The Catalan TableIngredients
Racions
6
Unitats de mesura
Ingredients
- 5 pomes
- 50 gmantega
- 100 gsucre blanc
- 75 mlaigua
- canyella
- sucre glaç
- 4 rovells d’ou
- 500 mlllet sencera
- 90 gsucre
- 20 gfarina fluixa (o de rebosteria)
- 20 gMaizena
- 1 llimona (la pell)
- 1 canyella ( o vainilla)
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 6 racions
Calories
372 kcal
Proteïnes
5.1 g
Greixos
13 g
Carbohidrats
62.1 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Prepaar una crema pastissera
- Dissoldre el midó i la farina tamisada en uns 100 ml de llet freda i reservar la barreja fins al moment d’afegir-la a la preparació principal.
- Escalfar la resta de la llet (aproximadament 400 ml), juntament amb la pell de llimona i una branca de canyella, en un cassó a foc mitjà fins que comenci a bullir. Quan comenci a bullir, retirar del foc i deixar reposar uns moments. Repetir aquest procés dues vegades més perquè s'infusionin bé els sabors. Després de la tercera vegada, retirar del foc i reservar.
- Separar els rovells de les clares d’ou amb cura, reservant només els rovells per a aquesta recepta.
- En un bol gran, batre els rovells amb el sucre fins obtenir una mescla homogènia i blanquinosa, principalment utilitzant unes varetes manuals o elèctriques.
- Incorporar-hi la barreja de llet freda amb el midó i la farina tamisada al bol dels rovells i sucre. Remenar bé fins obtenir una massa sense grumolls.
- Retirar la branca de canyella i la pell de llimona de la llet calenta. A poc a poc, abocar la llet infusionada al bol dels rovells mentre es remena constantment per evitar que quallin els ous.
- Colar la barreja resultant amb un colador xinès i transferir-la a un cassó net. Coure-ho a foc molt baix, sense deixar de remenar amb una espàtula de llengua de gat o una cullera de fusta, fins que la crema espesseixi i arribi a la consistència desitjada. Ha de mantenir-se per sota dels 82 °C per evitar que bulli.
- Quan la crema hagi assolit la consistència adequada, retirar del foc i deixar refredar a temperatura ambient en un recipient rígid.
- Un cop freda, cobrir-la amb un paper film tocant directament la superfície de la crema per evitar la formació de crosta. Guardar-la a la nevera fins l'endemà per tal que es reposi adequadament.
Pastís
- Pelar les pomes i laminar-les en rodelles ben fines. Eliminar la part central més dura amb un ganivet o un descoratjador.
- En una cassola, col·locar les làmines de poma amb 100 g de sucre, 50 g de mantega i 100 ml d'aigua. Coure a foc baix durant uns 20 minuts, fins que les pomes estiguin caramel·litzades. No remenar-ho gaire perquè no es trenquin les pomes.
- Al mateix recipient on presentarem el pastís, intercalarem capes de poma caramel·litzada i capes de crema pastissera. Nota: Reservar les làmines de poma més maques per a l'última capa per a una presentació perfecta.
- Cobrir amb una última capa de poma caramel·litzada. Empolvorar sucre llustre per sobre per donar un toc dolç i decoratiu.
- Gratinar al forn preescalfat a 200 °C durant uns 5 minuts, o fins que el sucre es fongui i formi una lleugera crosta.
Recomanacions i Trucs
- Nota: Aquesta tatin no requereix cap massa de pasta. En lloc de la clàssica base de pasta brisa, se centra en les capes de poma caramel·litzada.
- Nota: La crema pastissera s'ha de preparar el dia abans per permetre que es refredi completament abans de muntar la tatin i adquirir una textura més ferma.
- Assegura't de tallar les pomes en làmines fines d'uns 2-3 mm per garantir una cocció uniforme i una textura suau.
- Per caramel·litzar les pomes, fon la mantega en una paella gran a foc mig i afegeix el sucre i l'aigua. Cuina fins que tinguis un caramel daurat.
- Per la crema pastissera, bat els rovells d'ou amb el sucre fins que blanquegin i després incorpora-hi la llet calenta lentament, remenant constantment per evitar que els ous es quallin.
- Escalfa la barreja de la crema pastissera a foc suau, remenant sempre, fins que espesseixi i arribi al punt desitjat, després deixa-la refredar en un recipient cobert amb film transparent tocant la superfície per evitar la formació de crosta.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.