The Catalan Table
PA BARCELONETA recepta del Forn Baluart
Pa cruixent amb una escorça daurada, elaborat amb farina panificable i aigua, que ofereix una molla lleugera i esponjosa característica del Forn Baluart.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredienst
- 300 grsfarina panificable
- 210 mlaigua
- 120 grsmassa mare o de llevat fresc
- 2 sal gruixuda
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
289 kcal
Proteïnes
8 g
Greixos
1 g
Carbohidrats
65 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Preparació
- Pastar la massa durant 15 minuts a velocitat lenta per obtenir una textura homogènia, després augmentar la velocitat a mitja i pastar durant 5 minuts addicionals.
- Deixar fermentar la massa durant un total de 3 hores i 15 minuts; assegureu-vos de fer plecs en moments específics segons les indicacions següents.
- Fer el primer plec als 30 minuts d'haver començat la fermentació.
- Realitzar el segon plec a 1 hora i 45 minuts de l'inici de la fermentació, és a dir, 1 hora i 15 minuts després del primer plec.
- Dur a terme el tercer plec a les 3 hores de l'inici de la fermentació, a 1 hora i 15 minuts després del segon plec.
- Dividir la massa en peces individuals, bolejar-les i donar-les forma de barres segons la mida desitjada.
- Deixar reposar les barres conformades a la nevera, sense cobrir-les, a una temperatura d'entre 2ºC i 8ºC fins a l'endemà per permetre una fermentació prolongada.
- L'endemà, preescalfar el forn a 230ºC durant un mínim de 30 minuts per garantir que estigui ben calent abans d'enfornar les barres.
- Treure les barres de la nevera i col·locar-les amb cura sobre la pala d'enfornar.
- Utilitzar una guileti per marcar la grenya a la superfície de les barres, permetent que el vapor s'escapi durant la cocció.
- Enfornar les barres a 230ºC durant 30 minuts, assegurant-se que la crosta adquireixi un color daurat.
- Després de treure les barres del forn, deixar-les refredar completament sobre una reixeta per evitar que la base s’humiteja.
Recomanacions i Trucs
- Fer una primera fermentació a temperatura ambient durant unes 3 hores, plegant la massa cada hora per desenvolupar el gluten.
- La segona fermentació es fa amb les barres ja formades, deixant-les a la nevera durant 12 hores per obtenir més sabor i una textura més alveolada.
- Quan treguis les barres de la nevera, deixa-les a temperatura ambient durant 30 minuts abans d'enfornar-les perquè es descongelin lleugerament.
- Utilitza 300 grams de farina panificable per assegurar-te que el pa tingui una bona estructura.
- Afegir 210 ml d'aigua a temperatura ambient per ajudar a la correcta hidratació de la massa.
- Barreja 120 grams de massa mare activa per a un sabor més ric, si no tens massa mare, pots substituir per 40 grams de llevat fresc.
- Dissoldre 2,5 grams de sal gruixuda en l'aigua abans d'afegir-la a la barreja per assegurar-se que es distribueix uniformement.
- Pastar la massa a mà o amb batedora durant 15 minuts a velocitat lenta per iniciar la unió dels ingredients, i després 5 minuts a velocitat mitja per activar el gluten.