Elaboració

• Treure la mantega de la nevera almenys una hora abans de fer-la servir perquè assoleixi la temperatura ambient i esdevingui mantega pomada.
• Triturar les avellanes amb el túrmix o el processador d'aliments fins que obtinguem una textura de farina gruixuda.
• Preescalfar el forn a 170 °C, encenent-lo uns 30 minuts abans de posar-hi la preparació per garantir que l'interior estigui uniformement calent.
• Forrar el fons del motllo desmuntable amb paper de forn i untar amb mantega el paper per evitar que s'enganxi; no untarem els laterals per garantir que la massa pugui pujar enganxant-se a les vores.
• Separar els rovells de les clares i reservar-los per separat en bols diferents per a un millor maneig posterior.
• Muntar les clares amb 115 grams de sucre utilitzant les varetes elèctriques fins que es formin puntes llargues i fermes, un procés que pot trigar aproximadament entre 8 i 10 minuts.
• En un altre bol gran, muntar els rovells amb 35 grams de sucre, les avellanes triturades i la vainilla. Utilitzar les varetes elèctriques fins que la mescla esdevingui blanquinosa i hagi doblat el seu volum, un temps aproximat de 10 a 15 minuts.
• Desfer la xocolata al bany maria, assegurant-nos que no hi entri cap gota d'aigua, ja que això podria arruïnar la xocolata i fer-la inaprofitable.
• Escalfar lleugerament la mantega que ja és pomada fins que es fongui, a una temperatura aproximada de 30 °C.
• Incorporar a poc a poc la xocolata fosa al bol dels rovells, mentre remenem suaument amb una espàtula de baix cap a dalt per mantenir una textura airejada.
• Afegir-hi la mantega fosa i tèbia, remenant a poc a poc i amb cura des de baix cap a dalt fins que quedi ben integrada.
• Incorporar un terç de les clares muntades a la mescla de xocolata, remenant a poc a poc per no perdre l'aire.
• Afegir-hi la resta de les clares muntades i, abans de remenar, espolsar per sobre la farina tamisada juntament amb les molles de pa de pessic o de melindros. Remenar amb una espàtula manual de baix cap a dalt fins que els ingredients estiguin ben integrats.
• [Aquest pas sembla repetit del pas 4, eliminació recomanada.]
• Omplir el motllo amb la massa i allisar la superfície amb una espàtula llarga o el cantell d'un ganivet llarg per obtenir una cocció uniforme.
• Enfornar al forn preescalfat a 170 °C durant uns 35 o 40 minuts, fins que estigui cuit i una broqueta o escuradents surti net quan es punxi al centre del pastís.