Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Pastiera Napolitana (Pizza Di Granno)
Pastiera Napolitana (Pizza Di Granno)
La Pastiera Napolitana és un pastís dolç amb un farcit cremós de ricotta i blat cuit, sobre una base de pasta brisa que es desfà a la boca, perfumat amb aromes d'aigua de tarongina i espècies subtils.
vegetariana
forn
pastís
postres
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • mides pel motllo de 24 cm diàmetre
  • 2 1
  • 400 grs300 grs
  • 200 grs150 grs
  • 100 grs75 grs
  • 400 grs300 grs
  • 120 grs90 grs
  • 130 grs100 grs
  • 50 grs40 grs
  • 1 1
  • 1 1
  • 3 2
  • 1 1
  • 400 grs300 grs
  • 260 grs195 grs
  • 4 grs3 grs
  • 2 grs2 grs
  • 1 culleradeta1 culleradeta
  • 1 1
Guia Pas a Pas

Massa bàsica per a pasta brisa al capítol Masses...

  • Barregeu la farina i el sucre en un bol gran. Aboqueu la mescla de farina i sucre sobre el marbre prèviament net i sec per començar a treballar-la.
  • Feu un forat al mig de la muntanya de farina i sucre, i poseu-hi els ous sencers. Assegureu-vos que el marbre estigui net per evitar contaminacions.
  • Repartiu pel voltant el llard (o la mantega) fred tallat a trossets petits. Utilitzeu una espàtula per anar tallant i barrejant els trossos de llard amb la farina fins que quedin integrats uniformement.
  • Amb les puntes dels dits, aneu pessigant la mescla de farina amb la mantega i els ous. Continueu treballant la massa durant uns 5-10 minuts fins que agafi una consistència homogènia però sense treballar-la en excés.

NO SHA DE PASTAR

  • Quan la barreja estigui ben homogènia, ajuntem la massa formant una bola, però sense prémer-la massa per tal de no activar el gluten.
  • Ara farem la tècnica del "brisat": que consisteix a aplanar suaument la bola amb el palmell de la mà i estirar la massa en tres direccions oposades formant un estel.
  • Després, recargolem cada estirament sobre si mateix i tornem a formar una bola, novament sense apretar.
  • Repetim els estiraments un total de tres vegades per obtenir una textura homogènia.
  • Dividim la massa en dues parts desiguals: una part ha de ser 1/3 de la massa total i l'altra, de 2/3. Formem dues boles, sempre sense apretar massa.
  • Emboliquem les boles amb paper film i les deixem reposar a la nevera durant 1 hora per tal de relaxar el gluten. Mentrestant, comencem a preparar la Fase-2 del farciment.
  • Barrejar en un bol gran el sucre amb els ous sencers i el rovell. Remenem enèrgicament durant 3 minuts fins que quedi tot ben integrat.
  • Afegim el mató a la barreja anterior i continuem remenant fins aconseguir una massa suau i homogènia.
  • A la mescla, incorporem l'essència de tarongina (o mil flors), la vainilla, la canyella, i la ratlladura de pell de taronja i llimona. Remenem perquè tots els ingredients s'integrin bé.
  • Finalment, hi afegim la crema de blat cuit prèviament preparada a la Fase-1 i remenem de nou perquè quedi ben homogeni. Reservem a la nevera mentre estirem la pasta brisa.
  • Per preparar el motlle, col·loquem un paper de forn al fons. Untem el paper i els laterals amb mantega i el polvoritzem lleugerament amb farina per evitar que s'enganxi.
  • Enfarinem el marbre i col·loquem la bola de 2/3 de la massa. Amb l'ajuda d'un corró, anem aplanant-la i girant-la ocasionalment per facilitar-ne l'estirament.
  • Un cop la massa estigui estirada una mica més gran que el diàmetre del motlle, l'enfarinem bé i l'enrotllem suaument al voltant del corró.
  • Despleguem la massa del corró sobre el motlle, assegurant-nos que sobresurti lleugerament. Pressionem lleugerament els costats per ajustar-la bé als laterals i al fons del motlle.
  • Amb el tall no afil·lat d'un ganivet, eliminem l'excés de massa que sobresurti de les vores del motlle.
  • Punxem la base de la massa amb una forquilla per evitar que s'infli massa durant la cocció.
  • Reservem el motlle amb la massa a la nevera mentre preparem les tires de massa per a la quadrícula del damunt del pastís.
  • Enfarinem el marbre i col·loquem la bola de 1/3 de la massa. Aplanem amb el corró tot girant-la per facilitar-ne l'estirament.
  • Quan la massa tingui una amplada igual al diàmetre del motlle, la tallem a tires d'amplada uniforme (un nombre parell de tires).
  • Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 175°C per assegurar una cocció homogènia.
  • Traiem el motlle i el farciment de la nevera. Amb l'ajuda d'un cullerot, anem omplint el motlle amb el farciment de manera uniforme.
  • Col·loquem les tires de pasta al damunt del farciment, en una direcció i en angle, deixant un espai entre cadascuna.
  • Després, col·loquem una segona tanda de tires en sentit contrari per dibuixar una graella de petits rombes damunt del pastís, creant així la quadrícula desitjada.
  • Finalment, enfornem el pastís al forn preescalfat durant el temps indicat en la recepta original o fins que la massa estigui daurada i el farciment quallat.
Recomanacions i Trucs
  • Tots els ingredients de la pasta brisa han d'estar ben freds. Així que, el dia abans de preparar el pastís, posa la farina i el sucre a la nevera. Assegura't de començar a preparar la massa un dia abans del consum del pastís, perquè aquest ha de reposar un dia sencer abans de servir-lo.
  • Per obtenir les mides correctes de la pasta brisa per a un motlle de 24 cm de diàmetre, utilitza 300 grams de farina fluixa, 150 grams de llard (o mantega) - recorda que la mantega ha de ser la meitat del pes de la farina - i ajusta el sucre a partir de 75 grams segons el teu gust personal.
  • Quan preparis la pasta brisa, talla la mantega ben freda a daus petits i treballa ràpidament amb les mans per evitar que s'escalfi massa. Així aconseguiràs una textura més cruixent i friable.
  • Assegura't que tots els ingredients del farciment estiguin a temperatura ambient (no pas freds de la nevera a l'últim moment), perquè es barregin de manera homogènia i s'assoleixi un resultat més suau i saborós.