The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 1 massa de pasta de full (tipus una Buitoni rectangular)
Guia Pas a Pas
Primer hem de coure la pasta de full sense que...
- Engreixa amb mantega la base externa d'una safata plana de forn amb vorets petits.
- Col·loca un paper de forn sobre la mantega i pressiona suaument amb la mà perquè quedi ben fixat i no es mogui.
- Preescalfa el forn a 170 ºC.
- Enfarina el marbre de treball i estén-hi la massa de pasta de full fins a obtenir una làmina d'un màxim de 2 mil·límetres de gruix i de la mateixa mida que la safata del forn.
- Col·loca la làmina de pasta de full sobre un paper de forn a la base exterior de la safata plana i cobreix-la amb un altre paper de forn.
- Col·loca una altra safata plana al damunt de la massa per fer-ne pes i evitar que s'infli massa durant la cocció.
- Redueix la temperatura del forn a 165 ºC i forneja durant aproximadament 30 minuts fins que la pasta de full adquireixi un color uniforme i lleugerament daurat.
- A Sants: el temps de cocció va ser de 40 minuts per assegurar que quedi lleugerament torrada i amb rigidesa.
- A Premià: durant 30 minuts.
- Retira-la del forn i deixa-la refredar completament abans de manipular-la.
- Un cop la pasta de full sigui completament freda, talla-la en tres rectangles iguals utilitzant un ganivet de serra. Fes el tall suaument, passant la serra sense fer força, fins que estigui tallada completament.
Per caramellitzar la pasta de full
- Preescalfar el forn a 240 ºC durant uns 10-15 minuts per assegurar que es distribueix uniformement la calor a l’interior.
- Espolvorejar una capa fina i uniforme de sucre glaç sobre els tres rectangles de pasta de full utilitzant un tamisador, assegurant-se que queden completament coberts una vegada que estiguin freds.
- Tornar a col·locar els rectangles al forn i coure durant aproximadament 2 o 3 minuts, vigilant constantment perquè el procés de caramel·lització és molt ràpid i el sucre es pot cremar fàcilment.
- Retirar els rectangles del forn quan es vegi que el sucre s'ha desfet i ha format una capa caramel·litzada brillant.
- Deixar refredar completament els rectangles a temperatura ambient i, un cop freds, reservar-los per al muntatge o el consum posterior.
Per fer la musselina de vainilla
- Deixa que la mantega s'estovi a temperatura ambient fins que sigui fàcil de treballar, aproximadament 30 minuts.
- Talla la beina de vainilla per la meitat longitudinalment. Amb un ganivet, rasca la polpa interior amb cura, assegurant-te de retirar tota la polpa.
- Escalfa la llet en un cassó a foc mitjà. Afegeix-hi la polpa de vainilla i la beina, i porta-ho a ebullició, remenant ocasionalment.
- Quan la llet comenci a bullir, retira el cassó del foc, tapa'l i deixa reposar durant 15 minuts perquè infusioni.
- En un bol gran, bat els rovells amb el sucre fins que la mescla tingui una tonalitat blanquinosa i la textura sigui espumosa.
- Afegeix-hi el midó de blat de moro als rovells i el sucre, i barreja bé. Reserva aquesta mescla.
- Retira la beina de vainilla del cassó de la llet i torna a posar el cassó al foc fins que torni a arrencar el bull, sense la beina.
- Incorpora un terç de la llet calenta al bol amb els rovells, abocant-la lentament, i remena-ho enèrgicament.
- Afegeix la barreja de rovells al cassó amb la resta de la llet. Torna a posar-ho al foc baix i remena constantment amb unes varetes fins que la crema espesseixi. Rasca les vores del cassó amb una espàtula per assegurar una cocció uniforme.
- Quan la crema vulgui començar a bullir, retira-la immediatament del foc i deixa-la refredar durant 10 minuts.
- Passats els 10 minuts, però mentre encara és calenta, incorpora-hi la meitat de la mantega i remena bé fins que quedi completament integrada.
- Trasllada la crema a una safata ampla per accelerar el procés de refredament. Tapa-la amb paper film directament a sobre de la crema per evitar que es formi una capa gruixuda. Reserva-la.
- Mentre la crema es refreda, neteja els gerds o les maduixes amb aigua freda i escorre'ls bé. Col·loca'ls sobre paper de cuina perquè eliminin l'excés d'humitat.
Últims passos per a la crema musselina
- La crema que tenim reservada ha d'estar a temperatura ambient; si encara està calenta, posa-la al frigorífic durant 10 minuts per refredar-la completament.
- Trasllada la crema a un bol gran i, amb la batedora elèctrica, bat-la a velocitat mitjana fins aconseguir una textura homogènia i suau.
- Afegeix l'altra meitat de la mantega pomada a la crema i barreja-ho a velocitat baixa fins que la mantega quedi completament incorporada i la mescla sigui llisa i uniforme.
- Omple una mànega pastissera equipada amb una boquilla llisa, assegurant-te que no hi hagi bombolles d'aire a la crema abans de tancar-la.
Muntar el milfulls
- Espera a muntar el milfulls fins a l'últim moment possible per evitar que la pasta de full es remulli massa amb la crema; aquest pas és crucial per mantenir la textura cruixent.
- Col·loca crema sobre un dels rectangles de pasta de full utilitzant la mànega pastissera, assegurant-te de deixar un marge sense crema a les vores, aproximadament d'un centímetre.
- Distribueix una filera de gerds o maduixes tallades per la meitat al voltant de la crema de manera uniforme, mantenint una bona presentació.
- Cobreix amb un segon rectangle de pasta de full, pressionant lleugerament perquè s'adhereixi bé a la crema i a la fruita.
- Repeteix el procés de col·locar crema sobre el segon rectangle, de nou deixant un marge d'un centímetre a les vores.
- Torna a col·locar una filera de gerds o maduixes al voltant de la crema de manera que segueixin l'ordre de la capa anterior.
- Cobreix amb el tercer rectangle de pasta de full, assegurant una alineació consistent i una superfície plana.
- Aplica una coberta de crema al centre del rectangle superior, deixant les vores lliures, i col·loca uns quants gerds o maduixes senceres al mig per a decorar.
ALTERNATIVA FÀCIL AMB CREMA PASTISSERA per FARCIR...
- En un cassó a foc mig, escalfa 500 ml de llet juntament amb la pela d'una llimona i una branca de canyella durant uns 10 minuts, sense que arribi a bullir, perquè infusioni bé. Remou de tant en tant.
- A part, en un bol, barreja 4 rovells d'ou amb 125 g de sucre i 40 g de maizena fins a obtenir una mescla homogènia i sense grumolls.
- Cola la llet calenta per eliminar les pells de llimona i la branca de canyella. Afegeix-la poc a poc a la mescla d'ous, batent constantment per evitar que els ous quallin.
- Torna a posar la barreja al cassó i cuina a foc suau, sense deixar de remenar amb una espàtula o batedor fins que espesseixi, aproximadament uns 5-7 minuts. La crema ha de cobrir el dors d'una cullera.
- Un cop la crema pastissera té la consistència desitjada, retira-la del foc i cobreix-la amb film transparent tocant la superfície per evitar que es formi una crosta. Deixa refredar completament abans d'utilitzar-la per farcir.
Per una crema pastissera:
- Mesura 1 litre de llet freda i 270 grams del preparat. Afegeix-los en un bol gran.
- Pren 500 ml de llet freda i 135 grams del preparat. Incorpora aquests ingredients en un altre bol.
- Barreja els ingredients freds en cada bol amb l'ajuda de les varetes elèctriques. Remena durant 2 o 3 minuts a velocitat mitjana fins que la crema tingui una consistència homogènia. Si preferim una crema més espessa, continuem batent amb les varetes elèctriques durant uns minuts addicionals, fins assolir la textura desitjada.
Recomanacions i Trucs
- Quan tallis la massa de pasta de full, punxa-la amb una forquilla per evitar que s'infli massa mentre es cou al forn.
- Per incrementar el sabor dels gerds o maduixes, pots macerar-los amb una mica de sucre i unes gotes de suc de llimona abans de muntar el milfulls.
- Per conservar la textura cruixent de la pasta de full, munta el milfulls just abans de servir-lo, afegint una capa fina de crema o nata muntada i, després, les fruites.