Pastiera napolitana (pizza di granno)

Pastís de Pasqua que s’ha de preparar el dia abans de consumir-lo. És una mica complicat de fer, però resulta força bo.
al forn
pastís
formatge
postre
ous
tradicional

Rendiment: 1 motllo de 24 cm Ø

Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura

pasta brisa

Tots els ingredients de la pasta brisa han d’estar ben freds.

  • 1 ouous
  • 300 grsfarina fluixa
  • 150 grsllard (o mantega)
  • 75 grssucre

Farciment: fase-1

Preparació de la crema de blat cuit.

  • 300 grsblat cuit
  • 90 grsllard (o mantega)
  • 100 grsfruita confitada
  • 40 grspanses de Corint
  • 1 taronjapell de taronja
  • 1 llimonapell de llimona
  • llet

Farciment: fase-2

Farciment final de formatge mató amb ous i aromes.

  • 2 ousous
  • 1 rovell d’ourovell d’ou
  • 300 grsmató
  • 195 grssucre
  • 3 grscanyella en pols
  • 2 grsvainilla en pols
  • 1 culleradetaessència de tarongina
  • ratlladura de pell de taronja i llimona

Cobertura

Acabat de la superfície.

  • 1 rovell d’ourovell d’ou per pintar
  • sucre llustre
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
336 kcal
Proteïnes
5.5 g
Greixos
16.9 g
Carbohidrats
40.7 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació prèvia

  1. Dos dies abans del dia previst per al consum, poseu a la nevera el sucre i la farina necessaris per preparar la pasta brisa.
  2. La nit abans, poseu la fruita confitada a macerar amb una mica de licor, com ara calvados, rom o conyac.

Preparar la fase-1 del farciment

  1. Renteu la taronja i la llimona.
  2. Peleu-les procurant que la pell quedi tan sencera com sigui possible.
  3. Retireu-ne la part blanca interior.
  4. Talleu la fruita confitada a dauets petits.
  5. Barregeu el blat cuit, la llet, la mantega i les pells de taronja i de llimona.
  6. Poseu la barreja a coure i remeneu-la sense parar fins que agafi la consistència d’una crema, aproximadament durant 10 o 15 minuts.
  7. Aparta-la del foc i afegiu-hi la fruita confitada tallada a trossets petits.
  8. Remeneu-ho bé perquè quedi homogeni i deixeu-ho refredar fins a temperatura ambient.

Fer la pasta brisa

  1. Barregeu la farina i el sucre, i aboqueu-los sobre el marbre formant una muntanya.
  2. Feu un forat al mig de la muntanya i poseu-hi els ous sencers.
  3. Repartiu pel voltant el llard, o la mantega, també freda de nevera i tallada a trossets.
  4. Aneu tallant la massa amb l’espàtula mentre barregeu els trossets amb la farina.
  5. Amb els dits, aneu pessigant la farina amb la mantega i els ous fins que la massa agafi consistència, però sense pastar-la.
  6. Quan estigui ben barrejada, formeu una bola amb la massa sense prémer-la.
  7. Briseu la massa: aplaneu la bola amb el palmell de la mà i estireu-la cap a tres costats oposats.
  8. Després, recargoleu els estiraments sobre si mateixos i torneu a formar una bola sense prémer-la.
  9. Repetiu els estiraments 3 cops.
  10. Separeu la massa en dues parts: una d’1/3 i l’altra de 2/3 de la massa.
  11. Formeu dues boles sense prémer-les.
  12. Emboliqueu les boles amb paper film i deixeu-les reposar a la nevera una hora.

Preparar la fase-2 del farciment

  1. Barregeu en un bol gran el sucre, els ous sencers i el rovell, i remeneu-ho enèrgicament durant 3 minuts.
  2. Afegiu-hi el mató i continueu remenant.
  3. Incorporeu-hi l’essència de tarongina, o de mil flors, la vainilla, la canyella i la ratlladura de pell de taronja i llimona, i remeneu-ho.
  4. Incorporeu la crema de blat cuit preparada a la fase-1 del farciment i remeneu-la perquè s’integri bé.
  5. Reserveu el farciment a la nevera mentre estireu la pasta brisa.

Estirar la pasta brisa i emmotllar

  1. Folreu la base del motllo amb paper de forn.
  2. Unteu el paper i els laterals amb mantega, i enfarineu-los lleugerament.
  3. Enfarineu el marbre i poseu-hi la bola corresponent als 2/3 de la massa.
  4. Aplaneu-la amb el corró.
  5. Quan estigui estirada fins a una mida una mica més gran que el diàmetre del motllo, enfarineu-la bé i enrotlleu-la al voltant del corró.
  6. Desplegueu la massa sobre el motllo, de manera que el cobreixi i sobresurti una mica per les vores.
  7. Ajusteu-ne l’interior perquè s’adapti a les parets laterals i als cantons del fons del motllo.
  8. Elimineu la massa que sobresurti de les vores del motllo amb la part que no talla d’un ganivet.
  9. Punxeu la pasta de la base amb una forquilla perquè no pugi gaire durant la cocció.
  10. Reserveu el motllo amb la massa a la nevera mentre prepareu les tires de massa per a la quadrícula de la part superior del pastís.

Estirar les tires de pasta per a la quadrícula de la cobertura

  1. Enfarineu el marbre i poseu-hi la bola corresponent a l’1/3 de la massa.
  2. Aplaneu-la amb el corró i tombeu-la de costat per facilitar-ne l’estirament.
  3. Quan tingui una amplada igual al diàmetre del motllo, talleu-la en un nombre parell de tires.

Omplir el motllo amb el farciment

  1. Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfeu el forn a 175 ºC.
  2. Traieu el motllo i el farciment de la nevera.
  3. Amb l’ajuda d’un cullerot, aneu omplint el motllo amb el farciment.
  4. Col·loqueu les tires de pasta d’un costat al damunt, amb una certa inclinació i deixant una separació entre cadascuna.
  5. Col·loqueu la segona tanda de tires en sentit contrari, de manera que dibuixin una graella de petits rombes.
  6. Pinteu la superfície amb el rovell d’ou per pintar.

Enfornar

  1. Enforneu a 180 ºC durant aproximadament una hora.
  2. Deixeu-ho refredar fins a temperatura ambient abans de desemmotllar-ho.
  3. Empolvoreu la superfície amb sucre llustre.
Recomanacions i Trucs
  • La pastiera s’ha de fer el dia abans del consum.
  • La massa de la pasta brisa no es pasta; només es va pessigant.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Pastiera napolitana (pizza di granno) | The Catalan Table