The Catalan Table

PA les fases delaboració del pa

Un pa artesà amb crosta cruixent i molla esponjosa, resultat d'un procés d'elaboració cuidat que transforma ingredients senzills en una obra mestressa.

forn

principal

tradicional

Ingredients

Racions:

Ingredients

(x) grs
(x).”a” grs
(x).”b” grs
(x).”c” grs

Guia Pas a Pas

PA _ les fases delaboració del pa

El pa tradicional només porta farina, aigua, llevat i sal. Aquests són els ingredients essencials per fer qualsevol tipus de pa.
Les proporcions de cada ingredient varien segons els diferents tipus de pa. Per això, és important adaptar la recepta a cada varietat específica que vulguem preparar.
Per tradició i normativa, la proporció dels diferents ingredients sempre s'indiquen en relació amb el pes total de farina que utilitzem, que es considera el 100%, sigui quin sigui el seu pes real.
Quan més temps de repòs donem a la primera fermentació, menys llevat hi hem de posar. Els ingredients s'han de calcular de la següent manera: FARINA (x) g es considera el 100%, incloent-hi la que aporti la massa mare. L'AIGUA (x).a g té un coeficient a que pot variar significativament (incloent-hi la de la massa mare) i pot anar del:
50 - 60 en pans de baixa hidratació (coeficient de 0,5 - 0,6), adequats per pans més densos.
61 - 80 en pans de mitja hidratació (coeficient de 0,61 - 0,8), que resulten en una molla més esponjosa.
81 - 110 en pans d'alta hidratació (coeficient de 0,81 - 1,10), utilitzats per pans amb molla molt més airejada i tova.
MASSA MARE (x).b g amb massa mare: b pot variar del 17 al 80 (coeficient de 0,17 - 0,80), depenent de la intensitat del sabor que vulguem obtenir.
LLEVAT FRESC amb llevat fresc: pot variar entre 1,0 - 3,0 (coeficient de 0,01 - 0,03), segons el temps de fermentació que desitgem.
LLEVAT SEC amb llevat sec: entre un 0,5 - 1,5 (coeficient entre 0,005 - 0,015). SAL (x).c g aquest coeficient c pot variar entre 1,8 - 3,0 (coeficient entre 0,018 - 0,03), per ajustar el nivell de sabor i equilibrar els altres ingredients.

LAS FASES DE LELABORACIÓ DEL PA

Barrejar la farina (descomptant la que portarà la massa mare) amb l’aigua fins que estigui ben integrada. Important: Si treballem amb una hidratació superior al 60%, és convenient que la farina contingui un percentatge de farina de força, ja que això ens ajudarà a desenvolupar el gluten.
Pastar la massa durant 5 minuts consecutius fins a obtenir una textura homogènia i elàstica. Aquest procés inicial ajuda a començar a desenvolupar el gluten.
Deixar la massa reposar coberta amb un drap humit durant 30-40 minuts, en un lloc sense corrent d’aire, per permetre que els ingredients es cohesionin i es formi una autòlisi inicial.

Barreja final

Després d'esperar entre 30 i 40 minuts, afegiu-hi la massa mare (assegureu-vos que estigui activa) o el llevat. A continuació, pasteu la barreja durant 5 minuts fins que quedi homogènia i ben integrats tots els ingredients.
Incorporeu-hi la sal i continueu pastant durant 1 minut més, assegurant-vos que la sal quedi ben distribuïda per tota la massa.

Pastat de la massa - Diferents tipus de pastat

Si es pasta a màquina, cal vigilar que la massa no s'escalfi massa, perquè es poden trencar els enllaços moleculars. Quan això passa, la massa s'oxida i perd gust. És recomanable fer pauses durant el pastat perquè la temperatura no superi els 27ºC.
Pastant a mà és gairebé impossible passar-se de temps o de temperatura durant el pastat. La temperatura ideal que ha d'agafar la massa és d'entre 25ºC i 27ºC, mesurant la temperatura a l'interior de la massa.
Per treballar sobre el marbre, en lloc d'enfarinar-lo, podem escampar-hi unes gotes d'oli i treballar també amb les mans untades d'oli. Cal tenir cura de no passar-se per no modificar les proporcions entre els ingredients.
Pastat a velocitat més ràpida i major intensitat: augmenta el volum del pa, però també provoca més oxidació, cosa que resulta en un gust menys intens.
Amb un pastat lent i durant poc temps, és important posar-hi poc llevat i deixar la massa reposar més temps per obtenir més alveolat irregular i un gust més pronunciat.

Pastat continu

Aquest mètode de pastat és ideal per a masses poc hidratades, generalment amb un nivell d'hidratació entre el 50% i el 60%.
Quan treballeu la massa, feu-ho lentament. Si utilitzeu una pastadora elèctrica, assegureu-vos d'emprar una velocitat lenta i procureu que el temps total de pastat no sigui inferior a 10 o 15 minuts.
Si pastem a mà, hem d'estirar i allargar la massa sobre la superfície del marbre amb el palmell de la mà. Feu-ho de manera uniforme per evitar que la massa es trenqui.
Un cop allargada la massa, plegueu-la sobre si mateixa, arrossegant-la cap a vosaltres, fins a tornar a formar una bola compacta.
Gireu la massa un quart de volta en el sentit de les agulles del rellotge i torneu a estirar-la amb el mateix mètode anterior.
Repetiu el procés de pastat durant uns 15 minuts, fins que la massa estigui llisa i elàstica.

Pastat a base de repós i plecs (mètode Reinhart)

Aquest mètode és ideal per a masses amb una hidratació del 60% al 90%.
És especialment adequat per a elaborar xapates i baguetes.
Intercala el repòs de la massa amb una sèrie de plecs sobre si mateixa per enfortir el gluten.
Comença pastant la massa durant 10 minuts fins que tingui una textura homogènia.
Deixa reposar la massa durant 30 minuts, cobrint-la amb un drap humit.
Realitza dos plecs simples: el primer plec gira la massa 1/4 de volta, després fes el segon plec. Deixa reposar durant 1 hora.
Passada 1 hora, torna a fer els plecs i deixa reposar la massa durant 30 minuts (a 1:30 h des de l'inici del primer repòs).
Passats 30 minuts, repeteix els plecs i deixa reposar durant 30 minuts més (a 2 h des de l'inici del primer repòs).
Després de 30 minuts més, realitza els plecs una vegada més i deixa reposar durant 1 hora (a 3 h des de l'inici del primer repòs).
Un cop hagin passat les 4 hores, boleja la massa segons les instruccions de l'apartat "Boleiar" i deixa-la reposar durant 1 hora addicional.

Pastat segons el mètode de Richart Bertinet

Aquest mètode és ideal també per a masses molt hidratades ja que permet incorporar aire de manera eficient.
Consisteix en airejar la massa seguint una tècnica específica. El repòs entre les sessions de pastat és opcional, però facilita el treball si la massa es torna massa elàstica (quan, en estirar-la, es contrau i torna a la seva forma original).
Agafem la massa per sota amb les mans i col·loquem els dits polze damunt, mantenint-los paral·lels al marbre de treball.
Es voleja la massa i es colpeja l'extrem lliure contra el marbre a una certa distància per tal que s'allargui.
La part que mantenim agafada es plega sobre la que ha quedat estesa al marbre, creant així una capa.
Tornem a agafar la massa per sota, mantenint el mateix sentit paral·lel al marbre, i repetim l'operació de plegat i colpejat.
Si la massa es torna massa elàstica, és recomanable alternar el pastat amb intervals de repòs per relaxar el gluten.
Pastar durant 10 minuts per activar el gluten de la massa.
Deixar reposar la massa durant 10 minuts per permetre que es relaxi.
Procedir amb un pastat lleuger d'1 a 2 minuts per assegurar una bona estructura de la massa.
Deixar reposar la massa de nou durant 10 minuts.
Repetir el pastat lleuger d'1 a 2 minuts per perfeccionar la textura.
Deixar reposar un altre cop durant 10 minuts per estabilitzar la massa.
Continuar alternant entre pastat i repòs fins a obtenir una massa homogènia i fina que superi la prova de la membrana, que consisteix a estirar un tros de massa fins que sigui translúcida sense trencar-se.

Masses amb un alt percentatge dhidratació

Amb masses que tinguin un alt percentatge d'hidratació, és molt recomanable col·locar-les dins d'un taper prou ample i llarg, lleugerament engreixat amb unes gotes d'oli. Això facilitarà el procés de pastat i repòs, ja que podrem estirar i plegar la massa sense haver-la de treure del recipient. Deixeu-la reposar durant 30 minuts abans de començar a manipular-la.

Prova de la membrana

És el mètode més fiable per confirmar que el gluten s'ha desenvolupat suficientment en la massa.
Tallem un trosset de massa i l'estirem amb compte amb les mans fins a aconseguir que quedi com una membrana fina i gairebé transparent. Els forats que es poden veure al final han de ser gairebé rodons i perfectes.
Si a la massa s'hi obren forats abans de crear-se la membrana transparent o els forats s'estripen, vol dir que hem de seguir pastant uns minuts més, aproximadament 2 minuts.
Tornem a fer la prova de la membrana fins aconseguir els resultats desitjats.

Boleiat

Abans de deixar reposar la massa per a la 1ª fermentació, és important donar-li tensió conformant-la en una bola compacta. Això ajudarà a millorar l'estructura durant la fermentació.
Enfarinar lleugerament la superfície de treball per evitar que la massa s'enganxi. Col·locar-hi la massa i estirar-la suaument per un lateral, allargant-la uns 15 centímetres.
Doblegar aquesta punta sobre si mateixa fins a arribar al mig de la massa i pressionar lleugerament per segellar el plec.
Girar la massa 90 graus i repetir el procés estirant per un altre lateral, assegurant-se que la massa segueix mantenint la tensió.
Continuar repetint el procés de plegat i girat fins haver realitzat quatre plecs, aconseguint així una bola ferma i uniforme.

Fase-02: Primera fermentació

Un cop hem pastat la massa i l'hem format en una bola, la posarem a reposar dins d'un bol on pugui créixer, amb el bol tapat per evitar que s'assequi. Podem enfarinar lleugerament la massa abans de posar-la al bol o bé untar lleugerament el bol amb unes gotes d'oli per facilitar que no s'enganxi.
La 1ª fermentació és la fase més important del procés de fer pa, ja que permet que es desenvolupin els sabors i la textura adequada.
Cada tipus de massa té unes exigències específiques de fermentació, que poden variar segons els ingredients i les condicions. Es pot fermentar de les següents maneres:
A temperatura ambient (20ºC-22ºC) durant 1:30 a 2 hores en un bol tapat. Si fem servir massa mare, els temps poden variar entre 4 i 5 hores, ja que el procés és més lent.
En un ambient fred. Després del pastat, es deixa reposar 1 hora a temperatura ambient perquè s'iniciï la fermentació i, a continuació, es col·loca en un ambient fred per alentir la fermentació i allargar el temps d'activitat enzimàtica, cosa que permet extreure millors sabors i un pa més gustós.
Aquesta fermentació en fred pot durar entre 12 i 24 hores. Jo acostumo a pastar a mitja tarda i, després d'una hora a temperatura ambient, la deixo a la nevera fins l'endemà. Al matí següent, cap a les 6-7, es treu de la nevera, se li dóna forma i es deixa reposar 3 hores més fins a les 9-10 del matí, quan s'enforna.
Si fem diversos pans, és més eficient fer la 1ª fermentació en bloc, el que ajuda a distribuir de manera uniforme la temperatura i la fermentació entre els pans.
Com menys ingredients enriquidors contingui la massa (només farina, aigua, llevat i sal), més llarg hauria de ser el procés de fermentació per assegurar un bon desenvolupament del gust i la textura.
Quan la massa està més enriquida (amb llet, ous o greixos), gran part del gust del pa provindrà d'aquests ingredients, de manera que es requereix un temps de fermentació més curt.
Si treballem amb massa mare com a únic llevat, el temps de fermentació ha de ser més llarg perquè actua més lentament, normalment entre 4 i 5 hores.
Cal trobar sempre l'equilibri entre temps, temperatura i els ingredients, especialment en relació al sucre del gluten. El sucre és un element imprescindible en la fermentació, ja que es transformarà en alcohol i diòxid de carboni per l'acció del llevat.
El sucre ja el proporcionen les molècules del gluten de la farina. Hi ha qui n'afegeix una mica més per accelerar i ajudar a la fermentació, però això s'ha de fer amb precaució.
Amb masses que tenen un alt grau d'hidratació, també és útil estirar-les i plegar-les suaument durant el procés de fermentació. Es trasllada la massa al marbre, s'estira amb cura i es fa un plec simple, seguit d'un altre plec simple en direcció transversal al primer. Amb aquest procés d'estirar i plegar, s'allarguen les bombolles interiors, canviant-ne les propietats, i la tensió superficial que es crea ajuda a que la massa no s'ensorri.

Fase-03: Desinflat

Després de la 1ª fermentació, cal procedir al desinflat de la massa per quatre raons específiques:
Per eliminar una part del diòxid de carboni que queda atrapat entre les fibres de gluten.
Per permetre que el gluten es relaxi, facilitant la manipulació posterior de la massa.
Per uniformar la temperatura de la massa, equilibrant la temperatura interna amb la de les capes més externes.
Redistruir els nutrients per iniciar un nou cicle de fermentació, fomentant la distribució homogènia dels aliments necessaris pel llevat.
El grau de desinflat variarà segons el tipus de pa que es vol obtenir:
Si es vol un pa amb molla atapeïda, cal desinflar completament la massa. A més, s'ha d'aplanar la massa donant-li copets suaus per sobre amb el palmell de la mà.
Si es desitja un pa alveolat, amb molla que tingui forats irregulars més grans i petits, s'ha de manipular amb molta cura. És suficient en bolcar la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i estirar-la lleugerament amb l’ajuda de la rasqueta des dels quatre costats, per conservar el màxim de gas possible.
Un cop s'hagi desinflat la massa, procedirem a fer un plec triple, enrotllant la massa sobre ella mateixa dues vegades.

Fase-04: Divisió de la massa en porcions

La divisió de la massa en porcions individuals s'ha de fer amb un tall net fent pressió amb una rasqueta. Assegura't de no trencar-la estirant-la ni intentar tallar-la amb un ganivet, ja que això podria danyar la textura de la massa.
És important encertar el pes correctament des del principi i realitzar només un tall net. Si ens quedem curts i hem d'ajuntar dos trossos per fer-ne un de més gran, el punt d'unió entre les dues peces seran un punt feble, fet que pot afectar el resultat final durant la cocció.

Fase-05: Boleiat - barra - bâtard

Un cop tinguem les peces individuals, els donarem una forma preliminar en funció de si després volem fer un pa rodó o una barra. Si és per a una barra, allargarem lleugerament la massa amb les mans, mantenint una forma homogènia.
Igual que en el desinflat, si volem un pa alveolat amb forats, haurem de tractar la massa amb suavitat. Això implica no pressionar massa fort mentre formem la massa; cal assegurar-nos que cada peça conserva una textura lleugera i airejada.
Si el volem de molla espessa, tornarem a provocar la desgasificació prement la massa amb les mans després del primer formateig, i deixarem reposar les peces durant uns 10-15 minuts abans de donar-los la forma final. Això ajudarà a obtenir una molla densa.

Boleiat

Si volem fer un pa rodó amb aquest boleiat, gairebé tindrem la seva forma definitiva. Assegureu-vos que la massa estigui ben homogènia abans de continuar amb el modelatge.
L'objectiu és estirar el gluten per provocar tensió superficial a la pell exterior de la massa. Això ajudarà a obtenir un pa amb una bona estructura i crosta.
Formeu una bola compacta amb la massa, assegurant-vos que no hi hagi esquerdes visibles.
Agafeu la massa des del mig de dos laterals, estireu cap a l'exterior i cargoleu les puntes cap a sota d'ella mateixa. Això crearà tensió a la superfície de la massa.
Repetiu el procés des de dos laterals diferents i carregueu les puntes cap a sota de la massa, assegurant-vos que mantingui una forma regular.

Bâtard (Xusco)

Si volem que el futur pa tingui la forma de xusco, en aquesta preforma deixarem la massa tal com la tenim plegada des del moment en què l'hem desinflat, és a dir, amb una forma més o menys quadrada. Assegureu-vos que la massa tingui una textura uniforme i sense bosses d'aire visibles abans de donar-li la forma definitiva.

Barra

Si el futur pa ha de ser una barra, és millor que, en aquesta fase, primer donem a la massa una forma rectangular, sense desgassificar gaire. Això ajudarà a aconseguir una barra de pa amb una textura adequada.
Després, fem un plec simple des d'un dels laterals llargs fins al centre, procurant que el llom exterior del lateral que hem aixecat quedi ben tensionat i amb aire a dins. Segella la juntura pressionant amb els dits per evitar que la massa es desfaci durant la fermentació.
A continuació, plega l'altre lateral també fins al centre, procurant que el llom exterior quedi tensionat i amb aire a dins. Això és important perquè el pa tingui un bon desenvolupament durant la cocció.
Segella la costura pressionant amb el palmell de la mà, assegurant-te que la unió estigui ben tancada per mantenir la forma del pa.
Ara, fes rodolar suaument la barra cap endavant i cap enrere sobre una superfície lleugerament enfarinada durant uns 5-10 minuts. Això ajudarà a que agafi forma i força de barra, garantint una cocció uniforme.

Fase-06: Repòs

L'objectiu d'aquest repòs és permetre que es relaxi el gluten, cosa que facilitarà donar la forma definitiva al pa durant la fase del moldejat final. Deixar reposar la massa durant uns 30 minuts sobre un drap net i lleugerament enfarinat. Cobrir la massa amb el mateix drap per evitar que s'assequi i assegurar un repòs òptim. Assegura't que la temperatura ambient sigui càlida i estable, al voltant dels 25 graus centígrads, per garantir un bon repòs.

Fase-07: Moldejat final

Hi ha moltes formes de pans, i gairebé totes necessiten un premoldejat. Aquest premoldejat es pot fer formant una bola, una barra o un bâtard, depenent de la forma final desitjada.
La forma final del pa es pot donar manualment, o bé fent que la segona fermentació es produeixi dins d'un motlle. La fermentació ha de durar entre 45 minuts i 1 hora a una temperatura ambient de 24-26 °C, depenent de la recepta i les condicions ambientals.

Pans rodons

És crucial crear una tensió superficial perquè la peça creixi cap amunt en comptes de cap als costats. Això ajuda a donar forma i estructura al pa, assegurant que es desenvolupi adequadament durant la cocció.
La clau consisteix a estirar la massa des de la part superior cap a sota, fins al centre del fons de la peça, mentre la fem girar sobre la taula de treball. Amb cada gir, presseu amb força la massa estirada cap al punt central inferior per tensar la superfície, de manera similar a quan tensionem un llençol per capçar-lo sota el matalàs. Aquest procés requereix uns 5-7 minuts per assegurar una tensió uniforme.
Després, deixeu reposar la massa sobre un drap enfarinat i cobriu-la amb el mateix drap, durant uns 30 minuts. Alternativament, podeu col·locar-la dins d'un bol forrat amb un drap enfarinat, també coberta. Si voleu que la superfície del pa quedi llisa i uniforme, quan poseu la massa dins del bol, la part inferior, on es troben les juntures dels estiraments, hauria de quedar a la part superior. Quan estigueu llest per enfornar, gireu la massa per treure-la del bol i la part uniforme quedarà a dalt.

Bâtard (Xusco)

Comencem amb la massa plegada en forma més o menys quadrada que hem obtingut de la preforma. L'objectiu és crear tensió superficial a cada plec que farem. Agafem la massa i la portem cap a nosaltres, tensant-la lleugerament. Repetim aquest procés plegant la massa cap al centre en cada costat, formant un paquet. Aquest procés ajuda a enfortir la massa i proporcionar-li una millor estructura durant el forn.

Baguette

Com sempre, s'ha de crear tensió superficial als laterals externs dels tombs de la massa per assegurar una bona estructura i textura de la baguette. Això es pot fer amb un lleuger estirament i plegament de la massa.
Tingueu atenció a la llargada de la massa; mentre la manipulem, s'anirà allargant. El resultat final ha de caber dins del forn. Calcular una llargada aproximada que se situï entre 35 i 40 cm, depenent del vostre forn.
Es comença amb un premoldejat en forma de barra. Amb el cantó de la mà, colpegeu longitudinalment el centre de la barra per aconseguir eixamplar-la i allargar-la lleugerament, fins que arribi a uns 25 cm de llargada.
Plegueu un dels laterals fins al centre de la barra, procurant que el llom exterior del lateral que heu aixecat quedi tensionat i amb una mica d'aire a dins. Segelleu la juntura pressionant fermament amb els dits durant uns 5 segons.
Plegueu també l'altre lateral fins al mig, assegurant que el llom exterior del lateral que heu aixecat quedi igualment tensionat i amb aire a dins. Segelleu la juntura pressionant amb els dits durant uns 5 segons.
Ara, munteu un costat sobre l'altre i pressioneu la junta amb les mans per assegurar que quedi ben encastada i sense sortides d'aire.
Finalment, feu rodolar suaument la barra cap endavant i cap enrere sobre la superfície de treball, donant forma de barra fina, exagerant només lleument la pressió per evitar una massa massa estreta. Aquest procés hauria de durar uns 30 segons per obtenir una forma uniforme.

Corona

Partim d'una preforma amb forma de bola que aplanem amb les mans fins obtenir un gruix uniforme. Després, amb l'ajuda d'un got, fem un forat al centre i ens assegurem que el forat es mantingui obert.
Estirem la massa suaument des de tots els costats, girant-la de manera uniforme per formar una corona circular. Procurem que el diàmetre sigui regular mentre anem donant forma.
Marquem quatre quadrants a la massa amb una broqueta, pressionant lleugerament per delimitar els talls. Espolsem farina als solcs per evitar que es tornin a unir durant el repòs o la cocció.

Fendu (similar a una forma de llonguet)

Partim d'un premoldejat en forma de barra, assegurant-nos que la superfície sigui llisa i uniforme.
Marquem longitudinalment amb un pal prim un solc una mica profund, però sense arribar a la base de la massa, per tal de donar-li la forma característica del fendu.
Espolsem farina en el solc perquè no es torni a tancar durant el repòs i la segona pujada.
Tornem a marcar el solc amb el pal i separem una mica els laterals per accentuar la forma, intentant no deformar la massa.
Tornem a espolsar farina sobre el solc per assegurar que es mantingui ben definit fins al moment de la cocció.
Li donem la volta amb compte i la deixem reposar amb el solc a sota sobre un drap enfarinat. Tapem la massa amb el mateix drap i deixem reposar durant aproximadament 1 hora en un lloc càlid i sense corrent d'aire.
Un cop ha fet la segona pujada, li tornem a donar la volta amb molta cura perquè ens quedi el solc a dalt i estigui a punt per enfornar. Assegurem que el forn està preescalfat a la temperatura adequada abans d'enfornar.

Espiga

Partim d'un premodelat tipus barra i formem una baguette, tal com s'explica més amunt. Procura treballar la massa amb moviments ferms però suaus per no perdre el gas generat fins ara.
Ara s'ha de deixar reposar la baguette perquè faci la segona fermentació. Cobriu-la amb un drap humit i deixeu-la en un lloc càlid durant aproximadament 30-45 minuts o fins que hagi duplicat el seu volum.
Un cop ha pujat, col·loquem la baguette sobre un paper de forn i la posem a la safata que anirà al forn. Assegura't que el forn estigui preescalfat a 220 °C.
Després, amb unes tisores, fem uns talls gairebé transversals a la barra, sense arribar a tallar tota la massa (la peça ha de tenir continuïtat). Cada tall ha de tenir uns 5 cm de llarg i estar espaiat regularment.
Ara anem separant les porcions tallades cap a un lateral i cap a l'altre de forma alternada, per donar-li l'aparença d'una espiga. Assegura't que es mantingui la forma durant tot el procés.

Fougase

Partim d'un pre-emmotllat tipus barra o bâtard, assegurant-nos que la mida sigui adequada per al nostre forn.
Ara s'ha de deixar reposar en un lloc a temperatura ambient durant uns 30-45 minuts perquè faci la segona fermentació, fins que hagi doblat el seu volum.
Un cop ha pujat, col·loquem la baguette sobre un paper de forn i la situem a la safata que anirà al forn, preescalfat a 220 graus Celsius.
L'aplanem suaument amb les mans fins a obtenir una forma lleugerament triangular, mantenint un gruix uniforme.
Amb una rasqueta, fem un tall longitudinal des del vèrtex superior cap avall sense arribar als extrems, però assegurant-nos que el tall travessi la peça.
També li fem uns talls laterals amb una certa inclinació, a intervals regulars per garantir una cocció homogènia.
Amb les mans, obrim suaument els talls abans de posar-la al forn, per facilitar una bona expansió durant la cocció.

Tabatière (mitja lluna)

Partim d'un premoldejat tipus bola que ha reposat el temps suficient per relaxar el gluten, aproximadament 30 minuts en un lloc temperat.
Enfarinem lleugerament la part superior de la bola amb farina per evitar que s’enganxi al corró.
Utilitzant un corró, aplanem suaument la meitat de la bola fins a obtenir una solapa fina, tot vigilant que l’altra meitat quedi sense deformar.
Pintem la meitat de la bola que no hem aplanat amb una mica d'oli, assegurant-nos que quedi ben coberta però sense excessos.
Pleguem la solapa aplanada per damunt de la part no aplanada de la bola, pressionant lleument per cohesionar les dues parts sense aixafar-les.

Pans de motllo

Comencem amb una massa basada en un plegat doble o en forma de bâtard, ben treballada i amb una textura homogènia.
Amb el corró, aplanem la massa fins a obtenir una forma clarament rectangular, amb un gruix uniforme d'aproximadament 1 cm.
A partir d'un dels laterals, comencem a caragolar la massa lentament, assegurant que el llom exterior del lateral estigui lleugerament tensionat i que la massa formi petites bosses d'aire a l'interior. Segelleu la juntura pressionant amb suavitat amb els dits.
Continuem enrotllant la massa amb delicadesa, i a cada volta, pressionem la junta amb cura per segellar-la completament.
La darrera junta ha de quedar ben segellada; podem passar lleugerament el palmell per garantir que quedi ferm i sense fuites.
Finalment, fem rodolar la massa en el marbre per uniformitzar la superfície i la col·loquem amb cura a l'interior del motlle prèviament untat o folrat amb paper de forn.

Trena

Assegureu-vos que totes les tires tenen el mateix pes i la mateixa longitud, ja que això garantirà una cocció uniforme i una aparença homogènia de la trena.
Primer, moldeu les tires donant-los forma de baguette. Això s'assoleix rodant-les sobre una superfície lleugerament enfarinada fins que aconsegueixin la mida i el gruix desitjats.
Premeu amb fermesa els extrems de les tires per segellar les puntes, assegurant-vos que no es desfasin durant el procés de trenat o fermentació.
Quan aneu conformant la trena, deixeu una mica d'espai entre les tires, ja que durant la segona fermentació, que pot durar entre 30 i 45 minuts en un lloc càlid, tendeixen a expandir-se. Si no hi ha espai suficient, la forma de trena pot desaparèixer.

Christopsomos

Divideix la massa en dues peces, una d'elles de la meitat de mida que l'altra.
Dona forma de bola a la peça més gran i deixa-la reposar tapada amb un drap humit, en un lloc càlid, fins que dobli el seu volum, aproximadament unes 1-2 hores.
Mentrestant, posa la peça petita dins d'una bossa de plàstic alimentari i guarda-la a la nevera perquè es mantingui fresca.
Quan la peça gran hagi crescut i estigui a punt per enfornar, treu la peça petita de la nevera. Divideix-la en dues meitats i conforma cada meitat en forma de tira; fes-les rodolar sobre una superfície lleugerament enfarinada fins que tinguin una llargada suficient per sobrepassar la bola principal per ambdós costats.
Creua les dues tires per damunt de la bola, formant una creu al centre.
Amb una rasqueta, talla les puntes de les tires que sobrepassen la bola per la meitat i cargola-les en espirals cap als laterals de la bola.

Fase-08: Segona fermentació

Després d'aquest repòs, la massa acaba augmentant de volum. Aquí agafa un volum que serà gairebé el 80% del volum final.
Important: Si es deixa fermentar massa temps en aquesta segona fermentació (fins que dobli el seu volum), pot passar que, en manipular la massa per posar-la al forn o fer-hi els talls, es desinfli i llavors ja no torni a pujar.
Si fem pujar la massa dins d'un recipient, aquest ha de ser adequat a la mida que es preveu que tingui. No ha de ser ni més petit ni molt més gran del necessari.
Si la deixem pujar a temperatura ambient, hem de saber quina és aquesta temperatura per poder determinar durant quant de temps hem de deixar-la pujar abans de fornar-la. Aproximadament:
A 21ºC, pot trigar uns 90 minuts.
A 30,5ºC, només necessitarà uns 40 minuts.
A 11,5ºC, pot trigar unes 3 hores.
A partir dels 21ºC, cada variació d'uns 9,5ºC amunt o avall redueix a la meitat o dobla el temps de fermentació.
Si ens passem del temps necessari, la massa es desinflarà quan la toquem.
Per deixar pujar les barres, primer enfarineu un drap i col·loqueu-les ben separades mitjançant els plecs del mateix drap. És millor si es posen contra una paret, i a l'altre costat, una safata o algun objecte que no els permeti créixer cap als laterals, obligant-les a créixer cap amunt.
El grau d'humitat ambient durant la fermentació també és important. Si l'ambient és massa sec, es formarà una pell superficial a la massa que en dificultarà el posterior creixement.
Hi ha diferents trucs per aconseguir un ambient amb humitat a casa:
Col·loqueu la massa dins d'una bossa gran d'ús alimentari (no paper de film, ja que el paper s'enganxa i no permet que la massa pugi bé).
Es pot col·locar sota un bol gran invertit. Ha de ser prou gran per deixar créixer la massa que cobrirà. Si és prou espaiós, es pot posar una tassa amb aigua calenta a dins perquè generi força humitat.
Escalfeu el forn a la temperatura mínima, apagueu-lo i deixeu-lo refredar fins a 32ºC. Llavors, poseu-hi la massa juntament amb una tassa d'aigua bullent.
Utilitzeu el microones. Poseu a bullir una tassa d'aigua, apagueu el microones i col·loqueu-hi la massa a dins per aprofitar l'humitat generada.

Fase

Preescalfeu el forn a 180 °C per assegurar que estigui a la temperatura òptima quan hi poseu el plat.
Peleu i talleu les verdures a daus d'1 cm. Assegureu-vos que les peces siguin uniformes perquè es coguin de manera igual.
Escalfeu una paella gran a foc mitjà i afegiu-hi una cullerada d'oli d'oliva. Quan l'oli estigui calent, incorporeu-hi les verdures i sofregiu-les durant 8-10 minuts, remenant ocasionalment fins que estiguin tendres però encara lleugerament cruixents.

Vernissos - cobertures

Es pot pintar el pa amb oli, amb rovell d'ou, o amb rovell d'ou diluït amb aigua per aconseguir diferents acabats.
El més habitual és fer-ho amb aigua perquè no afecta el daurat de la crosta i facilita l'arrebossat amb llavors.
Per arrebossar amb llavors, ho podem fer abans o després de la fermentació secundària. Procediment detallat a continuació:
Pintar la part superior del pa amb aigua (o amb rovell diluït) i espolsar-hi les llavors. Aquest pas es pot fer abans o després de la fermentació secundària.
Mullar un drap de cuina, escampar-hi les llavors, i després fer rodolar el pa per damunt del drap. Important: aquest procediment només es pot aplicar abans de la fermentació secundària.
Marcar el pa abans d'enfornar permet alliberar part del diòxid de carboni i facilita el creixement; a més, queda decoratiu.
Abans de fer els talls, podem enfarinar suaument la part superior de la barra i polvoritzar-hi una mica d'aigua per obtenir un acabat més professional.
Els talls s'han de fer amb una gillette d'afaitar nova. No han de ser gaire profunds i han de tenir una inclinació d'uns 45 graus. Important: si es fan verticals, tenen tendència a tancar-se.
S'ha de fer un tall ràpid i decidit. És millor mullar la gillette amb aigua abans de cada tall per obtenir un tall net i precís.

Una altra manera de fer una grenya

Quan fem els talls, el pa se'ns pot desinflar. Hi ha una altra manera d'aconseguir un bon tall sense manipular el pa al final de la fermentació secundària i així evitem que se'ns desinfli: planifica amb antelació per aplicar aquesta tècnica alternativa.
Es tracta de reservar una petita porció d'uns 100 grams de la massa quan fem el plegat i amb aquesta porció elaborar una petita trena.
Col·loca aquesta trena longitudinalment al fons d'un banettone ben enfarinat. Assegura't que la trena queda ben centrada al recipient.
Enfarina lleugerament la trena, així com la part interior del banettone on se situarà la massa del pa. Després, col·loca la resta de la massa del pa a sobre, cobrint completament la trena per permetre que faci la fermentació secundària durant unes 2 hores en un lloc càlid.
Quan la massa hagi fermentat i duplicat el seu volum, amb cura gira la massa al revés, de manera que la trena quedi a la part superior. Aquest pas ha de ser ràpid i fluid per no perdre aire de la massa.
Immediatament després de girar, posa el pa en un forn preescalfat a 220 °C i cou-lo durant aproximadament 30-35 minuts, o fins que tingui un bonic color daurat. La trena es convertirà en un detall decoratiu sobre el pa.

Grenya per pans de motllo o plum-cakes

Feu els talls al pa amb una fulla de guileta, just abans d'enfornar-lo, per obtenir una grenya adequada. Aquests talls han de tenir una profunditat d'uns 5 a 7 mm i han de realitzar-se en un angle de 30-45 graus respecte a la superfície del pa.

Fase-10: Fornejar

Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads durant almenys 10 minuts abans de posar-hi el menjar.
Col·loqueu el plat al centre del forn per assegurar una cocció uniforme.
Fornegeu durant 25-30 minuts, o fins que el plat estigui daurat i cuit al punt desitjat. Comproveu la cocció punxant amb un escuradents; si surt net, ja està llest.

Fornejat

Si podem, col·locarem una cassoleta de ferro colat buida al fons del forn. Això ajudarà a crear vapor durant la cocció.
Preescalfar el forn al màxim que pugui donar, 250ºC (calor a dalt i a baix), durant un mínim de 30 minuts abans d'enfornar per assegurar una temperatura uniforme.
Posar a bullir una mica d'aigua en un pot amb un mànec llarg per facilitar l'abocament posterior.
Passar el forn a només calor a BAIX just abans d'enfornar el pa.
Enfarinar amb sèmola la base de la peça de pa per tal d'evitar que s'enganxi a la safata del forn.
Enfornar el pa amb cura, situant-lo al centre del forn sobre una safata o una pedra de forn.
Amb molt de compte, abocar l'aigua bullint a la cassoleta de ferro colat. Precaució: el vapor que es genera instantàniament ens pot cremar si no anem amb compte.
El vapor creat retarda la caramel·lització de la crosta i permet que la massa tingui més temps per créixer, a més d'aportar més brillantor a la crosta.
Coure el pa així durant 10 minuts, incloent el vapor, per ajudar a crear una crosta perfecta.
Passar el forn a escalfar a BAIX i a DALT, per assegurar una cocció uniforme del pa.
Baixar la temperatura a 230ºC per continuar la cocció del pa sense cremar la crosta.
Obrir la porta del forn per permetre que surti el vapor d'aigua creat. El vapor d'aigua només és necessari durant els primers 4 o 5 minuts de la cocció perquè el pa pugui pujar bé. Després necessita un ambient més sec perquè la crosta es torni cruixent.
Acabar de coure el pa. Durant aquesta fase de la cocció, obrirem un parell de cops la porta del forn per permetre que surti el vapor d'aigua. La durada de la cocció dependrà de la mida del pa:
Per a pans grans, coure durant uns 45 minuts més (en total uns 55-60 minuts).
Per a barres de 1/2 kg, coure uns 30 minuts més (total uns 40 minuts).
Per a baguettes, coure uns 20 minuts més (total uns 30 minuts).
El pa estarà cuit quan la temperatura del centre arribi als 95ºC (pans de blat) o als 98ºC (pans de sègol). Utilitza un termòmetre de cuina per assegurar-te.
Un cop cuit, tancar el forn, obrir lleugerament la porta i deixar el pa a dins encara uns 10 minuts més abans de treure'l perquè acabi de sortir la humitat interna del pa.

Generalitats

A nivell casolà, també podem generar vapor d'aigua amb un vaporitzador. En aquest cas, vaporitzarem les parets del forn un cop hem enfornat el pa, esperarem 30 segons i després ho repetirem dues vegades més en intervals de 30 segons. Després d'aquest minut i mig, ja no tornarem a vaporitzar.
Els pans dolços i enriquits, com els que contenen ous, mantega o fruits, s'han de coure a temperatures més baixes, entre 165 °C i 175 °C. Això evita que es cremi excessivament la crosta exterior de la peça abans que s'hagi gelatinitzat suficientment l'interior.
Per evitar que la peça se'ns enganxi a la pala d'enfornar o a la safata, hem de posar sèmola a la base de la peça o a la pala. La sèmola ajuda a que la massa llisqui quan l'enfornem i evita que se'ns enganxi a la safata.
Si se'ns ha enganxat la peça a la safata, un truc per desenganxar-la és col·locar la safata al damunt d'un drap xop d'aigua i, en uns minuts, se'ns desenganxarà tota sola.

Problemes amb la crosta

Si la crosta no agafa color, pot ser degut a que la massa ha fermentat massa temps i els llevats s'han menjat tot el sucre. Per evitar aquest problema, assegura't que la fermentació no superi el temps recomanat, generalment entre 1 i 2 hores depenent de la temperatura ambient.
Si la crosta s'estova quan es refreda el pa, és perquè a l'interior de la peça encara hi queda molta humitat quan el traiem del forn. Per tal d'evitar-ho, podem incrementar el temps de cocció uns 5-10 minuts més, assegurant-nos que la temperatura interior del pa arribi a uns 90-95 graus Celsius. A més, deixar el pa dins del forn apagat amb la porta lleugerament oberta durant uns 10 minuts ajudarà a eliminar l'excés d'humitat.
El vapor atrapat a l'interior s'ha d'anar evaporant a través de la crosta, o es convertirà en humitat interior que reabsorbirà la molla. Aquest procés s'ha de fer lentament per evitar que el pa quedi humit. Per assegurar un bon resultat, deixa el pa reposar sobre una reixeta durant almenys 1 hora després de treure'l del forn, permetent que l'aire circuli al voltant de tota la peça.

Fase-11: Refredament

El pa acabat de fornejar s'ha de deixar refredar al damunt d'una reixeta durant almenys 1 hora. Això ajuda a evitar la condensació d'aigua a la base del pa, que podria afectar la textura de la crosta.
El pa s'ha d'anar refredant a poc a poc i sense tallar-lo durant almenys 2 hores. Si el tallem abans de temps, la part central de la massa podria semblar una mica crua i enganxosa, fins i tot encara que ja estigui cuita.

Fase-12: Per millorar el pa de dia abans

Preescalfeu el forn a 215 ºC. Col·loqueu el pa a la safata i poseu-lo al forn durant 5-8 minuts, fins que estigui cruixent per fora. Un cop tret del forn, deixeu-lo refredar sobre una reixeta per evitar que agafi humitat a la part inferior.

Fase-13: Descongelar el pa congelat

Treu el pa del congelador almenys 2 hores abans de necessitar-lo i deixa'l a temperatura ambient perquè es descongeli de manera natural.
Si necessites el pa ràpidament i no l'has tret del congelador amb antelació, segueix aquest mètode d'emergència:
Preescalfa el forn a 200ºC per assegurar una calor uniforme.
Col·loca el pa dins d'un recipient apte pel forn i tapa'l amb un drap mullat amb aigua calenta i ben escorregut per retenir l'humitat.
Comprova l'estat del drap cada 8-10 minuts i, si cal, torna a humitejar-lo per mantenir el pa hidratat.
Una peça de pa de mida mitjana sol trigar entre 20-30 minuts a descongelar-se completament amb aquest mètode.
Una baguette normalment triga entre 10-20 minuts a descongelar-se correctament.
Si vols que la crosta quedi una mica més cruixent, retira el drap en els últims minuts del procés i augmenta la temperatura del forn a 230ºC.

Recomanacions i Trucs

Barreja 500 gr de farina amb 320 ml d'aigua a temperatura ambient, reservant la farina necessària per a la massa mare si se'n fa servir.
Si la hidratació de la massa és superior al 60%, fes servir una barreja que inclogui un 20-30% de farina força per ajudar a desenvolupar el gluten adequadament.
Pastar-ho durant 5 minuts a mà o amb una batedora amb el ganxo de pastar fins que la farina estigui ben incorporada.
Deixar reposar la barreja tapada amb un drap humit durant 30-40 minuts per permetre l'autòlisi, que ajuda a millorar la textura i el sabor del pa.
Després del repòs, afegeix 100 gr de massa mare activa o 7 gr de llevat sec i pastar fins que estigui ben incorporat durant 5 minuts més.
Afegeix 10 gr de sal a la massa i pastar durant 1 minut més per assegurar que estigui ben distribuïda.
Experimenta amb diferents tècniques de pastat: pastat francès, estirar i plegar, o la tècnica del "pellizco" per millorar la textura del pa.