Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Paella - Forki
Paella - Forki
Paella amb un sofregit ric i saborós, plena de gambes sucoses, sípia tendra i cloïsses fresques que aporten una explosió marina a cada mossegada.
gambes
marisc
paella
principal
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 16 gambes mitjanes
  • 1 sípia mitjana
  • 20 cloïsses (o musclos)
  • 400 grsarròs bomba
  • 1080 mlfumet de peix
  • Ingredients pel fumet de peix
  • 1 ceba
  • 2 tomàquets madurs
  • 1 branca d’àpid
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 4 gransall
  • 2 litresaigua mineral
  • 500 grspeix de roca (o crancs, o galeres,…)
  • els caps i closque de les gambes
  • oli
  • Ingredients sofregit
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 cebes tendres
  • 1 pebrot vermell ESCALIVAT
  • 4 grans d’all
  • safrà
  • 50 mloli d’oliva verge
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
490 kcal
Proteïnes
16 g
Greixos
14 g
Carbohidrats
85 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Cloïsses

  • Poseu les cloïsses en remull en aigua amb sal durant almenys 2 hores per tal que treguin la sorra. És recomanable fer aquest pas el dia abans de cuinar-les, així assegurem que les cloïsses estiguin completament netes.

Pebrot escalivat

  • Preescalfar el forn a la màxima temperatura i posar el gratinador. Col·locar el pebrot vermell sobre una safata de forn i escalivar-lo gratinant fins que la pell comenci a ennegrir-se, aproximadament 10 minuts.
  • Vigilar constantment el pebrot mentre gratina. Quan la pell d'una part estigui negra, girar el pebrot un quart de volta. Repetir aquest procés fins que el pebrot hagi estat girat completament i la pell sigui negra per tot arreu, aproximadament uns 40 minuts en total.
  • Retirar el pebrot del forn i deixar-lo refredar fins que sigui manejable al tacte, entre 15 i 20 minuts. Un cop fred, eliminar la pell cremada i treure les llavors.
  • Picar el pebrot a trossos ben petits i reservar-lo en un bol fins al moment de servir-lo.

Sípia

  • Neteja la sípia sota un raig d'aigua freda corrent, sense retirar la pell, assegurant-te d'eliminar qualsevol impuresa visible. Aquest procés ha de durar uns 2-3 minuts.
  • Separa amb cura el cos de les potes de la sípia. Reserva la bossa amb la melsa en un recipient petit per utilitzar-la més endavant en la preparació del plat.
  • Talla el cos de la sípia en trossos de mida mossegada, aproximadament de 3x3 cm, i les potes a trossets petits. Assegura't que siguin prou petits per a una cocció uniforme. Reserva la sípia tallada en un plat o bol per al següent pas de la recepta.

Gambes

  • Separeu el cap de les gambes de les cues amb cura, assegurant-vos de no desprendre massa carn.
  • Peleu les cues de les gambes, retirant tota la closca, i reserveu les closques per fer un brou o un sofregit més endavant.
  • Amb un ganivet petit, elimineu el budell fosc del llom de les gambes. Reserveu les cues en un recipient tapat i poseu-les a la nevera fins al moment de servir.
  • Enrosseu els caps de les gambes en una paella gran a foc mig-alt amb una mica d'oli d'oliva, durant uns 8 minuts, remenant ocasionalment per assegurar una cocció uniforme.
  • Retireu els caps de la paella i premeu-los fermament sobre un plat fons, utilitzant una cullera, per extreure tota la substància interior.
  • Reserveu la substància obtinguda en un recipient tancat i guardeu-la a la nevera per utilitzar-la més endavant en el plat.

Fumet

  • Netejar bé el peix de roca, assegurant-nos de treure-li els budells completament i renteu-lo sota aigua freda.
  • Si disposem de crancs o galeres petites, les passarem per la paella amb una mica d'oli d'oliva, fins que estiguin lleugerament daurades, durant aproximadament 2-3 minuts.
  • Per preparar el fumet, col·locarem el peix de roca net, les herbes indicades, així com els caps i les closques de les gambes en una olla gran. Cobrir amb aigua i portar-ho a ebullició. Un cop arribi al punt d'ebullició, deixar-ho cuinar a foc lent durant uns 20 minuts.
  • Colar el fumet amb un colador fi i reservar-lo. Si, en lloc de preparar el fumet, optem per utilitzar un caldo Aneto de peix, primer bullirem en aquest caldo els caps i les closques de les gambes durant uns 10 minuts. Després, colar el caldo i reservar-lo.

Picada dall i julivert

  • Preparar una picada d'all i julivert tot picant-los ben fins. Si en tenim, hi podem afegir un parell de filets d'anxova ben trinxats. Afegir-hi un bon raig d'oli d'oliva i remenar-ho bé fins que estigui ben integrat. Reservar fins que l'arròs ja estigui cuit i traiem la paella del foc.

Sofregit

  • Escaldeu els tomàquets en aigua bullent durant uns 30 segons per facilitar la retirada de la pell. Un cop pelats, talleu la polpa per la meitat, elimineu les llavors i piqueu la polpa ben fina.
  • Sofregiu la polpa de tomàquet en una paella amb un raig d'oli d'oliva a foc molt baix durant almenys 1 hora i 15 minuts, remenant de tant en tant per evitar que s’enganxi.
  • Als 30 minuts de cocció, afegiu una cullerada de sucre per començar a caramel·litzar el sofregit. Remeneu bé per integrar el sucre.
  • Incorporeu la ceba tallada a juliana i els alls laminats al sofregit de tomàquet, remenant contínuament perquè s’integrin i es vagin cuinant de manera homogènia.
  • Després de 45 minuts de cocció, afegiu la sèpia tallada a trossos petits i continueu cuinant a foc molt baix. Remeneu sovint perquè la sèpia es cuini de manera uniforme.
  • Quan la sèpia hagi cuit durant uns 15 minuts, afegiu un raig de conyac. Deixeu que redueixi fins que l'alcohol s'evapori completament.
  • Afegiu un cullerot de fumet de peix al sofregit i mescleu-hi mitja cullerada de pebre vermell dolç i una mica de safrà. Remeneu perquè els sabors s’incorporin.
  • Finalment, incorporeu el pebrot vermell escalivat prèviament i deixeu coure tot el conjunt durant uns 15 minuts més a foc baix.
  • Cap al final de la cocció, afegiu el suc dels caps de les gambes i la melsa de la sèpia que heu reservat anteriorment, remenant perquè es barregin bé amb el sofregit.

Arròs

  • Mentrestant haurem posat al foc l'olla amb el fumet colat perquè comenci a bullir. És important mantenir el foc alt perquè arribi a ebullició ràpidament.
  • Quan el fumet ja bulli, afegirem l'arròs a la paella on tenim el sofregit. Ho remenem bé i deixem que l'arròs es cogui sense el fumet durant uns 2-3 minuts, remenant constantment perquè s'impregni bé dels sabors.
  • A continuació, aboquem el fumet bullint a la paella i remenem per assegurar-nos que es distribueixi uniformement. IMPORTANT: la quantitat de fumet variarà segons si cuinem la paella al foc o al forn:
  • Si ho fem al foc: utilitzarem un volum de líquid equivalent a 2,25 vegades el pes de l'arròs. És recomanable utilitzar un foc mitjà-alt per mantenir el bulliment constant.
  • Si ho fem al forn: el volum de líquid serà entre 2,0 i 2,5 vegades el pes de l'arròs. Nota: Afegirem les gambes a la paella quan faltin uns 5-7 minuts per finalitzar la cocció, perquè quedin tendres i saboroses.
  • Ara tenim dues maneres de continuar la cocció de la paella. Si optem pel foc, mantenim la paella a foc mitjà durant aproximadament 15-20 minuts, fins que l'arròs estigui cuit. Si preferim el forn, col·loquem la paella al forn preescalfat a 200 graus Celsius i la deixem durant el mateix temps.

Al foc

  • Deixar coure la preparació durant 8 minuts a FOC ALT, remenant de tant en tant per evitar que s’enganxi.
  • Després, abaixar el gas a FOC BAIX, afegir-hi les cloïsses o els musclos, i deixar-ho coure 8 minuts més amb la tapa posada. Rectificar de sal i pebre al gust.
  • Als 16 minuts de cocció, afegir-hi la melsa picada i colada, remenant suaument per integrar-la bé.
  • Incorporar les cues de gamba crues a la preparació i incrementar el foc a FOC ALT durant 2 minuts, fins que les gambes siguin cuites.
  • Tancar el foc i afegir-hi per sobre la picada d'all i julivert repartint-la uniformement.
  • Deixar reposar el plat durant 2 o 3 minuts abans de servir per permetre que els sabors es barregin bé.

Al forn

  • Hem de preescalfar el forn a 150ºC durant almenys 20 minuts abans de posar-hi la paella. Això garantirà que el forn tingui la temperatura adequada quan sigui el moment de coure.
  • Després de tirar el fumet a la paella, deixem que cogui al foc a GAS ALT durant 5 minuts per assegurar que bull correctament i s'integrin els sabors.
  • Afegim les cloïsses o els musclos a la paella. A aquest punt, rectifiquem de sal i pebre al gust per assegurar-nos que estigui ben condimentat.
  • Afegim la melsa prèviament picada i colada a la paella, distribuint-la de manera uniforme.
  • Col·loquem la paella dins el forn preescalfat a 150ºC i la deixem coure durant 15 minuts per assegurar una cocció homogènia.
  • Quan portin 10 minuts de cocció al forn, obrim el forn amb compte i afegim les gambes damunt la paella. Continuem la cocció durant els 5 minuts restants per acabar de coure les gambes.
  • Retirem la paella del forn i distribuïm per sobre la picada d'all i julivert per donar un toc de frescor.
  • Deixem reposar la paella durant 2 o 3 minuts abans de servir-la perquè els sabors es combinin bé.
Recomanacions i Trucs
  • Afegeix el fumet bullint a la paella i remena bé. IMPORTANT: Si cuines la paella al foc, utilitza 2,25 vegades el pes de l’arròs en líquid. Si la fas al forn, usa entre 2,0 i 2,5 vegades el pes de l’arròs en volum de fumet. Assegura't d'ajustar el volum en funció de la potència del teu foc o forn.
  • Posa les gambes a la paella uns minuts abans de finalitzar la cocció, quan l’arròs ja estigui gairebé cuit però encara tingui una mica de liquid. Això permet que les gambes quedin ben cuites sense passar-se.
  • Per a la cocció al foc, cuina la paella a FOC ALT durant 8 minuts. Això permet que l’aigua s’evapori més ràpidament i l’arròs absorbeixi el sabor.
  • Redueix el foc a FOC BAIX, afegeix les cloïsses o els musclos, i cuina durant 8 minuts més. Això permetrà que els mariscos s’obrin i aportin el seu sabor al plat.
  • Rectifica de sal i pebre segons el teu gust just abans de finalitzar la cocció. Prova sempre abans d’afegir més sal.
  • Als 16 minuts de cocció, afegeix la melsa picada i colada. Això enriquirà el sabor de la paella, aportant una textura i un gust més profunds.