The Catalan Table

Tarta Freda de Xocolata i Taronja

Una tarta fresca amb una textura suau i cremosa, combinant el sabor intens de la xocolata amb una delicada crema de taronja i l'equilibri de rovells d’ou.

xocolata

Ingredients

Racions:

Ingredients

Crema de taronja
1 ou sencer
2 rovells d’ou
115 grsPolpa de taronja (suc de taronja)
35 grssucre
5 grsmaizena o midó
canó de vainilla
30 grsmantega
2 grsgelatina

Ingredients

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

222 kcal

Proteïnes

10 g

Greixos

14 g

Carbohidrats

14 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Preparar la crema de taronja

Posem en un bol l'ou sencer, els rovells i el sucre, i ho remenem bé amb unes varetes manuals fins obtenir una barreja homogènia.
Afegim la Maizena i remenem fins que quedi ben integrada.
Espremem les taronges per obtenir el suc, i reservem.
En un cassó, posem la polpa al foc mitjà fins que arranqui el bull; això trigarà uns 5 minuts.
Bolquem la polpa calenta al bol dels ous i remenem amb unes varetes manuals fins que estigui ben barrejat.
Traslladem la barreja de nou al cassó i la cuinem a foc suau, remenant constantment amb les varetes, fins que espesseixi, uns 10 minuts aproximadament.
Ara afegim la gelatina prèviament hidratada en aigua ben freda i escorreguda. Remenem fins que quedi completament dissolta.
Deixem refredar la crema fins que arribi a 40°C.
Afegim la mantega tova tallada a dauets i remenem amb una espàtula fins que s'integri totalment.
Agafem un aro de 14 cm de diàmetre x 2 cm d'alçada i forrem l'interior amb cinta d'acetat per facilitar el desemmotllat.
Omplim el motllo amb la crema fins a una alçada de 1,5 cm aproximadament.
Congelem durant un mínim de 4 hores i ho reservem al congelador fins al moment de servir.

Preparar un xarop de taronja

Escalfar el suc de taronja amb el sucre a foc mitjà fins que comenci a bullir suaument, remenant ocasionalment per dissoldre completament el sucre.
Afegir-hi la ratlladura de pell de taronja, remenant bé per integrar-la amb el xarop calent.
Deixar refredar a temperatura ambient durant uns 30 minuts abans d'utilitzar o emmagatzemar-lo.

Preparar la mousse de taronja i xocolata

En un bol de mida mitjana posem els rovells d'ou i el sucre, i ho remenem bé amb les varetes manuals fins que quedi una mescla homogènia.
Escalfem la polpa de taronja en un cassó al foc mitjà-alt fins que arranqui el bull, vigilant que no es cremi.
Afegim la meitat de la polpa escalfada a la mescla de rovells i sucre al bol, i ho remenem amb les varetes manuals fins que quedi ben integrat.
Passem aquesta barreja per un colador xinès directament al cassó amb la resta de la polpa per eliminar possibles grumolls.
Remenem el conjunt de polpa i la coem a foc suau, mantenint una temperatura entre 82-84ºC i remenant constantment per evitar que s'enganxi.
Retirem el cassó del foc i afegim la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda. Remenem fins que estigui completament dissolta.
Incorporem la mantega tova, tallada a dauets, i remenem fins que quedi totalment integrada i la textura sigui homogènia.
Bolquem aquesta crema sobre la xocolata desfeta al bany maria i la remenem amb les varetes manuals fins a obtenir una mescla uniforme.
Emulsionem la mescla amb el pímer fins que quedi llisa i tingui un aspecte brillant.
Deixem refredar la crema fins que arribi als 30ºC.
Muntem la nata a punt de pics suaus per assegurar una textura lleugera i cremosa.
Incorporem la nata muntada a poc a poc, remenant amb una espàtula de llengua de gat amb moviments envoltants per no perdre volum.
Agafem un aro de 18 cm de diàmetre per 4 cm d'alçada i el folrem interiorment amb cinta d'acetat per facilitar el desmotllament.
Omplim la base del motlle amb aproximadament 2 cm de mousse.
Col·loquem a la part superior la crema de taronja que tenim al congelador, prement suaument fins que quedi al mateix nivell que la mousse.
Cobrim tot amb una capa fina de mousse, assegurant que hi hagi espai suficient a la part superior per al disc de pa de pessic, que farà uns 2 cm d'alçada.
Retallem un disc de pa de pessic estil genovès d'uns 14 cm de diàmetre per 2 cm d'alçada.
Emborratxem el disc de pa de pessic amb el xarop de taronja per donar-li un toc sucós.
Col·loquem el disc emborratxat al mig de la mousse i omplim els laterals amb més mousse de xocolata.
Anivellem la superfície amb una espàtula per obtenir un acabat suau.
Congelem la mousse un mínim de 4 hores abans de servir. Reservem al congelador.

Streusel dametlla per la base del pastís

Barreja en un bol el sucre morè amb la farina blanca i la farina d'ametlla. Remena-ho a consciència fins que estigui ben integrat.
Afegeix-hi la mantega freda, tallada a daus petits, de mica en mica. La mescla ha de quedar amb una textura terrosa i força granulada. No es pasta, sinó que es va pessigant amb els dits com quan es fa una pasta brisa.
Deixa reposar la massa a la nevera durant 30 minuts per tal que agafi consistència.
ESMICOLAR LA MASSA en trossos de mida mitjana fregant amb suavitat els trossos de massa sobre una reixeta o amb les mans.
Unta un aro de 20 cm de diàmetre amb mantega perquè no s'hi enganxi la massa.
Forra les parets i la base del motllo, prement els trossets de massa contra l'interior. Ha d'encaixar la part que tenim al congelador.
Enforna-ho al forn preescalfat a 140 ºC durant 25 minuts o fins que la massa estigui una mica daurada.
Impermeabilitza lleugerament la pasta un cop cuita. Pinta l'interior amb xocolata fosa al bany maria quan estigui a 31 ºC, utilitzant un pinzell de cuina.

Glassejar la trufa que tenim al congelador amb un...

Hidratar la gelatina en aigua molt freda durant uns 5-10 minuts fins que s'estovi completament.
Posar en un cassó 1/3 del sucre a foc suau. Deixar que es fongui sense remenar amb cap cullera, només movent el cassó suaument per evitar que es cremi.
Quan s'hagi fos completament el primer terç del sucre, afegir-hi un altre 1/3 del sucre. Continuar sense remenar, només movent el cassó.
Un cop s'hagi fos el segon terç del sucre, afegir-hi l'últim 1/3 del sucre i fondre'l fins a obtenir un caramel ros fosc, vigilant que no es cremi. Continuar sense remenar, només movent el cassó.
Retirar el cassó del foc i afegir-hi l'aigua amb cura per evitar esquitxades. Remenar bé amb unes varetes manuals fins que la barreja sigui homogènia.
Tornar el cassó al foc i deixar-ho bullir durant uns segons per tal de desfer qualsevol cristall de sucre que pugui quedar.
Treure del foc i incorporar-hi la glucosa. Remenar amb les varetes fins que la glucosa estigui completament dissolta.
Afegir la llet condensada. Remenar fins que es dissolgui completament i la barreja sigui uniformement suau.
Incorporar la xocolata blanca i remenar fins que es fongui i la mescla sigui homogènia.
Afegir la gelatina prèviament hidratada i escorreguda, i remenar fins que quedi perfectament integrada a la mescla.
Passar la barreja per un colador xinès per eliminar possibles impureses o grumolls.
Deixar refredar la barreja fins que arribi a una temperatura aproximada de 20-25ºC, remenant de tant en tant per evitar que es formi una capa.
Treure la trufa del congelador i col·locar-la sobre una reixeta amb un plat a sota per recollir el caramel sobrant quan es glassegi.
Glassejar la trufa abocant la barreja des del centre cap a les vores en un moviment en espiral, assegurant-te que quedi coberta de manera uniforme.
Passar una espàtula llarga o la part que no talla d'un ganivet llarg per allisar la superfície i obtenir un acabat suau.

Muntar el pastís

Col·loca amb cura dos broquetes de fusta al pastís glassejat per assegurar-lo. A continuació, trasllada el pastís amb les broquetes cap a l'interior de la base de streusel, assegurant-te que quedi ben centrat.
Per tapar els forats deixats per les broquetes, utilitza una mànega pastissera amb una boquilla estrellada per fer flors de xocolata. Assegura't de cobrir completament els forats i distribueix les flors de manera uniforme per obtenir un acabat atractiu. Deixa reposar el pastís durant almenys 30 minuts a la nevera perquè la xocolata es solidifiqui.

Recomanacions i Trucs

Quan preparis la crema de taronja, assegura't de batre els rovells d'ou i el sucre fins a obtenir una textura espumosa. Això ajudarà a crear una crema més suau i homogènia.
A l'hora de fondre xocolata, fes-ho a foc molt baix o al bany maria per evitar que es cremi i per garantir una textura brillant i sedosa.
Per potenciar el sabor a taronja, afegeix una mica de ratlladura de la pell de taronja a la crema. Això intensificarà l'aroma i el gust de la tarta freda.