix té una acidesa elevada o un sabor molt intens, i el seu pes és inferior a 500 grams, complementar-ho fins als 500 grams amb aigua.
• Assegurar-se que el contingut de sucre de la fruita o sucs que s'afegeixen arribi sempre a 70 grams. Si la fruita aporta menys de 70 grams de sucre, completar-ho amb la sacarosa necessària.
• Els 500 grams d’almívar base aporten un 17% de dolçor i un PAC200 al mix.
• El mix total ha de tenir una dolçor del 24% i un poder anticongelant equivalent a PAC270, per assegurar la consistència i sabor desitjats del sorbet.

Exemples : per fer un sorbet de plàtan

• Consulta la taula de pes necessari de fruita per a obtenir 1 kg de barreja de sorbet.
• Plàtan: Necessites 350 g de plàtan útils, que corresponen a uns 600 g de plàtans amb pell del mercat. Pela i trosseja el plàtan fins obtenir els grams necessaris.
• Gerds: Necessites 400 g de gerds útils, que corresponen a uns 470 g de gerds del mercat. Renta i eixuga els gerds amb cura abans d'utilitzar-los.
• Consulta les taules de percentatge de sucre propi de cada fruita per ajustar les proporcions de sucre a la recepta.
• Plàtan: Com que el plàtan conté un 20% de sucre, multiplica els 350 g de plàtan per 0,20 per obtenir 70 g de sucre natural. No cal afegir sucre addicional a la barreja.
• Per a preparar 1 kg de barreja de sorbet de plàtan o gerds: utilitza una base d'almívar de 500 g i afegeix-hi 350 g de plàtan o 400 g de gerds. Afegeix-hi 38 g de sacarosa si treballes amb gerds i ajusta-ho amb 150 ml d’aigua pel plàtan o 62 ml d'aigua pels gerds per completar la barreja. Mescla i congela segons les indicacions de la màquina de sorbets.

Total mix 1000 grs 1000 grs

• Gerds: Utilitza 400 grams de gerds i calcula el contingut amb un 8% de sucre, resultant en 32 grams de sucre. Si necessites arribar a 70 grams de sucre, afegeix 38 grams de sacarosa fins a assolir aquesta quantitat total de sucre.
• A partir d'aquesta formulació, podem preparar sorbets de qualsevol fruita seguint els càlculs indicats per tal d'adaptar la fórmula al pes necessari de fruita i el seu contingut de sucre. Les quantitats indicades són per fer 1 kg de sorbet a partir d'un almívar base. Els sorbets es faran amb l'almívar base que ha d'haver estat madurat prèviament. L'almívar base s'ha de preparar tenint en compte si els sorbets es faran per servir immediatament amb la geladora (aproximadament a -11 ºC) o si es deixaran al congelador a -18 ºC per consumir-los en una altra ocasió.

Procés delaboració dels sorbets a partir dun...

• Pesar els 500 grams d'almívar base en un recipient adequat.
• Afegir-hi la quantitat exacta de fruita o el suc de cítric recent espremut indicat a la taula, assegurant-se que siguin frescos per aconseguir el millor sabor.
• Afegir l'aigua i el sucre a la mescla si la fórmula ho requereix, assegurant una dissolució completa dels ingredients.
• Passar la mescla pel pymer fins a obtenir una textura homogènia i sense grumolls.
• Posem en marxa la geladora per a la mantecació: és imprescindible que la cubeta de la geladora hagi estat congelada durant un mínim de 24 hores per garantir un bon resultat; poseu-la en marxa sense afegir el mix inicialment.
• Quan la geladora estigui funcionant de manera òptima, anem abocant el mix lentament per assegurar que es barreja i congela uniformement.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt; comproveu la consistència abans de treure'l per assegurar-vos que té la textura desitjada.

Procés delaboració dels sorbets a partir de zero

• Reuneix tots els ingredients frescos i pesats amb precisió abans de començar. Això t'ajudarà a mantenir una preparació organitzada.
• En una cassola mitjana, combina el sucre amb l'aigua. Escalfa lentament a foc mitjà, remenant constantment, fins que el sucre es dissolgui completament.
• Porta la solució de sucre a ebullició suau i manté-la així durant uns 5 minuts, assegurant-te que la mescla sigui homogènia i clara.
• Deixa refredar la barreja a temperatura ambient durant uns 15-20 minuts, després posa-la al frigorífic fins que estigui ben freda, almenys una hora.
• Barreja el puré de fruita amb el suc de llimona i l'almívar refredat en un bol gran, remenant fins aconseguir una textura llisa i consistent.
• Aboqui la mescla en una geladora i segueix les instruccions de l'aparell per bater la mescla durant uns 25-30 minuts, o fins que aconsegueixi la consistència desitjada.
• Transfereix el sorbet a un recipient hermètic i congela’l durant almenys dues hores abans de servir-lo per garantir una textura més ferma.

Sorbets de fruita bàsic:

• Puré de fruites: 60,0 g. Trieu el puré de fruites que preferiu, com ara maduixes o mango, i reserveu-lo per més tard.
• Aigua: 19,5 g. Mesureu l'aigua i mantingueu-la a punt per a la mescla.
• Sucre (sacarosa): 14,0 g. Prepareu la cantidad correcta de sucre per endolcir el sorbet.
• Glucosa: 4,0 g. Assegureu-vos que la glucosa està en forma de xarop per facilitar la barreja.
• Dextrosa: 2,0 g. La dextrosa ajudarà a la textura final del sorbet.
• Neutre: 0,3 g. Aquest estabilitzador és essencial per aconseguir la textura desitjada.
• Escalfar l'aigua fins a uns 40°C i incorporar-hi la meitat de la sacarosa juntament amb la resta de sucres, remenant constantment fins que es dissolguin completament.
• Quan la mescla arribi als 45°C, incorporeu-hi el neutre juntament amb la meitat restant de la sacarosa. Barregeu bé fins que tot estigui completament dissolt.
• Continuu escalfant la mescla fins als 85°C per pasteuritzar, assegurant-vos d'anar remenant constantment.
• Quan la mescla ja no estigui calenta, poseu-la immediatament a la nevera per refredar-la fins als 4°C el més ràpid possible. El procés de refredament no ha de superar una hora.
• Un cop freda, tapeu la mescla amb paper film tocant directament la superfície i deixeu-la a la nevera durant un període de maduració de 6 a 12 hores.
• Un cop madurada, incorporeu el puré de fruites a la mescla i homogeneïtzar fins que quedi uniforme.
• Torneu a tapar la barreja amb paper film a tocar de la superfície per evitar que entri aire.
• Deixeu-la madurar de nou a 4°C entre 6 i 12 hores per assegurar una textura òptima.
• Finalment, mantequeu la mescla en una màquina de gelats fins obtenir la consistència suau i cremosa desitjada.

Sorbets de fruita amb làctics:

• Prepareu un puré de fruites que pesi 25,3 g.
• Mesureu 41,4 g de llet sencera.
• Mesureu 11,3 g de nata líquida amb un 35% de matèria grassa.
• Afegiu 13,6 g de sucre (sacarosa) a la barreja.
• Incorporeu 2,7 g de glucosa.
• Afegiu 4,0 g de llet en pols al conjunt.
• Afegiu 1,4 g de suc de llimona fresc.
• Incorporeu 0,3 g de neutre estabilitzador per sorbets.
• Escalfeu la llet i la crema de llet en una cassola a foc mig fins que comenci a escalfar-se.
• Quan la barreja arribi als 20ºC, incorporeu-hi la meitat de la sacarosa, la llet en pols i la resta de sucrers. Remeneu fins que tot estigui ben dissolt.
• Quan la barreja arribi als 45ºC, incorporeu el neutre i la resta de la sacarosa prèviament barrejats. Remeneu bé per assegurar la seva correcta dissolució.
• Continueu escalfant fins que la barreja arribi als 85ºC per pasteuritzar. Manteniu aquesta temperatura durant uns segons.
• Un cop la barreja ja no està calenta, col·loqueu-la a la nevera perquè pugui baixar fins als 4ºC el més ràpid possible. Assegureu-vos que el temps total de refredament no superi una hora.
• Quan la barreja estigui freda, tapeu el mix amb paper film en contacte directe amb el seu superfície i torneu-lo a posar a la nevera per deixar-lo madurar entre 6 i 12 hores.
• Després de la maduració, incorporeu el puré de fruites i el suc de llimona a la barreja i homogeneïtzeu bé.
• Tapeu la barreja resultant amb paper film en contacte directe.
• Deixeu madurar la barreja a 4ºC durant un període entre 6 i 12 hores.
• Mantequeu els sorbets de llimona, que es caracteritzen per l'absència de làctics i greixos, preparant l'almívar al moment per obtenir una textura òptima.

Elaboració del sorbet de fruites:

• Escalfeu l'aigua a foc mig i incorporeu-hi la meitat de la sacarosa. Afegiu-hi la resta dels sucres i remeneu fins que estiguin ben dissolts.
• Un cop la barreja arribi als 45 ºC, incorporeu el neutre i l'altra meitat de la sacarosa, prèviament barrejats, remenant constantment.
• Continueu escalfant fins arribar als 85 ºC per pasteuritzar la barreja, assegurant-vos de remenar contínuament per evitar que s'enganxi.
• Refredeu la mescla el més ràpid possible fins assolir els 4 ºC, utilitzant un bany de gel si cal, per assegurar la correcta seguretat alimentària.
• Incorporeu-hi el puré de fruites a la barreja pasteuritzada i homogeneïtzeu fins obtenir una barreja llisa i consistent.
• Deixeu que el mix maduri, tapat, a la nevera a 4 ºC durant un període d'entre 6 i 12 hores, per assegurar un bon desenvolupament dels sabors.
• Després del temps de maduració, remeneu la barreja i passeu-la a la geladora per la mantecació. Atenció: la cubeta de la geladora haurà d'haver estat un mínim de 24 hores al congelador per estar a punt.
• Realitzeu la mantecació seguint les instruccions de la geladora fins obtenir la textura desitjada.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el gelat a punt. Recordeu que el neutre actua com a estabilitzant de l'aigua del mix i no com a emulsionant, ja que els sorbets no contenen greix. En sorbets de cítrics, augmenteu un 25 % la quantitat de neutre recomanada pel fabricant per compensar l'acidesa.
• Per elaborar sorbets de licor, tingueu en compte l'efecte anticongelant de l'alcohol. Cal equilibrar el mix amb sucres de PAC baix, com la glucosa atomitzada 21DE i la maltodextrina 18DE per contrarestar el PAC de l'alcohol. Un exemple seria un kilogram de mix amb 100 g de licor de 40 graus, que tindria un PAC total de 360. Eviteu utilitzar dextrosa i sucre invertit per tenir un PAC massa alt.

Elaboració del sorbet de licor:

• El dia abans, posem el licor a la nevera perquè arribi a una temperatura de 4 °C quan el incorporem al mix.
• Afegim el whisky al final, durant la fase de mantecació, per assegurar que es mantingui l'aroma i gust adequat.
• Escampar la glucosa atomitzada en forma de pluja sobre l’aigua mentre es remena constantment per assegurar una dissolució uniforme.
• Escalfem l’aigua i, quan arribi als 40 °C, afegim la resta dels sucres i el neutre específic per a sorbets, remenant fins que es dissolguin completament.
• Deixem madurar el mix tapat a la nevera a 4 °C durant un període comprès entre 6 i 12 hores per garantir una millor integració dels ingredients.
• Passat el temps de maduració, remenem el mix i el passem a la geladora per a la mantecació. Atenció: la cubeta de la geladora ha d’haver estat un mínim de 24 hores al congelador per assegurar-se que està ben freda. Engeguem la geladora sense el mix i, quan estigui en funcionament, hi anem bolcant el mix progressivament.
• Un cop la mantecadora hagi funcionat durant 1 minut, hi afegim el licor prèviament refredat a la nevera fins als 4 °C, assegurant-nos que es distribueixi uniformement.
• La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el sorbet a punt amb la textura desitjada.