Elaboració

• Acostumo a fer la meitat de la massa per als panellets de pinyons, fent uns 30 panellets. Separar la resta de la massa en tres porcions per a les altres variacions de panellets: uns 12 de codonyat, 12 de taronja i 12 de xocolata.
• Per elaborar la massa, barreja 500 g d'ametlla ratllada crua (varietat MARCONA) amb 150 ml d'aigua mineral i 350 g de sucre blanc. Afegeix un ou sencer i entre 15 i 30 g de clara d'ou (màxim una clara). Ratlla la pell d'una llimona i de dues taronges, i afegeix cacau en pols segons el gust. Talla 100 g de codonyat a daus petits per al farciment.
• Per als panellets de pinyons, utilitza 180 g de pinyons per uns 30 panellets o 300 g si tots els panellets són de pinyons. Bat un ou sencer per macerar els pinyons abans de decorar. Pinta els panellets amb un altre ou sencer abans de coure'ls. Preescalfa el forn a 180 °C i utilitza paper de forn sobre llaunes planes per coure els panellets durant uns 12-15 minuts, o fins que siguin daurats.

Dia-1

Mètode de la Carme Ruscalleda

• Posem la farina d'ametlla en un cassó gran que pugui anar al foc. És important que el cassó tingui prou espai per manipular la mescla amb facilitat.
• Posem l’aigua i el sucre en un altre cassó i ho portem a bullir a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins a arribar als 112ºC. Ha d’adquirir la consistència d’un xarop lleuger.
• A continuació, posem el cassó de l’ametlla al foc a temperatura baixa. Hi anem abocant el xarop a poc a poc mentre remenem de forma contínua amb una espàtula de fusta, fins que la pasta estigui ben lligada i es desenganxi de les parets del cassó. Mantenim al foc durant uns 2 minuts més, i després ho retirem i seguim remenant fora del foc fins que comenci a refredar-se.
• Es deixa refredar la mescla fins que estigui tèbia, suficient per manipular la massa amb comoditat.
• Un cop freda, hi incorporem la clara d’ou, sense muntar. La Carme Ruscalleda recomana només mitja clara. Amassem fins obtenir una pasta homogènia i suau.
• Tallem la massa en tantes porcions com tipus diferents de panellets volguem fer, adaptant la mida a les nostres preferències.
• Utilitzem la meitat de la massa per fer panellets de pinyons. Reservem.
• L’altra meitat la dividim en tres porcions iguals per als panellets de codonyat, taronja i xocolata.
• Emboliquem les masses amb paper film de forma individual i les posem a la nevera durant 24 hores, però com a mínim 12 hores per a una correcta textura.
• Posem els pinyons a macerar en un bol amb un ou batut i una petita punteta de colorant groc alimentari. Tapem el bol i el deixem a la nevera durant 24 hores, o almenys 12 hores per assegurar-ne un bon marinat.

Dia-2

• Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads, assegurant-vos que la reixeta estigui col·locada al centre.
• Tallar les verdures a daus uniformes per assegurar una cocció homogènia i col·locar-les en una safata de forn.
• Afegiu una mica d'oli d'oliva per sobre de les verdures i remeneu fins que estiguin ben cobertes.
• Introduïu la safata al forn preescalfat i cuineu durant 25-30 minuts fins que les verdures estiguin tendres i lleugerament daurades.

Per fer els de pinyons

• Traieu de la nevera la porció de massa destinada als panellets de pinyons i estireu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada fins a aconseguir un corró d'un gruix uniforme, aproximadament d'uns 2 cm.
• Talleu el corró a rodelles d'un gruix d'un dit (uns 1,5 cm) i bolegeu cada rodella amb les mans per donar-los forma esfèrica. Nota: No heu de fer-los massa grans perquè augmentaran de volum quan hi enganxeu els pinyons.
• Per adherir els pinyons, submergiu les boles de massapà una a una dins d'un bol amb els pinyons macerats i premeu amb fermesa perquè els pinyons s'hi enganxin bé, rodant la bola a mesura que els pinyons s'integren.
• En un altre bol, bateu un rovell d'ou amb una mica (una culleradeta) d'aigua per rebaixar-lo lleugerament.
• Un cop els pinyons estiguin ben enganxats als panellets, passeu-los pel bol amb el rovell rebaixat per donar-los una brillantor especial.
• Col·loqueu els panellets sobre paper sulfuritzat en una safata de forn, amb suficient espai entre ells perquè no s'enganxin durant la cocció.

Per fer els de xocolata (i els de café, coco, etc)

• Agafa la porció de massa reservada i barreja-hi una mica de cacau en pols (o cafè en pols, coco en pols, etc.). Amassa fins que tota la massa adquireixi un color uniforme, això pot durar uns 5 minuts. Assegura't que no queden venes de color desigual.
• Forma un corró amb la massa fent-la rodar suaument sobre una superfície plana i lleugerament enfarinada fins que tingui uns 3 cm de diàmetre.
• Talla el corró en rodanxes d'un dit de gruix aproximadament (uns 1,5 cm) i boleja les rodanxes amb les mans per donar forma de bola als panellets.
• Els de xocolata: amb el dit petit, pressiona lleugerament el centre de la bola fins a formar una petita concavitat. Un cop cuits i freds, omple aquesta concavitat amb xocolata negra desfeta al bany maria.
• Els de cafè: dóna'ls una forma ovoide i marca un tall longitudinal al centre amb un ganivet per simular un gra de cafè.

Per fer els de taronja

• Agafa la porció de massa reservada i barreja-hi la ratlladura d'una pell de taronja. Amassa durant uns 2-3 minuts fins que la ratlladura quedi ben distribuïda per tota la massa.
• Forma un corró amb la massa rodant-la suaument sobre una superfície lleugerament enfarinada fins que tingui un gruix uniforme.
• Talla el corró en rodanxes d'aproximadament un dit d'amplada (uns 1-2 cm) i boleja cada rodanxa entre les mans per donar forma arrodonida als panellets.
• Amb el dit petit, pressiona al centre de cada bola per crear una petita concavitat central, on hi posarem una mica més de la ratlladura de pell de taronja com a decoració.

Per fer els de codonyat

• Col·loca la massa entre dos papers de forn i aixafa-la amb el corró fins a donar-li una forma rectangular, amb una amplada suficient per permetre posar el codonyat al mig. Això pot trigar uns 5 minuts.
• Talla unes tires de codonyat d'uns 2 cm d'ample i col·loca-les al centre, al llarg del rectangle de massa.
• Utilitza el paper de forn per plegar la massa sobre si mateixa, prement suaument perquè s'enganxi bé. Fes girar el conjunt suaument per acabar de donar-li una forma uniforme.
• Talla la massa en rodelles d'aproximadament un dit d'ample (1-1,5 cm).
• Espolsa sucre llustre per sobre les rodelles i passa-hi els dits suaument per eliminar-ne l'excés.

ENFORNAR els de pinyons (i els que portin ametlla...

• El temps de cocció dels panellets de pinyons és diferent del temps de cocció de les altres variants, per tant, vigila el temps per evitar que es cremin.
• Col·loca la reixeta del forn que suportarà les llaunes a la part baixa del forn, assegurant-te que hi ha prou espai per a la circulació de l'aire.
• Preescalfa el forn a 230ºC, activant NOMÉS LA PART DE DALT del forn, i cou els panellets durant 7 minuts perquè quedin una mica rossos per sobre.
• TRUC: Si veus que es torren massa per la base, pots utilitzar dues llaunes superposades per evitar que els panellets agafin massa calor des de sota i no es coguin massa per la part inferior.

ENFORNAR les altres varietats

• El temps de cocció d’aquests panellets és diferent del temps de cocció dels panellets de pinyons, així que vigileu atentament per no sobrecuinar-los.
• Col·loqueu la reixeta del forn en la part baixa del forn per suportar les safates de cocció i assegurar una distribució adequada de la calor.
• Utilitzeu sempre dues safates superposades per posar els panellets, d’aquesta manera eviteu que la base quedi massa cuita i assegureu una cocció uniforme.
• Preescalfeu el forn a 230 °C i enfoneu durant 4 minuts. Nota: En Christian Escrivà recomana fornejar els panellets a 300 °C durant 3 minuts per un resultat diferent.