Pa de barm

Preparació del barm

El dia abans, prepareu un barm.

1. Escalfeu la cervesa fins a uns 70 ºC.
2. Retireu-la del foc i afegiu-hi la farina.
3. Remeneu fins a eliminar els grumolls.
4. Passeu-ne la meitat a un bol i deixeu-la refredar fins a 20 ºC.
5. Afegiu-hi les culleradetes de massa mare i reserveu-ho tapat fins l’endemà.

Pastat i fermentació

1. A les 8:00 AM, barregeu l’aigua amb el barm en un bol gran amb unes varetes.
2. Afegiu-hi la farina i la sal, i pasteu-ho fins a obtenir una massa lleugera i enganxosa.
3. Deixeu reposar la massa durant 10 minuts.
4. A les 8:10 AM, bolqueu la massa sobre el marbre lleugerament untat amb oli i pasteu-la durant 15 segons.
5. Netegeu el bol, unteu-lo lleugerament amb oli i torneu-hi a posar la massa.
6. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 10 minuts.
7. A les 8:20 AM, bolqueu la massa sobre el marbre lleugerament untat amb oli i pasteu-la durant 15 segons.
8. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol.
9. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 10 minuts.
10. A les 8:30 AM, bolqueu la massa i pasteu-la durant 15 segons.
11. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol.
12. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 30 minuts.
13. A les 9:00 AM, bolqueu la massa sobre el marbre i pasteu-la durant 15 segons.
14. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol.
15. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 60 minuts.
16. A les 10:00 AM, bolqueu la massa sobre el marbre i pasteu-la durant 15 segons.
17. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol.
18. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 60 minuts.
19. A les 11:00 AM, bolqueu la massa sobre el marbre i pasteu-la durant 15 segons.
20. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol.
21. Deixeu reposar la massa, tapada i a temperatura ambient, durant 120 minuts.

Divisió i repòs

1. A la 1:00 PM, dividiu la massa en 2 peces d’uns 450 grs.
2. Formeu una bola amb cadascuna de les peces.
3. Deixeu-les reposar tapades durant 15 minuts.
4. Enfarineu dos draps de cuina per forrar dos bols d’uns 20 cm de diàmetre, o enfarineu els cistells de fermentació folrats de lli.
5. A la 1:15 PM, col·loqueu una bola a cada cistell amb la unió a la part de dalt.
6. Tapeu-los amb un altre drap i deixeu-los a temperatura ambient unes 4 hores, fins que quasi hagin doblat el seu volum.

Cocció

1. A les 5:30 PM, preescalfeu el forn a 220 ºC.
2. Espolseu semolina a la base del primer pa que aneu a enfornar, o poseu semolina a la safata del forn.
3. Bolqueu el pa sobre la pala d’enfornar o sobre la safata.
4. Amb una guillette, feu dos talls en forma de creu sobre la superfície del pa.
5. Vaporitzeu-hi una mica d’aigua i enforneu-lo durant 50-70 minuts.
6. Abans d’enfornar el segon pa, espereu que el forn torni a agafar la temperatura de 220 ºC.