The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredients Tatin
- 1 pomes Granny Smith
- 75 grssucre caramelitzat
- 5 grsCalvados
- 1 beines vainilla
- 2 grsgelatina hidratada
- Ingredients nata muntada
- 500 mlcrema de llet 35% MG
- 100 grssucre
- 45 grsrovells d’ou
- 4 grsgelatina hidratada
- 1 beinavainilla
- Ingredients crumble de cacau
- 100 grsavellanes
- 100 grsmantega
- 100 grssucre
- 100 grsfarina fluixa
- 5 grscacau en pols
- 5 grsnibs de cacau (son llavors de cacau assecades) Si NO els hi posem no passa res
- 3 grspell de taronja
Ingredients
Ingredients
Ingredients
Ingredients
Ingredients
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1292 kcal
Proteïnes
11 g
Greixos
84 g
Carbohidrats
104 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Preparació de la crema muntada (el dia abans)
- Hidratar la gelatina posant-la en un bol amb aigua freda durant uns 5 minuts fins que estigui tova.
- Escalfar tots els ingredients, excepte la gelatina, en una cassola a foc mitjà, remenant constantment, fins que la barreja arribi a una temperatura de 85ºC.
- Afegir-hi la gelatina hidratada ben escorreguda, remenar fins que es dissolgui completament i deixar refredar la barreja a temperatura ambient.
- Un cop la barreja s'hagi refredat, cobrir-la amb paper film i deixar reposar a la nevera durant 24 hores.
- L'endemà, quan s'hagi de fer servir, muntar la crema amb unes varetes elèctriques o manuals fins que aconsegueixi una textura ferma i esponjosa.
Preparació de la Tatin
- Escalfar una paella a foc mitjà i afegir-hi el sucre. Caramelitzar-lo de manera uniforme fins que adquireixi un color daurat intens, remenant ocasionalment per evitar que es cremi.
- Pela les pomes amb cura i talla-les a dauets petits o a làmines fines, segons la presentació que prefereixis per a la tatin.
- Posa a bullir en un cassó les pells i els cors de les pomes amb aproximadament 500 ml d'aigua, la polpa de la vainilla raspada i 50 ml de Calvados. Deixa bullir a foc baix durant uns 10-15 minuts. Després, cola el líquid i reserva'l per a l'ús posterior.
- En una altra paella, cou els dauets de poma a foc mitjà amb el sucre caramel·litzat preparat anteriorment, fins que les pomes estiguin lleugerament tendres, remenant ocasionalment durant uns 5-7 minuts.
- Agrega gradualment al cassó on estem cuinant les pomes el líquid reservat de la cocció de les pells. Afegeix-hi un full de gelatina prèviament hidratada i remena fins que es dissolgui completament.
- Una vegada les pomes estiguin cuites i la barreja ben integrada, cola el preparat per retirar els trossos de poma i obtenir un líquid clar i homogeni.
- Amb cinta de plàstic alimentari crea una anella amb un diàmetre uns 6 mm més estret que el diàmetre del motlle de 16 cm que utilitzaràs després, assegurant-te que la tatin encaixi correctament dins la base de crumble en el pas següent.
Ø CM)
- Col·loca els trossos de poma al fons del cercle de cinta de manera uniforme per garantir una distribució adequada.
- Afegeix-hi el suc de la cocció, procurant que cobreixi tots els trossos de poma, i assegura't que el suc estigui a temperatura ambient.
- Col·loca el recipient al congelador durant almenys 2 hores o fins que estigui completament congelat.
Preparació del crumble de cacau
- Barrejar tots els ingredients en un bol gran fins a obtenir una massa homogènia i ben integrada.
- Dividir la massa en dues parts iguals i formar dues barres cilíndriques d'uns 3 cm de gruix cadascuna.
- Cobrir les barres amb plàstic de cuina i deixar-les refredar a la nevera durant almenys 1 hora, o fins que estiguin fermes.
- Un cop ben fredes, ratllar les barres amb un ratllador gruixut per obtenir un granulat uniforme.
- Folrar la base d'un anell de 16 cm de diàmetre amb el granulat del crumble de manera uniforme.
- Enfornar a 180 ºC durant 20 minuts, fins que el crumble estigui daurat i cruixent.
Muntatge de la Tatin
- Aboquem una capa uniforme de crema muntada al fons del motllo, assegurant-nos que cobreixi completament la base i no deixi buits. Aquesta capa hauria de tenir un gruix aproximat de 1 cm.
- Col·loquem amb cura el disc de tatin de poma dins del motllo, girant-lo de manera que els trossos de poma quedin a la part superior i ben visibles. Ajustem lleugerament si cal per garantir que estigui ben centrat.
Recomanacions i Trucs
- Quan caramelitzis el sucre per al Tatin, assegura't de mantenir la temperatura mitjana i remena constantment per evitar que el caramel es cremi i tingui un gust amarg.
- Abans de fer servir les pomes Granny Smith, pela-les i talla-les en làmines fines per assegurar una cocció uniforme. Les pomes més fines es couen millor i absorbeixen millor el caramel.
- Per intensificar el sabor de la crema muntada, afegeix unes gotes de Calvados mentre la muntes. Això aportarà un toc especial i complementarà perfectament amb la resta d'ingredients.