The Catalan TableIngredients
Racions
8
Unitats de mesura
Ingredients
- 1 ou
- 130 gfarina fluixa (o de rebosteria)
- 63 gmantega a temperatura ambient
- 30 gsucre
- sal
- 13 gfarina d’ametlla (OPCIONAL)
- 150 gsucre per fer el caramel
- 150 mlaigua per fer el caramel
- 1 cullersuc de llimona
- 5 pomes Fuji, Royal Gala, Granny Smith,
- 125 gmantega
- 125 gsucre
- 125 mlaigua
- Calvados (opcional)
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 8 racions
Calories
442 kcal
Proteïnes
3.1 g
Greixos
21 g
Carbohidrats
63.9 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Preparar la pasta brisa
- Tamiseu la farina en un bol gran per evitar grumolls i assegurar una textura uniforme.
- Barregeu la farina tamisada amb una punta de sal. Afegiu-hi la mantega freda tallada a petits quadradets. Amb una rasqueta, esmicoleu la mantega integrant-la amb la farina, sense desfer-la ni prémer-la contra la farina, fins a obtenir una textura arenosa.
- Incorporeu-hi el sucre i l'ou sencer, pessigant la farina suaument amb els altres ingredients fins que estiguin ben integrats, mantenint l'aspecte d'una massa grumollada. No treballeu excessivament la massa per evitar que es desenvolupi el gluten.
- Quan la massa sigui ben esmicolada, ajunteu-la fins a formar una bola. No la premeu massa ni la compacteu. Si la massa no s'uneix per manca d'humitat, humitegeu lleument els dits i pressioneu suaument, però NO afegiu aigua directament.
- BRISAR la massa. Per fer-ho, aplaneu i estireu la massa en tres direccions diferents. Replegueu cada punta sobre si mateixa, sense compactar-la, i estireu-la novament en tres direccions. Repetiu el procés una vegada més.
- Un cop brisada, formeu una bola amb la massa sense compactar-la massa, només pressionant suaument. Enfarineu-la lleugerament, emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la reposar a la nevera durant unes 2-3 hores perquè guanyi consistència.
- Després del temps de repòs, enfarineu generosament la superfície de treball, ja que la massa tendeix a enganxar-se.
- Traieu la massa de la nevera; ha d’estar freda per evitar que s’esmicoli i trenqui durant l’estirat. Estireu-la amb un corró fins a obtenir un disc una mica més gran que la mida del motllo.
Preparar el caramel
- En un cassó, posem el sucre, la mateixa quantitat d'aigua que de sucre, i una culleradeta de cafè de suc de llimona. Ho escalfem a foc mitjà, remenant ocasionalment, fins que el sucre es dissolgui completament i el color del líquid es torni d'un caramel daurat clar. Aquest procés pot durar entre 10 i 15 minuts, però és important posar atenció per evitar que es cremi.
- Un cop assolida la tonalitat desitjada, aboquem el caramel amb cura al fons del motlle assegurant-nos que cobreixi uniformement tota la base. Reservem el motlle a temperatura ambient mentre es refreda i solidifica lleugerament.
Cocció de la poma
- Pelem les pomes, les tallem en 8 parts iguals cadascuna, eliminem el cor i les llavors per evitar amargors i reservar les peces.
- En una cassola mitjana, posem a bullir 125 grams de sucre, 125 grams d'aigua i 125 grams de mantega a foc alt, assegurant-nos que els ingredients es barregin bé.
- Quan la barreja comenci a bullir, submergim els trossos de poma dins la cassola. Baixem el foc a temperatura mitjana i deixem coure durant 10 minuts. És important que els trossos de poma quedin totalment submergits perquè la tatin sigui tendre.
- Després dels 10 minuts de cocció, retirem els trossos de poma de la cassola i els posem a escórrer en un colador fi per tal d'eliminar l'excés de líquid.
- Mentrestant, preescalfem el forn a 180ºC amb calor a dalt i a baix, assegurant-nos que el forn assoleixi la temperatura adequada abans d'utilitzar-lo.
Preparar el pastís
- La tatin es munta al revés dins del motllo. Un cop tenim el caramel al fons del motllo, col·loca-hi els trossos de poma tallats a làmines a manera de ventall, cobrint tota la base del motllo, directament sobre el caramel.
- Col·loca una segona capa de talls de poma per sobre de la primera, pressionant lleugerament per assegurar-te que les pomes quedin ben compactes.
- Ruixa unes gotes de Calvados o de suc de llimona per damunt de les pomes per donar-li un toc d'acidesa i contrast.
- Estira la pasta base amb un corró i talla un disc que sigui una mica més gran que el diàmetre del motllo, ja que la massa es pot contreure durant la cocció.
- Amb l'ajuda del corró, col·loca la massa sobre les pomes, assegurant-te que cobreixi tota la superfície, i pressiona lleugerament per segellar.
- Punxa la superfície de la massa amb una forquilla per facilitar la sortida del vapor durant la cocció i evitar que la massa es deformi.
- Enforna a 180 °C durant 45 minuts, fins que la superfície de la massa agafi un to daurat i cruixent.
- Retira el pastís del forn i deixa'l reposar durant 20 minuts dins del motllo abans de desemmotllar, permetent que la poma absorbeixi gran part del caramel líquid.
- Abans de tombar el pastís, tapa'l amb un plat i descorre el caramel sobrant. Aprofita aquest caramel per a altres preparacions si ho desitges.
- Desemmotlla el pastís directament sobre el plat de servir, girant el motllo amb cura, i deixa'l refredar una mica abans de tallar-lo.
- El pastís serà més saborós si esperes una hora abans de servir-lo, ja que haurà refredat però encara estarà una mica tèbi.
Recomanacions i Trucs
- Abans de començar, cal tenir present que la pasta brisa necessita estar feta amb tots els ingredients ben freds. Per això, és recomanable guardar la farina i el sucre a la nevera la nit anterior, així com utilitzar la mantega directament de la nevera sense deixar-la temperar.
- Un truc per aconseguir una massa brisa perfecta és preparar-la el dia abans, deixar-la reposar a la nevera durant tota la nit i utilitzar-la l'endemà. Això permet que tots els ingredients s'integrin bé, donant una textura més fina.
- Si estàs buscant simplificar la recepta, pots optar per una pasta brisa o full comprada. Això et pot estalviar temps sense comprometre el resultat final de la tarta.
- Per treballar adequadament la massa, és important tenir tots els utensilis, com el corró i els motlles, també freds. Això evitarà que la massa s'estovi massa ràpidament mentre la treballes.
- Per assegurar-te que la tarta queda amb una base ben cuita i uniforme, utilitza un motllo de 18 cm de diàmetre. Això ajudarà a una cocció més controlada, evitant zones crues o massa cuites.
- Si prepares la pasta brisa a casa, recorda que 130 grams de farina fluixa i 63 grams de mantega són les proporcions ideals per a una textura cruixent i saborosa.
- Golden (no van bé les Reineta)
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.