Tronc de Nadal (Bûche de Noël) - Recepta de Thierry Marx

El tradicional Tronc de Nadal, amb una base esponjosa de braç de gitano farcit de crema, és delicadament cobert amb un dolç mantell de sucre llustre.
al forn
pastís
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Ingredients

  • 250 grsClara d’ou
  • 210 grrssucre llustre
  • 165 grsRovell d’ou
  • 120 grsfarina d`arròs
  • 60 grsFècula de blat de moro (Maizena)
  • 30 grscacau amarg 100% cacau
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 6 racions

Calories
369 kcal
Proteïnes
11.1 g
Greixos
8.4 g
Carbohidrats
64.3 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparem amb antelació el farciment

  1. Trossejar la xocolata i fondre-la amb l’aigua escalfant-la en un pot a foc mig, remenant constantment fins que es desfaci completament, aproximadament uns 5 minuts.
  2. Quan la mescla tingui una textura lluent i llisa, retirar-la del foc i abocar-la amb cura dins del sifó.
  3. Deixar refredar la mescla sense tapar el sifó fins que es pugui tocar amb la mà sense cremar-se, al voltant de 10-15 minuts.
  4. Tancar el sifó i enroscar-hi la càrrega de gas. Remenar suaument durant uns segons per assegurar que el gas es distribueixi uniformement.
  5. Reservar el sifó en un lloc fresc fins que ho necessitem per farcir, procurant que no passi més d’una hora per mantenir la consistència òptima.

Braç de gitano

  1. Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfeu el forn a 180ºC. Col·loqueu a l'interior del forn un recipient amb aigua calenta per generar vapor quan es cogui la làmina de pastís.
  2. Munteu les clares d'ou fins que tinguin consistència ferma. A continuació, afegiu-hi gradualment el sucre llustre mentre continueu muntant amb les varetes elèctriques fins que les clares aguantin el pic, però encara siguin lleugerament flexibles.
  3. Afegiu-hi, de mica en mica, els rovells d'ou mentre ho remeneu amb una espàtula de manera suau i envolvent per integrar-los bé.
  4. Incorporeu-hi la farina d'arròs tamisada i remeneu a poc a poc amb moviments suaus. Després, afegiu-hi la Maizena i el cacau en pols seguint el mateix procés.
  5. Transferiu la massa a una mànega pastissera, preparada per escampar-la sobre la safata.
  6. Poseu un paper de forn a la safata on fareu la làmina. És preferible fer-ho en una safata quadrada amb vores baixes. Engreixeu lleugerament el paper amb mantega i espolseu-hi una mica de farina.
  7. Per repartir la massa, formeu cordons paral·lels a la safata. Assegureu-vos que els cordons quedin molt junts. Sacsegeu suaument la safata per ajudar a cobrir tota la superfície.
  8. ATENCIÓ: Quan obriu el forn, us podeu enfrontar a una bafarada de vapor calent que podria cremar-vos. Col·loqueu una manopla a la mà que aguantarà la safata abans d'introduir-la al forn.
  9. Enforneu a 180ºC durant aproximadament 7 minuts, fins que la massa hagi quallat però segueixi elàstica al tacte.
  10. ATENCIÓ: En retirar la safata del forn, preneu de nou precaucions per evitar cremades a causa del vapor calent.
  11. Quan traieu la safata del forn, desenganxeu la planxa del pastís del paper sulfuritzat i col·loqueu-la sobre un drap de cuina net. Enrotlleu la massa amb el drap de cuina i deixeu-la refredar una mica.
  12. Desenrotlleu la planxa i talleu lleugerament les vores de la làmina per obtenir acabats polits.
  13. Col·loqueu el farciment desitjat cobrir totalment uns dos terços de la làmina.
  14. Enrotlleu la làmina formant un braç de gitano.
  15. Espolseu sucre llustre per sobre i decoreu amb uns encenalls de xocolata.
  16. Reserveu el braç de gitano a la nevera fins al moment de consumir-lo.
  17. De la crema de llet que no muntarem, escalfem 100 ml (només escalfar) i els altres 45 ml els fem bullir en un altre pot. Quan bulli, retirem del foc, hi afegim la gelatina escorreguda i barregem bé amb varetes manuals. Reservem fins que sigui tèbia.
  18. Semi-munteu 180 ml de nata. Per a un millor resultat, assegureu-vos que la crema de llet estigui ben freda.
  19. En un bol gran, poseu-hi la xocolata fosa amb la nata tèbia (afegiu-la en dues etapes) i remeneu amb varetes.
  20. Afegiu-hi ara la petita quantitat de nata que hem bullit, on hem desfet la gelatina, i remeneu bé.
  21. Quan aquesta barreja hagi refredat fins als 30ºC, incorporeu-hi la nata que tenim semi-muntada. IMPORTANT: afegiu-la només quan la barreja estigui a una temperatura inferior als 30ºC per conservar l'esponjositat. Remeneu amb una espàtula des del centre cap a les vores, fent girar el bol.
  22. Reserveu la barreja a la nevera fins al moment de farcir el tronc.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't que la preparació estigui ben refredada a temperatura ambient (mínim 30ºC) abans d'afegir la crema, per garantir que quedi esponjosa i ben integrada.
  • Remena amb una espàtula de silicona, amb moviments envoltants des del centre cap a les vores, mentre vas fent girar el bol de manera contínua per assegurar una barreja homogènia.
  • Embolica el tronc de Nadal amb paper film abans de posar-lo a la nevera per mantenir-ne la humitat i evitar que agafi olors d'altres aliments.
  • Deixa reposar a la nevera durant almenys 2 hores per permetre que els sabors es concentrin i el braç agafi una bona consistència abans de servir-lo o cobrir-lo amb la decoració final.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Tronc de Nadal (Bûche de Noël) - Recepta de Thierry Marx | The Catalan Table