The Catalan Table
Pa de Barm
El Pa de Barm és un pa artesanal amb un sabor ric i complex, elaborat amb cervesa calenta i massa mare, que li atorga una textura esponjosa i una crosta lleugerament cruixent.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 250 grs- Escalfar la cervesa fins a uns 70ºC - Retirar del foc i afegir-hi la farina. Remenar fins eliminar grumolls. - Passar-ne la meitat a un bol i deixar refredar fins a 20ºC - Afegir les culleradetes de massa mare i reservar tapat fins l’endemà
Ingredients
- Ingredienst
- 150 grsbarm
- 500 grsfarina força
- 250 mlaigua
- 1 isal
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
455 kcal
Proteïnes
13 g
Greixos
1 g
Carbohidrats
95 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
PA de BARM
- En un bol gran, barreja 500 g de farina amb 10 g de sal i mescla bé. Assegura't que la sal estigui distribuïda uniformement.
- Afegeix 15 g de llevat fresc triturat a 300 ml d'aigua tèbia (al voltant de 37 graus). Remena fins que el llevat es dissolgui completament.
- Incorpora l'aigua amb llevat a la barreja de farina i sal. Barreja-ho tot fins a obtenir una massa humida i cohesiva.
- Passa la massa a una superfície enfarinada i amassa durant uns 10 minuts fins que sigui llisa i elàstica.
- Col·loca la massa en un bol lleugerament untat amb oli, tapa amb un drap humit, i deixa reposar durant 1 hora en un lloc càlid fins que dobli el seu volum.
- Després del primer llevat, porta la massa de nou a la superfície enfarinada, plega-la diverses vegades per eliminar qualsevol aire sobrant.
- Forma una bola llisa amb la massa i col·loca-la en una safata per forn enfarinada. Deixa reposar durant 45 minuts més sota el drap humit, fins que torni a pujar.
- Escalfa el forn a 220 graus. Just abans d'enfornar, fes uns talls a la superfície de la massa amb un ganivet afilat.
- Cou el pa al centre del forn durant 25-30 minuts o fins que el pa soni buit quan toques la base. Deixa refredar sobre una reixeta abans de tallar-lo.
Nota: El dia abans prepararem un barm
- El dia abans de començar el procés de cuina, prepararem un barm per assegurar-nos de tenir la massa fermentada a punt. Comencem per mesurar correctament tots els ingredients necessaris.
- En un bol gran, barreja 100 g de farina i 100 ml d'aigua tèbia (aproximadament a 30°C) per afavorir la fermentació.
- Afegeix 10 g de llevat fresc esmicolat i remena bé fins que tots els ingredients estiguin completament integrats i sense grumolls.
- Cobreix el bol amb un drap de cuina net i deixa'l reposar a temperatura ambient durant tota la nit, al voltant de 12 hores, per permetre que el barm fermenti adequadament.
- Al matí següent, comprova que el barm hagi duplicat el seu volum i tingui un aroma lleugerament àcid, la qual cosa indicarà que està llest per utilitzar en les teves receptes de pa o pasta fermentada.
BARM Escalfar la cervesa fins a uns Lendemà ho...
- Escalfeu 250 grams de cervesa ALE a 70ºC per preparar el barm del pa. Caldrà reduir la quantitat d'aigua de la recepta perquè el barm és força líquid.
- Un cop la cervesa hagi madurat a l'ampolla, retireu-la del foc i afegiu-hi 50 grams de farina de força. Remeneu fins a eliminar els grumolls. Passeu-ne la meitat a un bol i deixeu refredar fins a 20ºC.
- Afegiu 4 culleradetes de massa mare blanca i reserveu el bol tapat fins l'endemà.
- El dia abans, preparem el barm amb els ingredients següents: 150 grams de barm, 500 grams de farina de força, 250 ml d'aigua, 1 i 1/2 culleradetes de sal.
- 8:00 AM: Barregeu l'aigua amb el barm en un bol gran amb unes varetes. Afegiu-hi la farina i la sal, i pastem fins a obtenir una massa lleugera i enganxosa. Deixeu reposar durant 10 minuts.
- 8:10 AM: Aboqueu la massa sobre un marbre lleugerament untat amb oli i pasteu durant 15 segons. Netegeu el bol, unteu-lo lleugerament amb oli i tornem-hi a posar la massa. Deixeu reposar a temperatura ambient durant 10 minuts, tapat.
- 8:20 AM: Aboqueu la massa sobre el marbre lleugerament untat amb oli i pasteu durant 15 segons. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol. Deixeu reposar a temperatura ambient durant 10 minuts, tapat.
- 8:30 AM: Aboqueu la massa i pasteu durant 15 segons. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol. Deixeu reposar durant 30 minuts a temperatura ambient, tapat.
- 9:00 AM: Aboqueu la massa sobre el marbre i pasteu durant 15 segons. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol. Deixeu reposar durant 60 minuts (1 hora) a temperatura ambient, tapat.
- 10:00 AM: Aboqueu la massa sobre el marbre i pasteu durant 15 segons. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol. Deixeu reposar durant 60 minuts (1 hora) a temperatura ambient, tapat.
- 11:00 AM: Aboqueu la massa sobre el marbre i pasteu durant 15 segons. Formeu una bola amb la massa i traslladeu-la al bol. Deixeu reposar durant 120 minuts (2 hores) a temperatura ambient, tapat.
- 1:00 PM: Dividiu la massa en 2 peces d'uns 450 grams cada una. Formeu una bola amb cadascuna de les peces i deixeu-les reposar durant 15 minuts, tapades. Enfarineu dos draps de cuina que utilitzareu per folrar dos bols d'uns 20 cm de diàmetre (o enfarineu els cistells de fermentació folrats de lli).
- 1:15 PM: Col·loqueu una bola a cada cistell amb la unió a la part superior. Tapeu amb un altre drap i deixeu reposar a temperatura ambient unes 4 hores fins que gairebé hagin doblat el seu volum.
- 5:30 PM: Preescalfeu el forn a 220ºC. Empolvoreu sèmola sobre la base del primer pa que aneu a enfornar (o poseu sèmola a la safata del forn). Aboqueu el pa sobre la pala d'enfornar (o a la safata). Feu dos talls en forma de creu sobre la superfície del pa amb una fulla ben afilada. Vaporitzeu una mica d'aigua i enforneu durant 50-70 minuts. Abans d'enfornar el segon pa, espereu que el forn torni a agafar la temperatura de 220ºC.
Recomanacions i Trucs
- Nota: El dia abans cal preparar un barm, que és una massa de fermentació que donarà més sabor al pa.
- Escalfar la cervesa Ale fins a 70ºC de manera suau, evitant que bulli. Això ajudarà a activar la fermentació.
- Un cop fora del foc, afegir 50 grams de farina força i remenar bé fins que no quedi cap grumoll. Això garantirà una textura homogènia.
- Dividir la barreja en dues parts iguals i passar-ne la meitat a un bol, deixant refredar fins arribar a uns 20ºC.
- Quan hagi arribat a la temperatura adequada, afegir-hi 4 culleradetes de massa mare blanca i remenar suaument.
- Tapar el bol amb film transparent o un drap net i deixar reposar a temperatura ambient fins l’endemà. Això permetrà que els bacteris i llevats treballin eficaçment.
- Recorda que en preparar el pa amb aquest barm, hauràs de reduir la quantitat d'aigua a la recepta perquè aquest barm és bastant líquid. Ajusta la massa si cal afegint més farina força.