Panettone amb llevat fresc

Panettone elaborat en tres dies, amb opció de massa mare o poolish, farcit de fruita confitada i panses, i acabat amb clara, sucre i ametlla laminada.
al forn
pa
postre
tradicional
vegetarià

Rendiment: 3 panettone

Ingredients
Racions
10
Unitats de mesura

Ingredients de la massa

  • 1 ou sencerou
  • 3 rovells d’ourovells d’ou
  • 360 grsfarina super força
  • 160 grsmantega
  • 100 mlllet sencera
  • 125 grssucre blanc
  • 20 grsllevat fresc de París
  • 8 grssal
  • 2 tarongesratlladura de la pell de taronja
  • 1 beinavainilla

Farcit

  • 80 grstaronja confitada
  • 80 grscireres confitades
  • 100 grspanses de Corint
  • 50 grsametlla laminada
  • 1/2 tassaconyac, rom, etc.

Guarnició final i motllos

  • 1 ouclara d’ou
  • 1 trossetmantega
  • al gustsucre
  • al gustametlla laminada
  • 3 motllosmotllos de paper per a panettone
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 10 racions

Calories
482 kcal
Proteïnes
9.4 g
Greixos
19.3 g
Carbohidrats
62.8 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació prèvia

  1. Cal començar la preparació 3 dies abans del consum.
  2. Si es prepara per Nadal, cal començar-la el 21 de desembre.
  3. Consulteu al final de la recepta les mides dels motllos de panettone.
  4. Si teniu massa mare a la nevera, prepareu el panettone amb una mescla de massa mare refrescada i una part de llevat fresc de reforç.
  5. Si no teniu massa mare, prepareu un preferment poolish per a l’ocasió.

Dia -2: poolish o refresc de massa mare

  1. Si no teniu massa mare, a les 16:00 h barregeu 150 ml de llet, 150 grs de farina, 12 grs de sucre i 10 grs de llevat fresc.
  2. Pasteu la barreja i deixeu-la a la nevera fins l’endemà.
  3. Si teniu massa mare, a les 12:00 h traieu-la de la nevera i deixeu-la a temperatura ambient.
  4. A les 20:00 h, refresqueu la massa mare amb 50 grs de massa mare, 100 grs de farina i 50 ml d’aigua, i deixeu-la a temperatura ambient.

Dia -1: refrescos i preparació de la massa

  1. A les 07:00 h, refresqueu la massa mare amb 100 grs de massa mare, 100 grs de farina i 50 ml d’aigua.
  2. Si no teniu massa mare i heu fet un poolish el dia abans, traieu-lo de la nevera perquè es recuperi.
  3. A les 10:00 h, refresqueu la massa mare amb 100 grs de massa mare, 100 grs de farina i 50 ml d’aigua.
  4. Escalfeu la llet amb la polpa i la beina de vainilla.
  5. Deixeu refredar la llet i retireu-ne la beina abans de fer-la servir.
  6. A les 12:00 h, barregeu la farina amb el llevat premsat; no hi afegiu encara la resta d’ingredients.
  7. Remeneu amb la pala «K» a velocitat mitjana durant 3 minuts, o a mà durant 5 minuts.
  8. Afegiu l’ou sencer, els rovells, la llet a temperatura ambient, la massa mare o el poolish, els aromes i la ratlladura de pell de taronja.
  9. Atenció: no hi afegiu encara la sal, el sucre ni la mantega.
  10. Remeneu amb la pala «K» a velocitat mitjana durant 7-10 minuts, o a mà durant 15 minuts.
  11. Canvieu la pala «K» pel ganxo de «cua de porc» i pasteu durant 8 minuts més a velocitat mitjana.
  12. És important que la massa estigui ben treballada abans d’incorporar-hi la mantega, perquè, si no, la molla no quedarà esponjosa.
  13. Quan la massa tingui una bona estructura i elasticitat, afegiu-hi la sal i el sucre.
  14. Afegiu la mantega freda a trossos i pasteu amb el ganxo de «cua de porc» durant 7-10 minuts seguits a velocitat baixa, o a mà durant 15 minuts.
  15. Pasteu durant 5 minuts.
  16. Deixeu reposar la massa 10 minuts a la nevera.
  17. Pasteu durant 5 minuts.
  18. Deixeu reposar la massa 10 minuts a la nevera.
  19. Pasteu durant 5 minuts.
  20. Deixeu reposar la massa 10 minuts a la nevera.
  21. La massa ha de quedar suau, però no enganxosa; si cal, feu pastats curts i reposos.
  22. Quan superi la prova de la membrana, afegiu-hi la fruita confitada i pasteu durant uns 3 minuts.
  23. Deixeu reposar la massa en bloc durant 1 hora.

Formatge, fermentació i enfornat

  1. A les 13:00 h, bolqueu la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat.
  2. Si voleu fer 2 o 3 panettones, talleu la massa amb una rasqueta de plàstic o amb el cant no tallant d’un ganivet en dues o tres porcions aproximadament iguals.
  3. Deixeu reposar les peces durant 20 minuts.
  4. Després, bolegeu-les i emmotlleu-les directament als motllos de paper.
  5. Deixeu-les reposar dins d’una bossa alimentària durant unes 8 hores abans d’enfornar-les.
  6. A les 20:00 h, pinteu-los amb clara d’ou diluïda en unes gotes d’aigua.
  7. Escampeu-hi sucre per sobre.
  8. Amb una gillette, feu dos talls en forma de creu a la corona de la massa i poseu-hi dos trossets de mantega.
  9. Escampeu-hi ametlla laminada pel damunt.
  10. Quan falti 1/2 hora per enfornar, preescalfeu el forn a 165 °C.
  11. Enforneu-los a 165 °C, amb la safata al terç inferior del forn.
  12. Es consideraran cuits quan l’interior dels panettones arribi als 85 °C.
  13. Si es torren massa, tapeu-los amb paper d’alumini.
  14. Deixeu-los refredar.

Notes de refredament

  1. Es recomana refredar-los cap per avall travessant el cul del motllo amb tres o quatre broquetes llargues de fusta i penjant-los entre dos objectes alts, o dins d’una olla més ampla i fonda amb les broquetes sobre la vora, durant 24 hores.
  2. Atenció: cada cop que s’ha fet així, el panettone s’ha trencat.
  3. Si el panettone és gran, no es pot fer: s’ha provat i s’ha trencat.
Recomanacions i Trucs
  • Si no tenim massa mare i hem fet un poolish el dia abans, el treurem de la nevera.
  • Perquè quedin flonjos, cal posar-lo a refredar de cap per avall travessant-lo.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Panettone amb llevat fresc | The Catalan Table