The Catalan Table

Merenga

Merenga dolça i lleugera, amb una textura cruixent per fora i tendra per dins, feta amb clares d'ou muntades i una mica de sucre.

merenga

Ingredients

Racions:

Ingredients

6 merenguesMerenga francesa
120 grs (d’uns 4 ous)
120 grs
120 grs
una culleradeta cafè
CAP
- poc consistent - perd aigua - s’ha de consumir desseguida
- Cal enfornar - Decoració de pastissos que posarem al forn - No va bé per decorar pastissos que no necessitin cocció perquè absorbeix humitat i s’estova.

Ingredients

Guia Pas a Pas

DIFICULAT CAP MITJA MÉS COMPLEXA

Primer, escalfem el bany maria a 55ºC. Mentrestant, prepararem un almívar escalfant-lo fins a arribar a una temperatura de 118-120ºC. Utilitza un termòmetre de cuina per assegurar-te que s'assoleixin aquestes temperatures.
Necessitem un termòmetre de cuina. La textura de la merenga serà poc consistent, però més ferma que la merenga francesa. Això resulta en una merenga molt estable que no perd aigua fàcilment.
Aquesta merenga s'ha de consumir de seguida un cop preparada per mantenir la seva textura i qualitat òptimes.
No cal enfornar aquesta merenga, es pot consumir directament un cop preparada.
Es pot utilitzar directament com a decoració de pastissos, ja que queda una mica cuita gràcies a l'almívar calent, evitant la necessitat de cocció addicional al forn.

No va bé per Per farcir i decorar pastissos Queda...

Decora pastissos que no hagin d’anar al forn. No torna a baixar i aguanta diverses hores sense perdre consistència.
Per afegir a les mousses sense perdre volum ni fer aigua, i per combinar amb mantegues. Ideal per farcir i decorar pastissos que no absorbeixen humitat i que no hagin d’anar al forn.
S’estova ràpidament. Ideal per als milfulls.
Es pot guardar a la nevera durant diversos dies sense que perdi textura.
Les clares han d’estar a temperatura ambient i sense cap rastre de rovell; si hi ha un petit fil de rovell, ja no pujaran, cal assegurar que no hi hagi restes de closca.
Colar les clares per eliminar impureses abans de batre-les.
Assegura't que el bol de la batedora estigui completament sec, sense gotes d’aigua.
Al bol tampoc hi pot haver cap resta de greix o brutícia, ja que el greix dificulta el muntatge de les clares. Per fer el merenga francesa, es prepara en cru, simplement muntant les clares d'ou soles fins a punt de neu. Quan comencin a tenir una escuma esponjosa, escampa el sucre per sobre amb les varetes en marxa i continua muntant fins a obtenir consistència. Cal consumir-la ràpidament perquè està fet amb ou cru i perd volum ràpidament, desprenent aigua. També es pot coure al forn a baixa temperatura, entre 80ºC i 100ºC, durant 3 hores.

Com fer la merenga francesa

Col·loquem les clares d'ou en un bol nodrit de la batedora elèctrica i comencem a batre amb les varetes a velocitat mitjana.
Quan les clares comencin a formar una escuma densa, afegim el sucre blanc a cullerades soperes, una a una, fins a incorporar la meitat del sucre blanc.
A continuació, afegim una cullerada sopera de suc de llimona i continuem batent.
Prosseguim afegint la resta del sucre blanc a cullerades, continuant amb la montada fins que el sucre quedi completament integrat.
Un cop el sucre s'hagi integrat completament i observem una textura densa, reduïm la velocitat a baixa.
Comencem a afegir el sucre glaç lentament, a cullerades soperes, una a una, fins a completar la integració.
Quan la merenga obtingui una textura densa, amb puntes que es mantinguin fermes (les puntes no cauen en girar les varetes i el bol no vessa si el girem del revés), retirem el bol de la màquina. Amb una espàtula de llengua de gat, barregem suaument des de les vores cap al centre per homogeneïtzar la massa.
Omplim una mànega pastissera amb un broc estrellat o llis, però no massa estret per a una millor manipulació.
Col·loquem un paper sulfuritzat sobre la safata del forn i formem muntanyetes individuals de la forma que més ens agradi: enroscades, en ziga-zaga, en forma de cor, etc.
Si preparem merengues individuals:
Les enfornem a 90ºC-100ºC durant 2-3 hores (120-180 minuts). És important tenir en compte que no es couen, sinó que s'han d'assecar completament.
Apaguem el forn. Obrim la porta perquè el vapor d'aigua s'alliberi i tornem a tancar la porta del forn deixant-la lleugerament oberta; podem col·locar un drap de cuina doblegat per mantenir una escletxa oberta perquè el vapor residual surti i no estovi les merengues.
Les deixem dins del forn fins l'endemà perquè acabin d'assecar-se completament.
Si les utilitzem com a cobertura d'una tarta que posteriorment anirà al forn:
Primer enfornem la tarta amb el seu farciment a la temperatura i temps que necessiti segons la recepta.
Deixem refredar completament la tarta abans d'aplicar la merenga.
Decorem la tarta amb la merenga preparada.
Tornem a enfornar a 180ºC durant uns 10 minuts per daurar lleugerament la superfície.

Com fer la merenga suïssa

Necessitarem dos cassons: un de petit per a les clares d'ou i un de més gran per al bany maria.
Omplim el cassó més gran amb aigua i posem al foc per fer un bany maria. És ideal que el cassó petit no toqui directament l'aigua bullent, ja que volem que les clares es cuinin amb el vapor. Podem col·locar una peça a dins del cassó gran que sobresurti de l'aigua per sostenir el cassó petit. Si això no és possible, utilitzem la tècnica tradicional.
Al cassó petit, afegim les clares d'ou i el sucre. Cal escalfar a foc lent, remenant constantment, fins que les clares arribin als 60ºC. És crucial no sobrepassar els 60ºC per evitar que les clares es quallin.
Quan les clares arribin als 60ºC, retirem el cassó del foc i traslladem la barreja al bol de la pastadora. Afegim una culleradeta de cafè de suc de llimona.
Comencem a muntar la barreja a velocitat mitjana amb la batedora.
Mantenim la batedora en marxa fins que, en tocar el bol, ja no notem calor i la merenga s'hagi refredat.
Quan la merenga tingui una textura densa, amb puntes fermes que no es tomben, retirem el bol de la màquina. Amb una espàtula de llengua de gat, remenem suaument des de les vores cap al centre per homogeneïtzar la massa.
Omplim una mànega pastissera amb boca llisa i ja podem utilitzar la merenga per farcir un pastís o fer merengues individuals.
Si preparem merengues individuals:
Podem consumir la merenga directament sense necessitar enfornar.
Es poden decorar espolsant cacau en pols tamisat per sobre.
També es poden daurar les puntes amb un bufador o gratinar a 250ºC (només el gratinador) durant uns 3 minuts.
Per assecar les merengues, enfornem a 90ºC-100ºC durant 2-3 hores (120-180 minuts).
Utilitzem la merenga com a cobertura d'un pastís que no necessiti cocció al forn.
Podem decorar espolsant cacau en pols tamisat per sobre.
També es poden daurar les puntes amb un bufador o gratinar a 250ºC (només el gratinador) durant uns 3 minuts.
Aquesta merenga es pot guardar a la nevera dins de la mànega pastissera fins l'endemà. Aquesta merenga es diferencia de la merenga italiana, que inclou un almívar a 118ºC-120ºC, i es bat fins que el bol sigui fred, ideal per menjar sola o decorar pastissos sense cocció.

Com fer la merenga italiana

El bol on muntem les clares ha de ser de vidre o metàl·lic (no pot ser de plàstic perquè l'almívar l'hi posarem a 120 ºC i podria deformar-se pel calor).
Hem de disposar d'un termòmetre de cuina per assegurar-nos que l'almívar arriba a la temperatura correcta.
Hem de coordinar la preparació de l'almívar amb el muntatge de les clares, de manera que estiguin muntades al punt de neu dur quan l'almívar estigui a 120 ºC.
Per evitar la formació de cristalls endurits per la refredada de l'almívar en tocar les parets del bol, que es pot agreujar a l'hivern, substituïm 1/3 part del sucre per glucosa o sucre invertit. Si fem una quantitat petita de merenga, procurem que el fil d'almívar no toqui directament les parets del bol.
Posem a bullir l'aigua amb el sucre i una culleradeta de cafè de suc de llimona en un cassó a foc mitjà. No remenem el sucre; sacsegem lleugerament el cassó si cal.
Quan l'almívar arriba als 100 ºC i comença a bullir, encenem la batedora amb les varetes per muntar les clares, primer a velocitat mitja fins a aconseguir una textura de punt de neu dur (quan al retirar les varetes, les clares formen punxes que es mantenen fermes).
Hi afegim una punta de sal i unes gotes de suc de llimona abans de començar a muntar les clares per estabilitzar-les.
Si cal aturar momentàniament la batedora per comprovar la textura, hem de tornar a posar-la en marxa immediatament i mantenir-la activa fins a acabar tot el procés, en el moment que la merenga s'ha refredat.
L’almívar estarà a punt quan arribi als 120 ºC (punt de bola). Aquest procés pot trigar entre 12 i 15 minuts des que s'encén el foc.
No hem de superar els 120 ºC, ja que en aquest cas l’almívar es convertiria en caramel, i ja no serviria per a la merenga.
Si les clares ja estan al punt de neu dur i l'almívar ha arribat als 120 ºC, pugem la velocitat de la batedora al màxim i aboquem l’almívar a 120 ºC en un raget fi sobre el lateral de la merenga, evitant tocar les parets del bol per evitar que l'almívar cristal·litzi.
Hem de mantenir la batedora en marxa fins que, al tocar el bol, no el notem calent.
Omplim una màniga pastissera amb una boca llisa i ja podem farcir un pastís o fer merengues individuals.
Aquesta merenga pot aguantar durant dies a la nevera sense perdre volum ni fer aigua.
Si les fem com a merengues individuals:
La merenga es pot consumir directament sense necessitat de ser enfornada.
Es poden decorar espolsant cacau en pols tamisat per sobre.
També podem daurar una mica les puntes amb un bufador o gratinar a 250 ºC (només GRATINADOR) durant uns 3 minuts.
Es poden enfornar a 90 ºC-100 ºC durant 2-3 hores (120-180 minuts) perquè ressequin, però no es coguin.
La merenga serveix com a cobertura d'un pastís que no necessiti forn.
Es poden decorar espolsant cacau en pols tamisat per sobre.
També podem daurar una mica les puntes amb un bufador o gratinar a 250 ºC (només GRATINADOR) durant uns 3 minuts.
Aquesta merenga es pot guardar a la nevera dins de la màniga pastissera durant dies, mantenint la seva textura.

Recomanacions i Trucs

Separa les clares dels rovells amb cura, assegurant-te que no hi hagi gens de rovell a les clares per garantir que muntin bé.
Utilitza un bol totalment net i sec per muntar les clares, preferiblement de vidre o acer inoxidable, ja que els bols de plàstic poden retenir greixos.
Afegeix la culleradeta de cafè de cremor tàrtar o un polsim de sal abans de començar a batre les clares per ajudar-les a estabilitzar-se.
Comença a batre les clares a velocitat baixa fins que facin escuma, després puja progressivament la velocitat per evitar que es desmuntin.
Afegeix el sucre a poc a poc quan les clares ja estiguin semimontades, incorporant-lo en petites quantitats per facilitar la dissolució i obtenir una textura més fina.
Bat fins que aconsegueixis pics ferms i brillants; pots comprovar-ho girant el bol cap avall i si la merenga es manté, ja està llesta.
Si planejes coure la merenga, preescalfa el forn a una temperatura baixa, uns 90-100 °C, i deixa coure durant 1-2 hores perquè es deshidrati sense cremar-se.