Pa de Pagés recepta del Forn Baluart

Preparació

1. Primer, fer una autòlisi: barrejar l'aigua i la farina fins que estiguin ben integrades.
2. Pastar la massa durant 5 minuts fins aconseguir una textura homogènia.
3. Deixar reposar la massa coberta amb un drap humit durant 40 minuts.
4. Afegir el llevat i pastar la massa durant 5 minuts més.
5. Afegir el llevat restant i la sal gruixuda, i pastar-ho durant un total de 16 minuts:
6. Pastar a velocitat lenta durant 11 minuts.
7. Continuar pastant a velocitat ràpida durant 5 minuts addicionals.
8. Deixar fermentar la massa durant 2 hores i 15 minuts, fent plecs en dues ocasions:
9. Fer el primer plec als 15 minuts de l'inici de la fermentació.
10. Fer el segon plec a 1 hora i 45 minuts de l'inici, és a dir, 1 hora i 15 minuts després del primer plec.
11. Si es fan més d'una peça, dividir la massa en les porcions desitjades.
12. Bolejar cada peça de massa i donar-li la forma final desitjada per al pa.
13. Deixar reposar el pa format dins d'un cove forrat amb un drap de lli a la nevera (entre 2ºC-8ºC) fins l'endemà.
14. L'endemà, preescalfar el forn a 230ºC durant almenys 30 minuts abans d'enfornar.
15. Retirar el cove de la nevera, enfarinar el pa amb semolina i col·locar-lo amb cura sobre la pala d'enfornar.
16. Enfarinar lleugerament amb farina de blat i marcar la grenya amb una guillet.
17. Enfornar el pa a 230ºC fins que sigui ben cuit i daurat.
18. Deixar refredar el pa sobre una reixeta perquè es refredi uniformement.