Marmitako de Tonyina Forki

Elaboració

1. Netegeu bé el peix de roca sota aigua freda, assegurant-vos d'eliminar qualsevol impuresa. Poseu-lo en una olla gran amb aigua freda i deixeu-lo bullir durant 25 minuts a foc mig-alt. Després, retireu-lo del foc i deixeu reposar durant 10 minuts. Coleu el fumet amb un colador fi, reservant-lo per més tard. Nota: També es pot utilitzar un brou de peix comprat al supermercat com a alternativa.
2. Disposeu el pebrot xoricer en un bol i cobriu-lo amb aigua tèbia. Deixeu-lo estovar durant 30 minuts. Després, utilitzeu una cullera petita per rascar la polpa de l'interior i reserveu-la. Nota: Si es prefereix, es pot adquirir polpa de pebrot xoricer en conserva al supermercat.
3. Peleu les patates i, amb un ganivet, esberleu-les a daus irregulars d'uns 3 cm de costat aproximadament. Això ajudarà a espessir el marmitako durant la cocció.
4. Escaldeu els tomàquets: porteu una olla amb aigua a ebullició, submergiu els tomàquets durant 30 segons, i després passeu-los immediatament a un bol amb aigua freda amb gel. Peleu els tomàquets, retireu-ne les llavors i piqueu la polpa a trossets petits.
5. Talleu la tonyina a daus d'aproximadament 2 cm de costat per assegurar una cocció uniforme.
6. Col·loqueu la tonyina en un bol i afegiu-hi un raig de conyac. Deixeu macerar durant 30 minuts, remenant de tant en tant per assegurar una cobertura uniforme del conyac sobre la tonyina.
7. En una paella amb una mica d’oli, ofegueu les cebes de Figueres picades a foc baix durant uns 15 minuts fins que comencin a daurar-se. Quan comencin a adquirir aquest color, afegiu-hi una cullerada de sucre i continueu cuinant fins que estiguin completament caramel·litzades, uns 10 minuts més.
8. Quan les cebes comencin a quedar transparents, afegiu-hi l'all picat i el tomàquet. Remeneu bé i deixeu-ho coure durant 1 hora a foc baix, remenant ocasionalment per evitar que s'enganxi.
9. Continueu cuinant el sofregit durant una hora completa, ajustant el foc si cal per mantenir una lleu bombolleig.
10. Quan faltin uns 15 minuts per acabar el sofregit, incorporeu-hi la polpa de pebrot xoricer i mescleu-ho bé amb el sofregit.
11. Piqueu les cebes tendres i els pebrots verds finament per obtenir una textura homogènia.
12. En una cassola gran on farem el marmitako, escalfem una mica d’oli i coem les cebes tendres i els pebrots verds a foc baix fins que estiguin ben confitats, uns 20 minuts.
13. Quan ja tingueu les cebes tendres i els pebrots verds confitats, traslladeu-los al recipient del batedor de mà (Pymer). Afegiu-hi el sofregit de la paella i barregeu-ho tot fins aconseguir una textura uniforme i suau.
14. Passeu la barreja pel batedor de mà i, després, filtreu-la utilitzant un colador xinès per eliminar qualsevol grumoll o impuresa.
15. Retorneu el sofregit a la cassola i afegiu-hi les patates esberlades. Tapeu la cassola i deixeu-les coure durant 5 minuts a foc mitjà.
16. Aixafeu el fumet de peix sobre les patates fins a cobrir-les completament. Afegiu-hi un polsim de pebre negre i una mica de nou moscada ratllada. Augmenteu el foc i deixeu bullir durant 10 minuts.
17. Piqueu el julivert ben fi i reserveu-lo per utilitzar-lo al final de la cocció.
18. Quan les patates estiguin gairebé cuites, incorporeu-hi els daus de tonyina, el conyac del macerat i el julivert picat. Remeneu suaument per integrar tots els ingredients.
19. Tapeu la cassola i apagueu el foc immediatament per evitar sobrecuinar la tonyina.
20. Deixeu reposar el marmitako amb la cassola tapada durant 5 minuts. La tonyina es courà amb l’escalfor residual, aconseguint una textura tendre i sucosa.