The Catalan Table
PA de PAGÉS recepta del Forn Baluart
El pa de pagès del Forn Baluart té una crosta cruixent i daurada que embolcalla una molla tendra i saborosa, resultat de la combinació perfecte de farina panificable, farina força i aigua.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredienst
- 120 grsfarina panificable farina força
- 700 mlaigua
- 188 grsmassa mare o de llevat fresc
- 2 sal gruixuda
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
134 kcal
Proteïnes
3 g
Greixos
0 g
Carbohidrats
36 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Preparació
- Primer, fer una autòlisi: barrejar l'aigua i la farina fins que estiguin ben integrades.
- Pastar la massa durant 5 minuts fins aconseguir una textura homogènia.
- Deixar reposar la massa coberta amb un drap humit durant 40 minuts.
- Afegir el llevat i pastar la massa durant 5 minuts més.
- Afegir el llevat restant i la sal gruixuda, i pastar-ho durant un total de 16 minuts:
- Pastar a velocitat lenta durant 11 minuts.
- Continuar pastant a velocitat ràpida durant 5 minuts addicionals.
- Deixar fermentar la massa durant 2 hores i 15 minuts, fent plecs en dues ocasions:
- Fer el primer plec als 15 minuts de l'inici de la fermentació.
- Fer el segon plec a 1 hora i 45 minuts de l'inici, és a dir, 1 hora i 15 minuts després del primer plec.
- Si es fan més d'una peça, dividir la massa en les porcions desitjades.
- Bolejar cada peça de massa i donar-li la forma final desitjada per al pa.
- Deixar reposar el pa format dins d'un cove forrat amb un drap de lli a la nevera (entre 2ºC-8ºC) fins l'endemà.
- L'endemà, preescalfar el forn a 230ºC durant almenys 30 minuts abans d'enfornar.
- Retirar el cove de la nevera, enfarinar el pa amb semolina i col·locar-lo amb cura sobre la pala d'enfornar.
- Enfarinar lleugerament amb farina de blat i marcar la grenya amb una guillet.
- Enfornar el pa a 230ºC fins que sigui ben cuit i daurat.
- Deixar refredar el pa sobre una reixeta perquè es refredi uniformement.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't de mesurar amb precisió tots els ingredients: 120 grams de farina panificable, 280 grams de farina força, 700 ml d'aigua, 188 grams de massa mare o 19 grams de llevat fresc (pesats amb precisió) i 2,8 grams de sal gruixuda.
- Realitza l'autòlisi barrejant l'aigua i les dues farines dins d'un bol gran. Deixa que reposin durant 30 minuts per desenvolupar el gluten de manera natural i facilitar l'amassat posterior.
- Després de l'autòlisi, afegeix la massa mare o el llevat fresc i la sal al bol. Amassa la mescla a mà durant uns 10 minuts o fins que la massa esdevingui llisa i elàstica.
- Deixa que la massa fermenti a temperatura ambient durant 3 hores, doblegant-la suaument cada 30 minuts per ajudar al desenvolupament de la seva estructura.
- Després de la primera fermentació, dóna forma al pa i col·loca'l en un cistell de fermentació. Cobreix-lo i deixa'l reposar a la nevera durant 12 hores per a una fermentació lenta i desenvolupament de sabors.
- Preescalfa el forn a 250 °C amb una olla de ferro colat dins. Quan estigui ben calent, col·loca el pa directament des de la nevera a l'olla calenta, cobreix-la i enforna durant els primers 20 minuts. Després, treu la tapa i continua coent durant 25-30 minuts més o fins que adquireixi un color daurat intens.