Pastís de poma i crema pastissera

Pastís de poma amb una base de massa enriquida amb mantega, crema pastissera i un acabat de sucre morè. La massa i la crema s’han de preparar el dia abans.
al forn
pastís
postre
vegetarià

Rendiment: 1 pastís de 25 cm de diàmetre

Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura

Ingredients per a la massa enriquida

  • 200 grsmassa mare
  • 500 grsfarina fluixa
  • 125 mlnata líquida de cuinar
  • 3 ousou
  • 175 grsmantega
  • 125 grssucre blanc
  • 2 i 1/2 culleradetesllevat fresc premsat de París
  • una punta sal

Ingredients per a la crema pastissera

  • 4 rovells d’ourovell d’ou
  • 500 mlllet sencera
  • 90 grssucre
  • 20 grsfarina fluixa
  • 20 grsMaizena
  • 1 llimonapell de llimona
  • 1/2 brancacanyella

Ingredients per al pastís

  • 6 pomespoma
  • 450 grsmassa enriquida amb mantega
  • 700 grscrema pastissera
  • 200 grsmantega
  • 100 grssucre morè de canya
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
238 kcal
Proteïnes
4.3 g
Greixos
11.6 g
Carbohidrats
29.8 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparar la massa enriquida

  1. La massa s’ha de preparar el dia abans.
  2. Separeu les clares dels rovells de 2 ous.
  3. Bateu l’ou sencer, els rovells, una cullerada de sucre i el llevat fresc.
  4. En un altre bol, barregeu tots els ingredients excepte la mantega i pasteu-los lleugerament.
  5. Deixeu reposar la massa, tapada, durant 15 minuts.
  6. Talleu la mantega a làmines fines i deixeu-la estovar.
  7. Unteu el marbre amb una mica d’oli i aboqueu-hi la massa.
  8. Repartiu les làmines de mantega sobre la massa i pasteu-la durant 5 minuts, fins que la mantega s’hi integri i obtingueu una massa fina.
  9. Formeu una bola amb la massa i col·loqueu-la en un bol gran, lleugerament engreixat amb oli i amb prou espai perquè pugui créixer; tapeu-la i deixeu-la a la nevera fins l’endemà, un mínim de 18 hores.

Preparar la crema pastissera

  1. La crema s’ha de preparar el dia abans.
  2. Dissoleu el midó i la farina tamisada en una mica de llet freda i reserveu la barreja.
  3. Escalfeu la llet amb la pell de llimona i la branca de canyella en un pot fins que arrenqui el bull.
  4. Quan arrenqui el bull, retireu el pot del foc i, quan deixi de bombollejar, torneu-lo a posar al foc fins que arrenqui el bull; repetiu-ho fins a fer-lo arrencar 3 cops.
  5. Separeu els rovells de les clares.
  6. Bateu els rovells amb el sucre en un bol.
  7. Incorporeu-hi la mica de llet freda amb el midó i la farina tamisada, i remeneu-ho.
  8. Retireu la branca de canyella i la pell de llimona de la llet, i aboqueu-la encara calenta al bol dels rovells sense deixar de remenar.
  9. Passeu la barreja a un cassó a través d’un colador xinès i coeu-la a foc molt baix, sense deixar de remenar amb una espàtula de llengua de gat o una cullera de fusta, fins que tingui la consistència desitjada.
  10. La crema no ha de superar els 82ºC i no ha d’arribar a bullir.
  11. Quan s’hagi espessit fins a la consistència desitjada, retireu-la del foc i deixeu-la refredar.

Preparar el pastís

  1. Folreu un motlle desmuntable de 25 cm de diàmetre amb paper de forn i engreixeu-lo amb mantega.
  2. Peleu les pomes, traieu-ne el cor i talleu-les a rodelles fines.
  3. Separeu les rodelles en tres parts i reserveu les més maques per a la capa final.
  4. Dividiu la massa enriquida en tres porcions del mateix pes, d’uns 150 grs cadascuna.
  5. Enfarineu el marbre i estireu les porcions fins que tinguin aproximadament la forma del motlle.
  6. Retalleu-les a la mida interior del motlle.
  7. Col·loqueu una peça de massa al motlle i poseu-hi al damunt 1/3 de la crema pastissera.
  8. Cobriu la crema pastissera amb 1/3 de les rodelles de poma i amb una mica de sucre morè per sobre.
  9. Repetiu les capes de crema, rodelles de poma i sucre morè.
  10. Deixeu reposar el pastís, tapat, durant 90 minuts.
  11. Quan falti mitja hora per enfornar, comproveu que la reixeta és a la zona mitjana del forn i preescalfeu-lo a 200ºC; poseu el motlle sobre una reixeta i no sobre la safata.
  12. Enforneu a 200ºC durant 10 minuts.
  13. Baixeu el forn a 170ºC i continueu la cocció durant 35 minuts més; si es torra massa, cobriu el pastís amb paper d’alumini.
  14. Deixeu-lo refredar una mica sobre una reixeta i desemmotlleu-lo.
  15. Se serveix tebi.
Recomanacions i Trucs
  • La base de massa enriquida amb mantega ha d’estar preparada el dia abans.
  • Hi ha 200 grs de mantega a temperatura ambient a la llista d’ingredients del pastís, però el text de l’elaboració no en concreta l’ús; es manté com a ingredient font amb ús ambigu.
  • La crema no ha de superar els 82ºC i no ha d’arribar a bullir.
  • Si es torra massa, cobriu el pastís amb paper d’alumini.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Pastís de poma i crema pastissera | The Catalan Table