Elaboració

• Torrar les avellanes crues a la safata del forn a 150ºC durant uns 20-25 minuts. Han de quedar una mica rosses però no cremades. Comprova-les regularment per assegurar-te que no es cremen.
• Si les avellanes ja són torrades, només cal posar-les al forn durant 5 minuts a 150ºC per escalfar-les, així podrem extreure-hi l'oli més fàcilment.
• Deixar refredar una mica les avellanes fora del forn, uns 5 minuts, perquè es puguin manipular sense cremar-se.
• Estendre un drap de cuina net sobre el marbre i col·locar-hi les avellanes al centre. Ajuntar les puntes del drap per fer-ne una bossa i refregar les avellanes amb cura per treure'ls-hi la pell. Assegura't de tancar bé els laterals del drap perquè no s'escapin les avellanes.
• Posar les avellanes torrades al pot de la picadora i picar-les fins que quedin finament triturades, com una pasta suau.
• Preescalfar el forn a 190ºC, assegurant-te que el forn està ben calent abans d'enfornar el pastís.
• Separar els rovells de les clares dels ous i reservar-los en recipients separats, assegurant-se que no hi ha restes de closca.
• En un bol, barrejar la mantega a temperatura ambient amb mitja tassa de sucre. Batre amb varetes fins que obtinguis una barreja cremosa i homogènia.
• Incorporar els rovells d'ou a la mescla de mantega i sucre i continuar batent fins que la pasta resulti lleugera i esponjosa.
• Afegir-hi la farina tamisada, barrejant suaument fins que estigui totalment integrada.
• En un altre bol, barrejar el recuit amb les avellanes picades i la ratlladura de pell de llimona, fins a obtenir una massa homogènia.
• Un cop obtinguda la barreja d'avellanes, incorporar-la al bol dels rovells i la farina, barrejant fins a integrar bé tots els ingredients.
• Muntar les clares a punt de neu amb dues cullerades de sucre, batent fins que quedin fermes i brillants.
• Incorporar les clares muntades al bol de la barreja de formatge amb moviments suaus i envoltants, per no perdre'n l'aire.
• Untar el motlle amb mantega, assegurant-te que totes les superfícies estan ben cobertes per evitar que el pastís s'enganxi.
• Omplir el motlle amb la barreja i anivellar la superfície amb una espàtula.
• Fornejar a 190ºC durant 30 minuts, fins que el pastís estigui cuit i daurat a la superfície. Comprova la cocció punxant-lo amb un escuradents.
• Deixar temperar el pastís uns minuts dins el motlle, sense desemmotllar, abans de passar al següent pas.
• Un cop tebi, escampar pel damunt del pastís una capa uniforme de melmelada d'albercoc.
• Acabar ratllant xocolata per sobre de la melmelada, i deixar que el pastís refredi completament fins a temperatura ambient.
• Desemmotllar quan el pastís sigui a temperatura ambient, per evitar que es trenqui.