The Catalan Table

Semifred de Torró Recepta de Thierry Marx

Un semifred cremós elaborat amb torró, ideal per a les postres, amb una textura suau i delicada que es fon a la boca.

Ingredients

Racions:

Guia Pas a Pas

Escalfeu un cassó buit a foc mitjà-alt i quan estigui calent, aboqueu-hi el sucre amb suavitat. Remeneu constantment fins que el sucre s’hagi fos completament i esdevingui un caramel líquid de color daurat.
Afegiu-hi les ametlles i remeneu bé durant uns 2-3 minuts, assegurant-vos que quedin ben separades i cobertes de caramel.
Incorporeu-hi les nous i continueu remenant durant 1-2 minuts més per assegurar-vos que quedin ben distribuïdes.
Afegiu-hi les avellanes i remeneu durant 2 minuts addicionals, de manera que totes les fruits secs estiguin ben barrejades i banyades en caramel.
Retireu la mescla del foc i aboqueu-la immediatament sobre un paper de forn. Amb una espàtula, escampeu-ho ràpidament per formar una capa uniforme i deixeu-ho refredar completament durant almenys 30 minuts.
Quan ja sigui fred i dur, talleu-ho en trossos grossos amb un ganivet robust.
Emboliqueu els trossos amb un drap de cuina net i, amb la mà de morter, piqueu suaument fins esmicolar-ho lleugerament, però mantenint alguns trossos grans per a una textura cruixent.

Coure la mel en un cassó a foc mitjà fins que arribi als 120ºC. És important utilitzar un termòmetre de cuina per assegurar-te que la temperatura sigui exacta.
Mentrestant, quan la mel arribi als 100ºC, comença a muntar les clares d’ou amb una batedora elèctrica a velocitat alta fins que siguin ben fermes. Això hauria de trigar uns 3-4 minuts.
Quan les clares estiguin a punt de neu i la mel hagi arribat als 120ºC, aboca lentament la mel calenta al bol amb les clares, mentre continues remenant. Deixa muntar la barreja fins que la temperatura del bol baixi i estigui freda al tacte, sense parar de muntar en cap moment, durant uns 10-15 minuts.

Batre la nata ben freda de la nevera amb una batedora elèctrica a velocitat mitjana-alta fins que assoleixi una consistència de punt de neu, ferma però no excessivament dura, durant aproximadament 3-5 minuts.
Un cop muntada, reservar la nata en fred a la nevera fins al moment de servir per mantenir-ne la frescor.

Barreja suaument la nata muntada amb la merenga amb una espàtula, assegurant-te que quedi una mescla homogènia sense perdre volum.
Afegeix-hi els pistatxos sense caramel·litzar i remena suaument. Assegura't que els fruits secs queden ben repartits per tota la mescla.
Incorpora el torró i remena suaument fins que quedi ben integrat amb la resta d'ingredients.
Finalment, afegeix les panses macerades, prèviament ben escorregudes, i remena fins que estiguin distribuïdes uniformement.
Col·loca els aros sobre paper sulfuritzat en una safata plana i omple els motlles amb la mescla, pressionant lleugerament perquè no quedin buits.
Reserva al congelador durant 6-8 hores abans de servir els semifreds, assegurant-te que estan completament congelats.

Recomanacions i Trucs

Separa curosament les clares dels ous quan encara siguin fredes i deixa-les a temperatura ambient abans de muntar-les; així s’incorporaran millor i faran pic més ferm.
Per muntar les clares a punt de neu, utilitza un bol ben net i assecat, preferentment de metall o vidre, i comença a bategar a velocitat baixa augmentant progressivament per evitar que es trenquin.
Incorpora les clares muntades a la barreja de torró amb moviments suaus i envoltants utilitzant una espàtula per mantenir la seva lleugeresa i volum.
Per obtenir un semifred amb una textura perfecta, assegura't de refredar la mescla durant el temps indicat, abans de servir, per donar-li consistència i evitar que es desfaci.