Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Tarta Tatin del Roig Rubí recepta del restaurant Roig Rubí
La Tarta Tatin del Roig Rubí és un pastís invertit amb una base caramel·litzada de pomes Granny Smith, amb una massa cruixent i untada amb mantega.
poma
forn
tarta
postre
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 4 pomes Granny Smith
  • 75 gmantega
  • 250 gsucre blanc
  • 1 canyella
  • 1 vainilla
  • paper de forn
  • 3 ROVELLS d’ou (només els rovells)
  • 250 mlllet sencera
  • 65 gsucre blanc (o sucre llustre)
  • 1 brancacanyella
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
777 kcal
Proteïnes
14 g
Greixos
25 g
Carbohidrats
126 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

  • Separeu els rovells de les clares amb cura per evitar que es barregin.
  • Escalfeu la llet juntament amb una branca de canyella en un cassó a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que comenci a bullir lleugerament.
  • Retireu el cassó del foc i deixeu-lo reposar uns 10 minuts perquè la llet agafi sabor i es temperi.
  • Mentrestant, en un bol, bateu els rovells amb el sucre fins a obtenir una mescla suau i esponjosa que dobli el seu volum.
  • Traieu la branca de canyella de la llet i aboqueu-la, encara calenta, als rovells batuts mentre remeneu contínuament per evitar que els rovells quallin.
  • Passeu la mescla a un cassó a través d'un colador xinès i coeu-ho a foc molt baix, remenant constantment amb una espàtula de silicona o una cullera de fusta, fins que espesseixi fins a la consistència desitjada. La temperatura no ha de superar els 82 ºC per evitar que bulli.
  • Un cop la mescla sigui freda, col·loqueu-la a la nevera durant un mínim de 24 hores per aconseguir la textura adequada. Mentrestant, prepareu el caramel, que es pot fer el dia abans.
  • En un altre cassó, poseu a coure a foc suau el sucre, la polpa de mitja branca de vainilla i la canyella en pols, remenant ocasionalment fins que es fongui.
  • Quan el sucre tingui un color daurat, afegiu-hi la mantega i continueu remenant amb varetes manuals fins que tots els ingredients estiguin completament integrats i el caramel sigui homogeni.
  • Retireu el caramel del foc i aboqueu-lo sobre un paper de forn. Repartiu-lo de manera uniforme amb una espàtula. Deixeu-lo refredar fins que quedi completament cristal·litzat.
  • Quan el caramel sigui fred i dur, trossegeu-lo i tritureu-lo amb un robot de cuina fins a obtenir una pols fina de sucre.

Preparar el pastís

  • Quan falti mitja hora per començar a enfornar, preescalfar el forn a 180 °C. Això assegurarà que el forn estigui a la temperatura adequada quan es col·loqui el pastís.
  • Folrar els motllos d’anell amb paper de forn de manera que el paper sobresurti del motllo uns 2 centímetres. Això facilitarà l'extracció posterior.
  • Col·locar els anells folrats sobre una safata plana de forn, assegurant-se que estiguin ben estabilitzats per evitar que es moguin durant la cocció.
  • Pelar les pomes, treure'ls el cor amb un descoratjador i tallar-les en quarts iguals.
  • Col·locar els quarts de poma drets i ben junts dins dels anells, omplint completament l'espai.
  • Abocar la pols de sucre caramel·litzat uniformement entre els quarts de poma i també per sobre, assegurant-se que hi hagi una capa generosa.
  • Fornejar a 180 °C durant aproximadament 40 minuts, fins que les pomes estiguin ben enrossides i cuinades.
  • A mitja cocció, uns 20 minuts després d'haver començat, prémer suaument les pomes amb una cullera per compactar-les una mica.
  • Deixar refredar completament sobre la mateixa safata del forn durant almenys 15 minuts.
  • Retirar amb cura l'anell, mantenint la forma del pastís, i aplanar el paper de forn sobre la safata sense moure les pomes.
  • Tornar a posar l’anell al voltant de les pomes, ara sense el paper als laterals, però mantenint-lo a la base per estabilitzar el pastís.
  • Repetir el mateix procés amb totes les tartes preparades, assegurant una presentació uniforme.

Presentació

  • Desemmotlleu el pastís al centre del plat. Per fer-ho, estireu amb cura el paper de forn i, un cop hagueu tret el pastís, retireu l'anell del motlle amb delicadesa.
  • Just abans de servir el pastís a taula, aboqueu-hi una mica de crema anglesa per sobre. Assegureu-vos que la crema estigui a temperatura ambient perquè es gaudeixi plenament el contrast de sabors.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't de tenir preparats motllos del tipus anell abans de començar la recepta; aquests motllos t'ajudaran a donar forma a la tatin.
  • Pela i talla les 4 pomes Granny Smith en làmines fines per garantir una cocció uniforme dins del motllo.
  • Fon 75 grams de mantega en una paella a foc mitjà i utilitza-la per untar bé el fons dels motllos, perquè les pomes no s'enganxin.
  • Afegeix 250 grams de sucre blanc a la mantega fosa i cuina fins que el sucre es comenci a caramel·litzar, amb compte de no cremar-lo.
  • Col·loca les làmines de poma ben ordenades al fons del motllo, sobre el caramel, per obtenir una presentació atractiva.
  • Aboca mitja branca de canyella i mitja branca de vainilla dins de la barreja perquè infonguin el seu aroma durant la cocció.
  • Recorda cobrir el fons del forn amb paper de forn per protegir-lo de qualsevol degoteig de caramel.
  • Mentre es cou la tatin, prepara una crema anglesa per acompanyar-la, utilitzant ou, llet i sucre per aconseguir una textura suau i cremosa.