Elaboració

• Netegeu bé el peix de roca sota aigua freda, assegurant-vos d'eliminar qualsevol impuresa. Poseu-lo en una olla gran amb aigua freda i deixeu-lo bullir durant 25 minuts a foc mig-alt. Després, retireu-lo del foc i deixeu reposar durant 10 minuts. Coleu el fumet amb un colador fi, reservant-lo per més tard. Nota: També es pot utilitzar un brou de peix comprat al supermercat com a alternativa.
• Disposeu el pebrot xoricer en un bol i cobriu-lo amb aigua tèbia. Deixeu-lo estovar durant 30 minuts. Després, utilitzeu una cullera petita per rascar la polpa de l'interior i reserveu-la. Nota: Si es prefereix, es pot adquirir polpa de pebrot xoricer en conserva al supermercat.
• Peleu les patates i, amb un ganivet, esberleu-les a daus irregulars d'uns 3 cm de costat aproximadament. Això ajudarà a espessir el marmitako durant la cocció.
• Escaldeu els tomàquets: porteu una olla amb aigua a ebullició, submergiu els tomàquets durant 30 segons, i després passeu-los immediatament a un bol amb aigua freda amb gel. Peleu els tomàquets, retireu-ne les llavors i piqueu la polpa a trossets petits.
• Talleu la tonyina a daus d'aproximadament 2 cm de costat per assegurar una cocció uniforme.
• Col·loqueu la tonyina en un bol i afegiu-hi un raig de conyac. Deixeu macerar durant 30 minuts, remenant de tant en tant per assegurar una cobertura uniforme del conyac sobre la tonyina.
• En una paella amb una mica d’oli, ofegueu les cebes de Figueres picades a foc baix durant uns 15 minuts fins que comencin a daurar-se. Quan comencin a adquirir aquest color, afegiu-hi una cullerada de sucre i continueu cuinant fins que estiguin completament caramel·litzades, uns 10 minuts més.
• Quan les cebes comencin a quedar transparents, afegiu-hi l'all picat i el tomàquet. Remeneu bé i deixeu-ho coure durant 1 hora a foc baix, remenant ocasionalment per evitar que s'enganxi.
• Continueu cuinant el sofregit durant una hora completa, ajustant el foc si cal per mantenir una lleu bombolleig.
• Quan faltin uns 15 minuts per acabar el sofregit, incorporeu-hi la polpa de pebrot xoricer i mescleu-ho bé amb el sofregit.
• Piqueu les cebes tendres i els pebrots verds finament per obtenir una textura homogènia.
• En una cassola gran on farem el marmitako, escalfem una mica d’oli i coem les cebes tendres i els pebrots verds a foc baix fins que estiguin ben confitats, uns 20 minuts.
• Quan ja tingueu les cebes tendres i els pebrots verds confitats, traslladeu-los al recipient del batedor de mà (Pymer). Afegiu-hi el sofregit de la paella i barregeu-ho tot fins aconseguir una textura uniforme i suau.
• Passeu la barreja pel batedor de mà i, després, filtreu-la utilitzant un colador xinès per eliminar qualsevol grumoll o impuresa.
• Retorneu el sofregit a la cassola i afegiu-hi les patates esberlades. Tapeu la cassola i deixeu-les coure durant 5 minuts a foc mitjà.
• Aixafeu el fumet de peix sobre les patates fins a cobrir-les completament. Afegiu-hi un polsim de pebre negre i una mica de nou moscada ratllada. Augmenteu el foc i deixeu bullir durant 10 minuts.
• Piqueu el julivert ben fi i reserveu-lo per utilitzar-lo al final de la cocció.
• Quan les patates estiguin gairebé cuites, incorporeu-hi els daus de tonyina, el conyac del macerat i el julivert picat. Remeneu suaument per integrar tots els ingredients.
• Tapeu la cassola i apagueu el foc immediatament per evitar sobrecuinar la tonyina.
• Deixeu reposar el marmitako amb la cassola tapada durant 5 minuts. La tonyina es courà amb l’escalfor residual, aconseguint una textura tendre i sucosa.