Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for PANETTONE amb massa mare Forki
PANETTONE amb massa mare Forki
Panettone amb massa mare texturat i esponjós, elaborat amb set ous i cuit en un motllo rodó per un resultat suau i airejat.
panettone
forn
postres
dolç
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 11/desembre ….>
  • necessitarem 7 ous
  • 2 panet2 panet. de 525 grs motllo Ø14X9
  • 150 grs100 grs (50,0%)
  • 75 ml50 ml (25,0%)
  • 127 grs85 grs (42,5%)
  • 90 grs60 grs (uns 3 rovells) (30,0%)
  • 300 grs200 grs
  • 75 grs50 grs (uns 3 rovells) (25,0%)
  • 37 ml25 ml (12,5%)
  • 190 grs125 grs (62,5%)
  • 1050 grs700 grs
  • 112 grs75 grs
  • 30 grsAtenció ¡¡ 20 grs
  • 33 grs22 grs (1 rovell)
  • 9 grs6 grs
  • 105 grs70 grs - 1 taronja - 1 mandarina - 1 llimona
  • 45 grs29 grs
  • 2 2
  • 105 grs70 grs - o 105 grs si no hi posem pasta de fruites
  • 105 grs70 grs - o 105 grs si no hi posem pasta de fruites
  • 40 grs30 grs
  • 100 grs80 grs
  • 8 grs6 grs
  • 40 grs30 grs
  • mantega
  • ametlla laminada
  • 3 2
  • 6 4

Ingredients

  • 1 Dia
  • D1ia
  • Dia (16-17 i 18 dese1m
Guia Pas a Pas

En tenen a Reinoxa

  • o 160 grs si no hi - o 105 grs si no hi trobat en lloc). posem pasta de fruites posem pasta de fruites Si no hi posem la pasta de fruites llavors incrementar la fruita confitada fins a 105 grs
  • 105 grs 70 grs mix de panses nabius negres i vermells.(o panses de Màlaga o Corint)
  • o 160 grs si no hi - o 105 grs si no hi Si no hi posem la pasta de fruites llavors incrementat el mix de panses i nabius fins a 105 grs (o 157 posem pasta de fruites posem pasta de fruites grs si en fem 3) Cruixent guarnició 40 grs 30 grs farina dametlla 100 grs 80 grs sucre 8 grs 6 grs Midó de blat de moro (Maizena) 40 grs 30 grs clares dou Acabat final mantega mantega per untar els motllos i per posar al mig de la creu abans denfornar ametlla laminada ametlla laminada per tirar per sobre de la guarnició dacabat 3 2 MOTLLOS Panettone per a 500 grs de 16 cm x 11 cm 6 4 broquetes metàlliques llargues per travessar els panettone i poder-los penjar de cap per avall (1) Entre la pasta de fruita i la fruita confitada no superar els 210-220 grs en total. Si no hi posem la pasta de fruita llavors podem incrementar els grs de les altres fruites (taronja i panses) o incorporar-hi una tercera fruita, com ara el cedre que hi posen els italians (aquí no en trobo) o cireres confitades. Per fer el panetone amb massa mare hem daconseguir que la nostra massa mare tingui poca acidesa i que estigui molt activada, per això necessitem fer uns quants refrescos successius durant un quants dies abans de fer-la servir. També hem dhabituar el llevat a la farina que farem servir pel panettone. Per tant alhora de posar-nos-hi necessitem disposar dun kilogram de farina Manitoba perquè en gastarem en els refrescos. 13 dies abans ACTIVAR LA MASSA MARE CADA DIA DURANT 9 DIES (deixant-la sempre a temperatura ambient) - Necessitarem un mínim de 1,5 kg de farina Manitoba pels refrescos.
  • Els refrescos han destar ben mesurats i deixar reposar la massa dins dun bol tapat amb un drap a una temperatura ambient duns 28 ºC. Si partim de Manitoba farem els mateixos dies i refrescos. Massa mare a linici de cada etapa Afegir FARINA Afegir AIGUA Temps La proporció pastat daigua va (minuts) variant Dia -11 20 h - - - (13 desembre) Treure massa mare de la nevera i deixar- la a temperatura ambient fins lendemà Dia -10 8 h Refrescar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (14 desembre) Agafar 40 grs farina T80 Fer UN refresc al dia Dia -9 8 h Refrescar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (15 desembre) Agafar 40 grs farina T80 Fer DOS refrescos al dia PAST2A0 D hE F R URIeTfEreSscar: proporció 1:2:2 80 grs 80 ml 3

Sha de preparar aAmgba f2a4r 4h0 d garsntelació...

  • S'ha de preparar amb antelació els ingredients necessaris, assegurant-se que tots estiguin a temperatura ambient.
  • Preescalfeu el forn a 180 graus Celsius abans de començar la preparació dels aliments.
  • Talleu totes les verdures a trossos uniformes per assegurar una cocció homogènia.
  • En una paella a foc mitjà-alt, escalfar 2 cullerades d'oli d'oliva durant 2 minuts fins que estigui ben calent.
  • Incorporar les verdures a la paella i sofregir-les durant 10 minuts, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxin.

Amb aquesta massa mare reactivada

  • La consistència final d'aquesta massa mare ha de ser bastant compacta. Ha de tenir una textura que es pugui manejar fàcilment sense ser massa tova ni enganxosa.
  • ATENCIÓ: Les proporcions, el tipus de farina i les quantitats d'aigua poden anar variant segons les necessitats. Si no disposem de massa mare, podem preparar un preferment barrejant 110 grams de farina de força, 110 ml d'aigua i 6 grams de llevat fresc de forner. Mesclem bé tots els ingredients i deixem reposar a temperatura ambient durant tota una nit. L'endemà, separem la quantitat indicada en el quadre de la massa mare i procedim a refrescar-la durant els dies especificats. Així, obtindrem un llevat molt activat que ens servirà per a les nostres elaboracions.

Dia

  • Prepararem amb antelació la pasta de fruites que necessitarem per a l'endemà, assegurant-nos que disposem de tots els ingredients i estris necessaris.
  • Necessitarem recollir els ingredients següents per a la preparació:
  • 1 taronja madura, de preferència amb pell fina
  • 1 mandarina sucosa
  • 1 llimona fresca per a utilitzar la seva pell
  • Netegeu a fons la pell de la taronja, la mandarina i la llimona sota aigua corrent, fent servir un raspall suau per eliminar qualsevol brutícia.
  • Peleu les fruites, procurant que la pell surti el més llarga possible, ja que després és més fàcil eliminar la part blanca interior sense danyar-la.
  • Reviseu les pells per eliminar qualsevol part fosca que pugui haver-hi, ja que pot amargar la preparació.
  • Amb un ganivet ample, elimineu la part blanca interior de totes tres pells amb cura, per evitar que la mescla final tingui un gust amarg.
  • Reserveu la llimona, ja que només n'aprofitarem la pell per aquesta recepta.
  • Talleu la taronja a rodelles, rebutjant els casquets superiors i inferiors, i acabeu d'eliminar qualsevol part blanca adherida. Trossegeu les rodelles en bocins petits.
  • Rasqueu la mandarina amb un ganivet per acabar de treure el màxim de filets blancs. Trossegeu els grills en trossos, i traieu els pinyols si n'hi ha.
  • Peseu per separat les pells netes i els grills de mandarina i taronja. Anoteu el pes total resultant.
  • Poseu els grills en un cassó i afegiu-hi una quantitat de sucre equivalent a la meitat del pes total de pells i grills, remenant per integrar bé.
  • Deixeu macerar la fruita durant almenys 60 minuts, assegurant-vos que comencen a fer suc abans del següent pas.
  • Mentre es macera la fruita, poseu aigua a bullir en un altre cassó. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les pells de taronja, mandarina i llimona i escaldeu-les durant un minut exacte per evitar que endureixin després.
  • Talleu les pells en una juliana fina, assegurant-vos que siguin de mides homogènies, i incorporeu-les al cassó on la fruita està macerant amb el sucre.
  • Poseu la barreja a coure a FOC MOLT BAIX, mantenint la temperatura constant durant uns 20 minuts per evitar que el sucre es caramel·litzi i la pasta es torni dura.
  • Remeneu constantment mentre es cou per integrar bé els ingredients i evitar que s'enganxin al fons del cassó.
  • Passeu el pymer fins a obtenir una pasta suau, homogènia i sense grumolls, i reserveu la mescla en un recipient net, cobert, fins a l'endemà.
  • L'endemà, utilitzarem 70 grams de la pasta preparada (aproximadament 35 grams de sucre) o 105 grams en cas de fer una doble ració. La resta la podem consumir com una melmelada.

PRIMER PASTAT

  • Posem la primera dosi d'aigua al bol, juntament amb el sucre i la primera dosi dels rovells, i ho remenem amb la pala K durant uns 5 minuts, fins que els ingredients estiguin ben integrats.
  • Afegim la massa mare activada tallada a petits bocins al bol amb la mescla anterior.
  • Incorporem al bol la farina tamisada amb cura.
  • Remenem durant 5 minuts addicionals amb la pala K fins que la farina estigui ben incorporada.
  • Canviem la pala K per la cua de porc.
  • Amassarem durant 15 minuts a velocitat mitjana fins a obtenir una massa homogènia i suau.
  • Quan la massa agafi un bon cos, hi afegim la segona dosi de rovell i la segona dosi d'aigua. Continuem pastant fins que es torni a estovar. Pastem durant uns 5 minuts addicionals fins que la massa torni a tenir cos.
  • Si la massa no acaba d'agafar cos, aturem el pastat i la barregem manualment al bol fins a aconseguir una consistència homogènia, després la tornem a pastar amb la cua de porc.
  • Poc a poc la massa tornarà a agafar consistència. Quan hagi agafat prou cos, seguim pastant uns 10 minuts més fins que estigui llisa.
  • A poc a poc, hi anem incorporant la mantega freda però encara plàstica, en petites quantitats. Esperem que s'integri completament abans d'afegir-ne més.
  • Un cop hem incorporat tota la mantega, seguim pastant uns 15 minuts més fins a obtenir una massa elàstica i fina.
  • Si la massa no agafa el cos desitjat, deixem reposar-la uns 5 minuts i tornem a pastar durant uns altres 15 minuts o més, augmentant una mica la velocitat de pastat si cal.
  • Sabrem que la massa està llesta quan es desenganxi dels laterals i gairebé del fons del bol, i tingui l'elasticitat suficient per extreure-la sencera sense que s'enganxi.
  • Durant el pastat, la temperatura de la massa no ha de superar els 27º-28ºC per evitar que es danyi.
  • Bolquem la massa sobre el marbre untat amb mantega i pleguem-la sobre si mateixa seguint el mètode Bertinet, amb les mans untades de mantega. Pastem fins que no s'enganxi al marbre i mantingui la forma al plegar-la.
  • Bolegem la massa amb les mans untades amb mantega per donar-li una forma arrodonida.
  • Col·loquem la massa dins d'un recipient untat amb mantega i el tapem amb paper film també untat amb mantega (important: el recipient ha de ser gran perquè creixerà molt - fem una marca al recipient per verificar el creixement de la massa).
  • Deixem reposar la massa:
  • en un ambient càlid durant aproximadament 2 hores, amb una temperatura màxima de 30ºC.
  • i després requerirà molta paciència. Mantinguem la massa en un ambient a uns 27º-28ºC durant 12-16 hores. Passat aquest temps, la massa hauria d'haver quadruplicat el seu volum. Si no arriba com a mínim a triplicar el volum, el resultat final no serà bo.

Macerar les panses

  • Macerar les panses en aigua tèbia durant 15 minuts, assegurant-se que totes estiguin submergides. També es pot utilitzar licor per donar més sabor, segons preferència.
  • Escórrer l'aigua de les panses fent servir un colador i deixar-les escórrer completament. Deixar les panses dins del colador durant tota la nit, cobertes amb un drap net, fins a l'endemà al matí, per assegurar que estan ben seques.

Dia -2 (22 de desembre) SEGON PASTAT

  • Posa la massa del primer pastat en un bol, afegeix la farina tamisada i pasta utilitzant la cua de porc.
  • Programa la màquina a velocitat lenta durant 5 minuts per començar a integrar els ingredients.
  • Puja a velocitat mitjana i continua pastant durant 5 minuts més fins que la massa comenci a agafar consistència.
  • Quan la massa ja ha adquirit una estructura definida, afegeix el sucre o la pasta de fruites, si n’hi vols posar, mentre segueixes pastant.
  • Pasta durant uns 15 o 20 minuts fins que la massa sigui totalment homogènia i llisa.
  • Afegeix-hi els rovells d’ou, un a un, i continua pastant fins que quedin totalment integrats a la massa.
  • Afegeix la mantega freda però amb plasticitat, a poc a poc, junt amb la sal i la polpa de la vainilla.
  • Pasta durant uns 15 minuts més, fins que la massa es desenganxi dels laterals i gairebé del fons del bol.
  • Realitza la prova de la membrana: si encara no la supera, continua fent cicles de pastat de 5 minuts alternats amb 5 minuts de repòs fins a aconseguir-ho.
  • Quan sembli que la massa està perfecta, en bolca-la sobre el marbre untat amb mantega i practica el mètode Bertinet fins que la massa es mantingui cohesionada sense escampar-se.
  • Un cop superada la prova de la membrana, torna la massa al bol, baixa la velocitat al mínim i incorpora-hi la fruita confitada i les panses (no sobrepassis el pes indicat per evitar que es trenqui en girar-lo per refredar).
  • Pasta amb suavitat a velocitat lenta durant només 1 minut per distribuir bé les fruites sense sobreactuar la massa.
  • Unta el marbre amb mantega, bolca la massa, i tapa-la amb un bol de vidre gran o un paper film untat amb mantega.
  • Deixa reposar la massa en bloc durant 1 hora, controlant les condicions de temperatura ambient. 11:00 h
  • Divideix la massa en tantes porcions com panettones vulguis fer, assegurant que cada fragment tingui el pes adequat.
  • Si vols elaborar dos (o tres) panettones, divideix la massa en dues (o tres) peces d’uns 500 grams.
  • Per a un panettone d'1 kg, mantingues la massa sencera en una peça única d’uns 800 grams.
  • Amb les mans untades amb mantega, realitza un plegat suau Bertinet a cada peça i boleja-les lleugerament.
  • Deixa reposar les peces sobre el marbre untat amb mantega durant uns 20 minuts, tapades amb bols per mantenir la humitat.
  • Realitza un segon bolejat de les peces sempre en el mateix sentit, utilitzant les mans untades amb mantega fins que quedin ben tensades.
  • Col·loca les peces dins dels motlles, assegurant-te que el motlle s’ompli aproximadament fins a 1/3 de la seva capacitat inicial.
  • Col·loca els motlles damunt la safata on els enfornaràs, evitant moure’ls massa quan hagin pujat per evitar que es desinflin.
  • Travesa els motlles amb agulles metàl·liques per penjar els panettones cap per avall, a uns 2 cm de la base del motlle, abans de començar a coure’ls.
  • Tapa els motlles amb una bossa alimentària gran, com si els col·loquessis una caputxa, assegurant-te que no toqui la massa quan creixin.
  • Deixa reposar els motlles en un ambient càlid fins que la massa arribi a les vores del motlle, prenent cura que la temperatura ambiental sigui consistent.

Preparar el cruixent de la guarnició

  • Quan falti una hora per enfornar, barrejarem tots els ingredients de la guarnició d'acabat (excepte el trosset de mantega i l'ametlla laminada, que els posarem al final). Deixarem reposar la mescla fins que sigui el moment de col·locar-la sobre el panettone.
  • Preescalfem el forn a 160 ºC durant un mínim de 45 minuts abans d'enfornar. Això sol ser al voltant de les 19:00 h o 20:00 h.
  • Per posar la guarnició al damunt del panettone, fem servir un pinzell amb molta cura. Comencem des dels costats cap al centre, aplicant una capa fina i uniforme, ja que al coure's creix i augmenta de volum.
  • Escampem l'ametlla laminada per damunt de la guarnició.
  • Hi ha qui fa uns talls en forma de creu amb una gileta (o unes tisores) per col·locar-hi un dau de mantega. No obstant això, jo no ho faig, ja que quan ho he intentat, el panettone es desinfla i no puja bé.
  • Enfornem a 160 ºC, col·locant la safata a la guia inferior del forn, la posició més baixa possible.
  • Per a panettone de 500 grams, el temps de cocció és de 40-45 minuts.
  • Per a panettone de 1000 grams, el temps de cocció és de 50-55 minuts.
  • Si tenim un termòmetre de sonda per a forn, el panettone estarà prou cuit quan l'interior arribi als 93-94 ºC. Si no en tenim, punxem amb una broqueta de fusta per comprovar si ja està cuit.
  • Si veiem que la superfície es torra massa, la tapem amb paper d'alumini per evitar que es cremi.
  • Punxem amb una broqueta de fusta per comprovar si el panettone està cuit. Si surt neta, ja està llest.
  • Per aconseguir una bona textura final, cal posar els panettone a refredar de cap per avall, penjats entre dos objectes alts, per exemple, dins d'una olla més ampla o entre dues caixes. Deixar-los en aquesta posició durant un mínim de 7 hores. ATENCIÓ: si no han agafat una bona textura durant el pastat o no estan prou cuits, es poden trencar. Podem explorar diferents maneres de penjar-los de cap per avall.
Recomanacions i Trucs
  • Assegureu-vos de rentar bé les taronges i llimones abans de ratllar-ne la pell, evitant la part blanca amarga.
  • Seleccioneu un recipient gran per deixar reposar la massa, i utilitzeu un retolador per marcar el nivell inicial de la massa per veure com creix.
  • Deixeu reposar la massa en un lloc càlid, com al costat d'una finestra solejada o prop d'un radiador, assegurant-vos que la temperatura no superi els 30ºC.
  • Un cop reposada 2 hores, moveu la massa a un lloc amb temperatura constant de 27º-28ºC, com pot ser dins del forn apagat amb la porta una mica ajustada, durant 12-16 hores.
  • Després del repòs llarg, comproveu que la massa hagi quadruplicat el seu volum. Si no, deixeu-la més temps en el mateix ambient fins que ho faci.
  • Macereu les panses en aigua tèbia o licor que triï durant 15 minuts i escorregueu-les bé abans d'afegir-les a la massa.
  • Per obtenir un millor sabor, afegiu 1 cullerada de vainilla o la pell d'una taronja al líquid de maceració de les panses.