Vellutat Dubarry de Coliflor

Preparació

1. Rentar la coliflor i el porro acuradament sota un doll d'aigua freda per eliminar qualsevol impuresa o residu.
2. Tallar el porro finet, assegurant-se de separar la part blanca de la part verda més dura.
3. Separar els brots de coliflor en flors petites. Reservar a part un grapat dels brots més petits per a l'emprar més tard.
4. Coure al vapor els brots de coliflor petits reservats durant 3 minuts o escaldar-los en aigua bullint durant 1 minut. Un cop cuits, reservar-los per afegir a la sopa just abans de servir-la.
5. En una cassola a foc baix, fondre la mantega amb cura perquè no es cremi.
6. Quan la mantega sigui completament fosa, afegir el porro picat i sofregir-lo lleugerament fins que estigui suau.
7. Incorporar la farina de cop a la cassola i coure-ho durant 10-12 minuts a foc baix, remenant sovint amb una cullera de fusta per evitar que s'enganxi. L'objectiu és mantenir el color clar.
8. Afegir una mica del brou ja calent i remenar amb unes varetes amb energia per eliminar qualsevol grumoll.
9. Acabar d'incorporar el brou i, quan arrenqui el bull, afegir la coliflor a la cassola.
10. Deixar coure la coliflor durant 30 minuts a foc mitjà-baix.
11. Eliminar l'escuma que es formi a la superfície amb una cullera, ja que conté les impureses de la farina i la mantega.
12. Triturar la mescla amb una batedora de mà fins aconseguir una textura homogènia.
13. Si es desitja un resultat més fi, passar el puré pel colador xinès ajudant-se amb el mà de morter per extreure'l completament.
14. Tornar el puré a la cassola i portar-lo de nou a ebullició a foc baix.
15. Mentre el puré bull, en un bol a part, batre els rovells amb la crema de llet fins aconseguir una barreja homogènia.
16. Retirar la cassola del foc, però mantenir el foc encès a punt per si cal tornar-la a escalfar.
17. Amb la cassola fora del foc, agafar una petita quantitat del puré i abocar-la al bol amb els rovells per temperar-los, sense deixar de remenar.
18. Incorporar tota la crema de rovells temperats a la cassola, remenant constantment per evitar que es talli.
19. Tornar la cassola al foc i cuinar durant uns segons, sense deixar de remenar. La mescla no ha de superar els 85ºC i en cap cas ha de bullir.
20. Per finalitzar, col·locar els brots petits de coliflor que havíem reservat damunt de la sopa abans de servir-la.