The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredients MASSA del PANETTONE
- 1 ou sencer
- 3 rovells d’ou
- 360 grsfarina super força - amb grau de finor triple zero “000” No se’n troba a Barcelona, jo faig servir doble zero “00” del tipus W380 o W400 i textura “00” - Manitoba del Molino CAPUTO (1)
- 160 grsmantega - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/Càceres,14
- 100 mlllet sencera
- 125 grssucre blanc
- 20 grsllevat fresc de Paris
- 8 grssal
- 2 taronges. La ratlladura de la pell
- 1 beina de vainilla (3)
- Ingredients pel farcit
- 80 grstaronja confitada
- 80 grscireres confitades
- 100 grspanses de Corint
- 50 grsametlla laminada
- 1 conyac, rom, etc.
- Ingredients guarnició final i motllos
- 1 ou (només farem servir la clara)
- mantega
- sucre
- ametlla laminada
- 3 motllos de paper per panettone. Son difícils de trobar. Se’n poden trobar al forn Baltà però no en tenen cada any (2)
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1094 kcal
Proteïnes
27 g
Greixos
47 g
Carbohidrats
113 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Hem de començar 3 dies abans del consum (2 de...
- Consulteu les instruccions per als motllos del panettone al final de la recepta per assegurar-vos que teniu els materials necessaris abans de començar.
- Aquestes mides són per fer 3 panettones utilitzant motllos de paper amb un diàmetre de 13 cm i una alçada de 11 cm cadascun.
- Alternativament, podeu fer 2 panettones utilitzant motllos de paper amb un diàmetre de 18 cm i una alçada de 12 cm cadascun.
- Si teniu massa mare a la nevera, podeu fer el panettone amb una combinació de massa mare refrescada i una part de llevat fresc per donar un impuls addicional. Si no disposeu de massa mare, prepareu un preferment tipus poolish per a l'ocasió. Per a la massa del panettone, necessitareu: 1 ou sencer, 3 rovells d'ou, 360 g de farina de super força (amb grau de finor triple zero 000, que és difícil de trobar a Barcelona; faig servir farina de tipus doble zero 00 W380 o W400, de textura 00 - Manitoba del Molino CAPUTO), 160 g de mantega Montanari Gruzza (en tenen als supermercats Veritas), 100 ml de llet sencera, 125 g de sucre blanc, 20 g de llevat fresc de París, 8 g de sal, la ratlladura de 2 taronges i 1 beina de vainilla.
- Mantega Montanari Gruzza es troba als Veritas i La Barratte du Crèmier a Llet Crua, c/ Càceres, 14.
- Ingredients per al farcit: 80 g de taronja confitada, 80 g de cireres confitades, 100 g de panses de Corint, 50 g d'ametlla laminada i 1/2 tassa de conyac, rom o similar. Per a la guarnició final: 1 clara d'ou, un trosset de mantega, sucre i ametlla laminada. Aconseguiu 3 motllos de paper per a panettone (són difícils de trobar; es poden trobar al forn Baltà, però no sempre en tenen).
Si no tenim massa mare: Preparar un poolish
- Barregeu els 150 ml de llet, els 150 grams de farina, els 12 grams de sucre i els 10 grams de llevat fresc en un bol gran, assegurant-vos que tots els ingredients estiguin ben integrats.
- Pasteu la mescla durant uns 5-7 minuts fins a obtenir una massa homogènia. Cobriu el bol amb paper film i deixeu-ho reposar a la nevera durant tota la nit, aproximadament unes 12 hores.
Si tenim massa mare:
- Treure la massa mare de la nevera i deixar-la a temperatura ambient durant 30 minuts perquè es temperi. A les 20:00 h.
- Refrescar la massa mare barrejant 50 grams de massa mare amb 100 grams de farina i 50 ml d'aigua. Deixar reposar la barreja a temperatura ambient durant almenys 3 hores o fins que hagi crescut i mostri bombolles evidents.
Dia -1 (24 de desembre) :
- Refrescar la massa mare barrejant 100 grams de massa mare amb 100 grams de farina i 50 ml d’aigua. Aquesta barreja s’ha de deixar en repòs en un lloc càlid fins que dobli el volum.
- Nota: Si no disposem de massa mare i hem fet un poolish el dia anterior, traurem el poolish de la nevera a les 10:00 h perquè es recuperi a temperatura ambient durant uns 30-60 minuts abans d'utilitzar-lo.
- Refrescar de nou la massa mare seguint el mateix procediment: 100 grams de massa mare, 100 grams de farina i 50 ml d’aigua. Assegureu-vos que dobli el volum abans d’usar-la.
- Escalfar la llet juntament amb la polpa de la baina de vainilla i la beina mateixa fins que arribi a uns 70°C. Deixeu-la refredar completament, després coleu la llet per retirar la beina abans d'utilitzar-la. Hora: 12:00 h
- Barrejar la farina i el llevat premsat (de moment no incorporeu la resta d'ingredients). Remeneu-ho amb la pala K a una velocitat mitjana durant 3 minuts. Si ho feu a mà, remeneu durant 5 minuts fins que la barreja sigui homogènia.
- Afegim a la barreja anterior l’ou sencer, els rovells d'ou, la llet a temperatura ambient, la massa mare (o el poolish), els aromes i les ratlladures de pell de taronja. Important: No afegir encara la sal, el sucre ni la mantega. Remeneu amb la pala K a velocitat mitjana durant 7-10 minuts. Si ho feu a mà, treballeu la massa durant 15 minuts fins que tingui una textura lleugerament elàstica.
- Substituïu la pala K pel ganxo de cua de porc i pasteu la massa durant 8 minuts més a velocitat mitjana fins que assoleixi una bona estructura i elasticitat.
- És important que la massa estigui ben treballada abans d'incorporar-hi la mantega; si no està ben pastada, la molla del nostre panettone no quedaria esponjosa.
- Quan la massa ja té una bona estructura i elasticitat, afegim la sal i el sucre. Continueu pastant fins que els ingredients estiguin totalment integrats.
- Afegir-hi la mantega freda tallada a trossos petits (freda però amb plasticitat) i pastar-la amb el ganxo de cua de porc durant 7-10 minuts seguits a velocitat baixa. Si ho feu a mà, pasteu durant 15 minuts fins que la mantega s’incorpori completament a la massa.
- Pastar la massa durant 5 minuts més per assegurar-se que tots els ingredients estiguin ben integrats.
- Deixar reposar la massa a la nevera durant 10 minuts perquè es refredi i desenvolupi una estructura millor.
- Pastar-la de nou durant 5 minuts per reafirmar la seva estructura.
- Deixar reposar la massa a la nevera durant 10 minuts més per estabilitzar-se.
- Pastar un altre cop durant 5 minuts per mantenir la textura adequada.
- Fer un repòs a la nevera per 10 minuts addicionals, assegurant-vos que la massa adopti la consistència desitjada.
- La massa ha de quedar suau però no enganxosa. Si cal, és recomanable fer cicles addicionals de pastat curt i repòs.
- Quan la massa superi la prova de la membrana, incorporeu-hi la fruita confitada. Pasteu-la durant uns 3 minuts per distribuir la fruita de manera homogènia.
- Deixar reposar la massa en bloc durant 1 hora a temperatura ambient perquè fermenti. Hora: 13:00 h
- Bolcar la massa del panettone sobre una superfície lleugerament enfarinada per evitar que s’enganxi.
- Per fer 2 o 3 panettones, utilitzeu una rasqueta de plàstic (o el cantell sense tall d’un ganivet) per tallar la massa en dues o tres porcions de mida similar.
- Deixar reposar les peces durant 20 minuts perquè es relaxin abans de donar forma.
- Després del repòs, bolejar cada porció de massa i col·locar directament dins dels motlles de paper preparats.
- Deixar reposar els panettones dins d’una bossa alimentària durant unes 8 hores per permetre un últim augment de volum abans d'enfornar. Hora de reposar: 20:00 h
- Abans de coure, pintar els panettones amb clara d’ou diluïda en unes gotes d’aigua. Utilitzar clara d’ou en lloc de rovell ajuda a evitar que es daurin massa durant el forn.
Recomanacions i Trucs
- Els motllos per fer el panettone es poden adquirir a Servei Estació, planta 2ª. Tria els que siguin de paper antiadherent perquè el panettone no s'enganxi i tingui una forma adequada.
- Utilitza vainilla en beina de Nova Caledònia o Madagascar per obtenir un aroma més intens. La pots trobar a Reinoxa, c/ Pallars, 74 (pati industrial). Assegura't de fer un tall longitudinal a la beina per alliberar les llavors.
- Si no tens massa mare, prepara un poolish el dia abans i deixa'l reposar a temperatura ambient durant unes hores perquè agafi activitat abans d’incorporar-lo a la massa.
- Per refrescar la massa mare, barreja 100 grams de massa mare amb 100 grams de farina i 50 ml d'aigua. Deixa que dobli el seu volum a temperatura ambient abans d'utilitzar-la.
- Escalfa la llet juntament amb la polpa i la beina de la vainilla. Un cop hagi infusionat i refredat, retira la beina abans de fer-la servir per evitar que quedi massa aromatitzada.
- Barreja la farina amb el llevat fresc prèviament esmicolat, però no afegeixis encara la resta d'ingredients. Utilitza l'accessori pala "K" del teu robot de cuina a una velocitat mitjana durant 3 minuts, o fes-ho a mà durant 5 minuts fins que obtinguis una massa homogènia.
- Incorpora un ou sencer, els rovells, la llet a temperatura ambient i la massa mare (o el poolish) a la barreja anterior. Assegura't que tots els ingredients estiguin a la mateixa temperatura per garantir una barreja homogènia i un bon llevat.