Panettone amb massa mare Forki

Panettone amb massa mare texturat i esponjós, elaborat amb set ous i cuit en un motllo rodó per un resultat suau i airejat.
al forn
pa
postre
tradicional
vegetarià
Ingredients
Racions
2
Unitats de mesura

Primer Pastat (20 desembre)

  • 100 grsmassa mare molt activada
  • 50 ml1ª dosis d’aigua
  • 85 grssucre blanc normal
  • 60 grs1ª dosi de rovells d’ou
  • 200 grsfarina super força W400 i finor triple zero “000”
  • 50 grs2ª dosi de rovell d’ou
  • 25 ml2ª dosi d’aigua
  • 125 grsmantega (freda però plàstica)

Segon Pastat (21 desembre)

  • 700 grsTota la massa del primer pastat
  • 75 grsfarina super força tamisada triple zero “000”
  • 20 grssucre blanc normal
  • 22 grsrovells d’ou
  • 6 grssal
  • 70 grspasta de fruites
  • 29 grsmantega (freda però plàstica)
  • 2 beines de vainilla (polpa interior)
  • 70 grstaronja confitada a daus + cireres confitades
  • 70 grsmix de panses + nabius negres i vermells

Cruixent Guarnició

  • 30 grsfarina d’ametlla
  • 80 grssucre
  • 6 grsMidó de blat de moro (Maizena)
  • 30 grsclares d’ou

Acabat Final

  • mantega per untar els motllos
  • ametlla laminada
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
366 kcal
Proteïnes
6.5 g
Greixos
15.5 g
Carbohidrats
51.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

En tenen a Reinoxa

  1. o 160 grs si no hi - o 105 grs si no hi trobat en lloc). posem pasta de fruites posem pasta de fruites Si no hi posem la pasta de fruites llavors incrementar la fruita confitada fins a 105 grs
  2. 105 grs 70 grs mix de panses nabius negres i vermells.(o panses de Màlaga o Corint)
  3. o 160 grs si no hi - o 105 grs si no hi Si no hi posem la pasta de fruites llavors incrementat el mix de panses i nabius fins a 105 grs (o 157 posem pasta de fruites posem pasta de fruites grs si en fem 3) Cruixent guarnició 40 grs 30 grs farina dametlla 100 grs 80 grs sucre 8 grs 6 grs Midó de blat de moro (Maizena) 40 grs 30 grs clares dou Acabat final mantega mantega per untar els motllos i per posar al mig de la creu abans denfornar ametlla laminada ametlla laminada per tirar per sobre de la guarnició dacabat 3 2 MOTLLOS Panettone per a 500 grs de 16 cm x 11 cm 6 4 broquetes metàlliques llargues per travessar els panettone i poder-los penjar de cap per avall (1) Entre la pasta de fruita i la fruita confitada no superar els 210-220 grs en total. Si no hi posem la pasta de fruita llavors podem incrementar els grs de les altres fruites (taronja i panses) o incorporar-hi una tercera fruita, com ara el cedre que hi posen els italians (si se’n disposa) o cireres confitades. Per fer el panetone amb massa mare hem daconseguir que la nostra massa mare tingui poca acidesa i que estigui molt activada, per això necessitem fer uns quants refrescos successius durant un quants dies abans de fer-la servir. També hem dhabituar el llevat a la farina que farem servir pel panettone. Per tant alhora de posar-nos-hi necessitem disposar dun kilogram de farina Manitoba perquè en gastarem en els refrescos. 13 dies abans ACTIVAR LA MASSA MARE CADA DIA DURANT 9 DIES (deixant-la sempre a temperatura ambient) - Necessitarem un mínim de 1,5 kg de farina Manitoba pels refrescos.
  4. Els refrescos han destar ben mesurats i deixar reposar la massa dins dun bol tapat amb un drap a una temperatura ambient duns 28 ºC. Si partim de Manitoba farem els mateixos dies i refrescos. Massa mare a linici de cada etapa Afegir FARINA Afegir AIGUA Temps La proporció pastat daigua va (minuts) variant Dia -11 20 h - - - (13 desembre) Treure massa mare de la nevera i deixar- la a temperatura ambient fins lendemà Dia -10 8 h Refrescar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (14 desembre) Agafar 40 grs farina T80 Fer UN refresc al dia Dia -9 8 h Refrescar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (15 desembre) Agafar 40 grs farina T80 Fer DOS refrescos al dia PAST2A0 D hE F R URIeTfEreSscar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3

Amb aquesta massa mare reactivada

  1. La consistència final d'aquesta massa mare ha de ser bastant compacta. Ha de tenir una textura que es pugui manejar fàcilment sense ser massa tova ni enganxosa.
  2. ATENCIÓ: Les proporcions, el tipus de farina i les quantitats d'aigua poden anar variant segons les necessitats. Si no disposem de massa mare, podem preparar un preferment barrejant 110 grams de farina de força, 110 ml d'aigua i 6 grams de llevat fresc de forner. Mesclem bé tots els ingredients i deixem reposar a temperatura ambient durant tota una nit. L'endemà, separem la quantitat indicada en el quadre de la massa mare i procedim a refrescar-la durant els dies especificats. Així, obtindrem un llevat molt activat que ens servirà per a les nostres elaboracions.

Dia -3: Preparar la pasta de fruites

  1. Prepararem amb antelació la pasta de fruites que necessitarem per a l'endemà, assegurant-nos que disposem de tots els ingredients i estris necessaris.
  2. Necessitarem recollir els ingredients següents per a la preparació:
  3. 1 taronja madura, de preferència amb pell fina
  4. 1 mandarina sucosa
  5. 1 llimona fresca per a utilitzar la seva pell
  6. Netegeu a fons la pell de la taronja, la mandarina i la llimona sota aigua corrent, fent servir un raspall suau per eliminar qualsevol brutícia.
  7. Peleu les fruites, procurant que la pell surti el més llarga possible, ja que després és més fàcil eliminar la part blanca interior sense danyar-la.
  8. Reviseu les pells per eliminar qualsevol part fosca que pugui haver-hi, ja que pot amargar la preparació.
  9. Amb un ganivet ample, elimineu la part blanca interior de totes tres pells amb cura, per evitar que la mescla final tingui un gust amarg.
  10. Reserveu la llimona, ja que només n'aprofitarem la pell per aquesta recepta.
  11. Talleu la taronja a rodelles, rebutjant els casquets superiors i inferiors, i acabeu d'eliminar qualsevol part blanca adherida. Trossegeu les rodelles en bocins petits.
  12. Rasqueu la mandarina amb un ganivet per acabar de treure el màxim de filets blancs. Trossegeu els grills en trossos, i traieu els pinyols si n'hi ha.
  13. Peseu per separat les pells netes i els grills de mandarina i taronja. Anoteu el pes total resultant.
  14. Poseu els grills en un cassó i afegiu-hi una quantitat de sucre equivalent a la meitat del pes total de pells i grills, remenant per integrar bé.
  15. Deixeu macerar la fruita durant almenys 60 minuts, assegurant-vos que comencen a fer suc abans del següent pas.
  16. Mentre es macera la fruita, poseu aigua a bullir en un altre cassó. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les pells de taronja, mandarina i llimona i escaldeu-les durant un minut exacte per evitar que endureixin després.
  17. Talleu les pells en una juliana fina, assegurant-vos que siguin de mides homogènies, i incorporeu-les al cassó on la fruita està macerant amb el sucre.
  18. Poseu la barreja a coure a FOC MOLT BAIX, mantenint la temperatura constant durant uns 20 minuts per evitar que el sucre es caramel·litzi i la pasta es torni dura.
  19. Remeneu constantment mentre es cou per integrar bé els ingredients i evitar que s'enganxin al fons del cassó.
  20. Passeu el pymer fins a obtenir una pasta suau, homogènia i sense grumolls, i reserveu la mescla en un recipient net, cobert, fins a l'endemà.
  21. L'endemà, utilitzarem 70 grams de la pasta preparada (aproximadament 35 grams de sucre) o 105 grams en cas de fer una doble ració. La resta la podem consumir com una melmelada.

Primer Pastat

  1. Posem la primera dosi d'aigua al bol, juntament amb el sucre i la primera dosi dels rovells, i ho remenem amb la pala K durant uns 5 minuts, fins que els ingredients estiguin ben integrats.
  2. Afegim la massa mare activada tallada a petits bocins al bol amb la mescla anterior.
  3. Incorporem al bol la farina tamisada amb cura.
  4. Remenem durant 5 minuts addicionals amb la pala K fins que la farina estigui ben incorporada.
  5. Canviem la pala K per la cua de porc.
  6. Amassarem durant 15 minuts a velocitat mitjana fins a obtenir una massa homogènia i suau.
  7. Quan la massa agafi un bon cos, hi afegim la segona dosi de rovell i la segona dosi d'aigua. Continuem pastant fins que es torni a estovar. Pastem durant uns 5 minuts addicionals fins que la massa torni a tenir cos.
  8. Si la massa no acaba d'agafar cos, aturem el pastat i la barregem manualment al bol fins a aconseguir una consistència homogènia, després la tornem a pastar amb la cua de porc.
  9. Poc a poc la massa tornarà a agafar consistència. Quan hagi agafat prou cos, seguim pastant uns 10 minuts més fins que estigui llisa.
  10. A poc a poc, hi anem incorporant la mantega freda però encara plàstica, en petites quantitats. Esperem que s'integri completament abans d'afegir-ne més.
  11. Un cop hem incorporat tota la mantega, seguim pastant uns 15 minuts més fins a obtenir una massa elàstica i fina.
  12. Si la massa no agafa el cos desitjat, deixem reposar-la uns 5 minuts i tornem a pastar durant uns altres 15 minuts o més, augmentant una mica la velocitat de pastat si cal.
  13. Sabrem que la massa està llesta quan es desenganxi dels laterals i gairebé del fons del bol, i tingui l'elasticitat suficient per extreure-la sencera sense que s'enganxi.
  14. Durant el pastat, la temperatura de la massa no ha de superar els 27º-28ºC per evitar que es danyi.
  15. Bolquem la massa sobre el marbre untat amb mantega i pleguem-la sobre si mateixa seguint el mètode Bertinet, amb les mans untades de mantega. Pastem fins que no s'enganxi al marbre i mantingui la forma al plegar-la.
  16. Bolegem la massa amb les mans untades amb mantega per donar-li una forma arrodonida.
  17. Col·loquem la massa dins d'un recipient untat amb mantega i el tapem amb paper film també untat amb mantega (important: el recipient ha de ser gran perquè creixerà molt - fem una marca al recipient per verificar el creixement de la massa).
  18. Deixem reposar la massa:
  19. en un ambient càlid durant aproximadament 2 hores, amb una temperatura màxima de 30ºC.
  20. i després requerirà molta paciència. Mantinguem la massa en un ambient a uns 27º-28ºC durant 12-16 hores. Passat aquest temps, la massa hauria d'haver quadruplicat el seu volum. Si no arriba com a mínim a triplicar el volum, el resultat final no serà bo.

Macerar les panses

  1. Macerar les panses en aigua tèbia durant 15 minuts, assegurant-se que totes estiguin submergides. També es pot utilitzar licor per donar més sabor, segons preferència.
  2. Escórrer l'aigua de les panses fent servir un colador i deixar-les escórrer completament. Deixar les panses dins del colador durant tota la nit, cobertes amb un drap net, fins a l'endemà al matí, per assegurar que estan ben seques.

Dia -2 (22 de desembre) Segon Pastat

  1. Posa la massa del primer pastat en un bol, afegeix la farina tamisada i pasta utilitzant la cua de porc.
  2. Programa la màquina a velocitat lenta durant 5 minuts per començar a integrar els ingredients.
  3. Puja a velocitat mitjana i continua pastant durant 5 minuts més fins que la massa comenci a agafar consistència.
  4. Quan la massa ja ha adquirit una estructura definida, afegeix el sucre o la pasta de fruites, si n’hi vols posar, mentre segueixes pastant.
  5. Pasta durant uns 15 o 20 minuts fins que la massa sigui totalment homogènia i llisa.
  6. Afegeix-hi els rovells d’ou, un a un, i continua pastant fins que quedin totalment integrats a la massa.
  7. Afegeix la mantega freda però amb plasticitat, a poc a poc, junt amb la sal i la polpa de la vainilla.
  8. Pasta durant uns 15 minuts més, fins que la massa es desenganxi dels laterals i gairebé del fons del bol.
  9. Realitza la prova de la membrana: si encara no la supera, continua fent cicles de pastat de 5 minuts alternats amb 5 minuts de repòs fins a aconseguir-ho.
  10. Quan sembli que la massa està perfecta, en bolca-la sobre el marbre untat amb mantega i practica el mètode Bertinet fins que la massa es mantingui cohesionada sense escampar-se.
  11. Un cop superada la prova de la membrana, torna la massa al bol, baixa la velocitat al mínim i incorpora-hi la fruita confitada i les panses (no sobrepassis el pes indicat per evitar que es trenqui en girar-lo per refredar).
  12. Pasta amb suavitat a velocitat lenta durant només 1 minut per distribuir bé les fruites sense sobreactuar la massa.
  13. Unta el marbre amb mantega, bolca la massa, i tapa-la amb un bol de vidre gran o un paper film untat amb mantega.
  14. Deixa reposar la massa en bloc durant 1 hora, controlant les condicions de temperatura ambient. 11:00 h
  15. Divideix la massa en tantes porcions com panettones vulguis fer, assegurant que cada fragment tingui el pes adequat.
  16. Si vols elaborar dos (o tres) panettones, divideix la massa en dues (o tres) peces d’uns 500 grams.
  17. Per a un panettone d'1 kg, mantingues la massa sencera en una peça única d’uns 800 grams.
  18. Amb les mans untades amb mantega, realitza un plegat suau Bertinet a cada peça i boleja-les lleugerament.
  19. Deixa reposar les peces sobre el marbre untat amb mantega durant uns 20 minuts, tapades amb bols per mantenir la humitat.
  20. Realitza un segon bolejat de les peces sempre en el mateix sentit, utilitzant les mans untades amb mantega fins que quedin ben tensades.
  21. Col·loca les peces dins dels motlles, assegurant-te que el motlle s’ompli aproximadament fins a 1/3 de la seva capacitat inicial.
  22. Col·loca els motlles damunt la safata on els enfornaràs, evitant moure’ls massa quan hagin pujat per evitar que es desinflin.
  23. Travesa els motlles amb agulles metàl·liques per penjar els panettones cap per avall, a uns 2 cm de la base del motlle, abans de començar a coure’ls.
  24. Tapa els motlles amb una bossa alimentària gran, com si els col·loquessis una caputxa, assegurant-te que no toqui la massa quan creixin.
  25. Deixa reposar els motlles en un ambient càlid fins que la massa arribi a les vores del motlle, prenent cura que la temperatura ambiental sigui consistent.

Preparar el cruixent de la guarnició

Preparar el cruixent de la guarnició (1/5)
Preparar el cruixent de la guarnició (2/5)
Preparar el cruixent de la guarnició (3/5)
Preparar el cruixent de la guarnició (4/5)
Preparar el cruixent de la guarnició (5/5)
  1. Quan falti una hora per enfornar, barrejarem tots els ingredients de la guarnició d'acabat (excepte el trosset de mantega i l'ametlla laminada, que els posarem al final). Deixarem reposar la mescla fins que sigui el moment de col·locar-la sobre el panettone.
  2. Preescalfem el forn a 160 ºC durant un mínim de 45 minuts abans d'enfornar. Això sol ser al voltant de les 19:00 h o 20:00 h.
  3. Per posar la guarnició al damunt del panettone, fem servir un pinzell amb molta cura. Comencem des dels costats cap al centre, aplicant una capa fina i uniforme, ja que al coure's creix i augmenta de volum.
  4. Escampem l'ametlla laminada per damunt de la guarnició.
  5. Els talls en forma de creu amb una gileta (o unes tisores) per col·locar-hi un dau de mantega són opcionals. En aquesta versió s’ometen perquè poden desinflar el panettone i impedir que pugi bé.
  6. Enfornem a 160 ºC, col·locant la safata a la guia inferior del forn, la posició més baixa possible.
  7. Per a panettone de 500 grams, el temps de cocció és de 40-45 minuts.
  8. Per a panettone de 1000 grams, el temps de cocció és de 50-55 minuts.
  9. Si tenim un termòmetre de sonda per a forn, el panettone estarà prou cuit quan l'interior arribi als 93-94 ºC. Si no en tenim, punxem amb una broqueta de fusta per comprovar si ja està cuit.
  10. Si veiem que la superfície es torra massa, la tapem amb paper d'alumini per evitar que es cremi.
  11. Punxem amb una broqueta de fusta per comprovar si el panettone està cuit. Si surt neta, ja està llest.
  12. Per aconseguir una bona textura final, cal posar els panettone a refredar de cap per avall, penjats entre dos objectes alts, per exemple, dins d'una olla més ampla o entre dues caixes. Deixar-los en aquesta posició durant un mínim de 7 hores. ATENCIÓ: si no han agafat una bona textura durant el pastat o no estan prou cuits, es poden trencar. Podem explorar diferents maneres de penjar-los de cap per avall.
Recomanacions i Trucs
  • Si s’hi posa pasta de fruites, no s’hi afegeix el sucre de la massa; si no n’hi ha, s’augmenten un xic les fruites confitades i les panses.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Panettone amb massa mare Forki | The Catalan Table