The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 4 tartes8 tartes
- 6 12
- 250 grs500 grs
- 1 3 culleradres
- 50 ml100 ml
- 150 grs300 grs
- 63 grs125 grs
Guia Pas a Pas
TARTA TATIN de La DURÉE (pastisseria La Durée de...
- Necessitarem motllos individuals de 10 cm de diàmetre per preparar la tarta, de manera que cada ració sigui fàcil de manipular i cuinar de manera uniforme.
- Utilitzarem un tallador de rebosteria de 13 cm de diàmetre per tallar la massa de pasta de full, assegurant-nos que tingui una mida lleugerament més gran que el motllo per cobrir bé les pomes. Si no disposem d'un tallador, podem fer servir un got cap per avall del diàmetre adequat per marcar la massa.
- Temps de repòs: Deixarem reposar la massa i les pomes durant 3 hores abans de començar a cuinar, per tal que els sabors es combin en bé i la massa adquireixi la textura desitjada. Necessitarem els ingredients següents per 4 o 8 tartes: de 6 a 12 pomes GOLDEN, 250 grams de massa de pasta de full per 4 tartes o 500 grams per 8 tartes (pot ser una massa Buitoni quadrada). Per preparar el caramel, farem servir 50 ml d’aigua i 150 grams de sucre granulat per 4 tartes, o bé 100 ml d’aigua i 300 grams de sucre granulat per 8 tartes. A més, necessitarem 63 grams de mantega per 4 tartes o 125 grams de mantega per 8 tartes.
Pomes
- Pela les pomes amb un pelador i retira el cor amb un descoratjador. A continuació, talla les pomes a quarts de manera uniforme per assegurar una cocció homogènia.
Fer un caramel
- Tallar la mantega a daus petits per facilitar la seva fusió més tard durant el procés de cocció.
- Posar a coure en un cassó a foc suau el sucre juntament amb l'aigua, remenant suaument fins que el sucre es dissolgui completament. Continuar la cocció sense remenar i deixar que la barreja adquireixi un to de caramel daurat, aproximadament entre 8 i 10 minuts.
- Quan el caramel hagi assolit el color daurat desitjat, retirar-lo immediatament del foc. Afegir-hi la mantega a daus per parar la cocció i remenar enèrgicament amb unes varetes manuals fins que la mantega estigui completament integrada i la barreja sigui homogènia.
- Abocar el caramel als motllos, procurant que tingui una alçada uniforme de 5 mm. Deixar-ho refredar a temperatura ambient fins que el caramel s’hagi endurit i estigui ben caramelitzat, durant almenys 30 minuts.
Preescalfar el forn a 160ºC
- Quan falti 30 minuts per enfornar, preescalfa el forn a 160ºC perquè estigui ben calent quan introdueixis el menjar.
- Col·loca els quarts en els motllos tan ajustats com sigui possible, en posició vertical. Han de sobresortir per damunt de les parets del motllo, ja que es contrauran fins a la meitat durant la cocció.
- Forneja-ho durant 1 hora i 30 minuts, assegurant-te que es cogui uniformement.
- Després de treure-ho del forn, deixa que es refredi a temperatura ambient abans de servir-lo o manipular-lo més.
Pasta de full
- Enfarina bé el marbre de la cuina i estén la pasta de full sobre la superfície enfarinada, procurant que quedi uniforme i sense arrugues.
- Utilitza un tallador de rebosteria de 13 cm de diàmetre per tallar les peces de pasta de full que faran de bases. Si no tens un tallador, pots marcar el perímetre amb un got cap per avall i tallar al llarg de les marques amb un ganivet afilat.
- Col·loca els cercles de pasta de full sobre una safata i guarda'ls a la nevera durant 30 minuts per assegurar que es mantinguin ferms i freds abans de coure.
Preescalfar el forn a 170ºC
- Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfa el forn a 170 °C. Això assegura que el forn hagi assolit la temperatura adequada quan introdueixis les peces a coure.
- Amb els motlles amb les pomes ja fornejades i refredades, cobreix-los amb els cercles de pasta de full. Pressiona suaument al voltant de les vores, per dins, per encaixar bé la fruita i assegurar-te que no es mourà en desemmotllar.
- Introdueix els motlles al forn i deixa'ls coure durant 35 minuts, o fins que la pasta de full estigui daurada i cruixent.
- Deixa refredar els motlles a temperatura ambient durant uns 15 minuts abans de guardar-los a la nevera. Reserva’ls refrigerats durant un mínim de 2 hores perquè el caramel es solidifiqui i la pectina de les pomes es geli correctament.
Per desemmotllar
- Escalfeu aigua en un cassó fins que estigui ben calenta, sense arribar a bullir. Submergiu el cul dels motllos a l'aigua calenta durant 15 segons, per estovar una mica el caramel, i passeu el full d'un ganivet prim per les vores dels motllos per desenganxar les tartes.
- Desemmotlleu amb cura inclinant lleugerament el motllo, de manera que la poma quedi cap amunt un cop les tartes siguin fora del motllo.
A lhora de servir
- Quan falti mitja hora per servir, preescalfeu el forn a 120 ºC per assegurar una temperatura adequada.
- Col·loqueu les postres al forn durant aproximadament 2 minuts perquè s'atemperin lleugerament abans de servir.
- Serviu-les acompanyades de nata muntada o d'una bola de gelat de vainilla per afegir un contrast de sabors.
Recomanacions i Trucs
- Quan caramelitzeu el sucre per a la tarta Tatin, utilitzeu una paella amb base gruixuda per assegurar una cocció uniforme i evitar punts de caramel cremats.
- Remeneu les pomes amb una mica de suc de llimona abans d'afegir-les al caramel per evitar que es tornin marrons i afegir un toc fresc al gust.
- Per obtenir una tarta Tatin cruixent, assegureu-vos que la massa estigui ben freda abans de col·locar-la sobre les pomes i caramelitzar, així evitaràs que la massa es vagi deformant durant la cocció.