Preparación

• Toma los boquerones limpios y prepara sal marina fina Costa Tradicional, sin ningún aditivo. También necesitarás pimienta negra molida.
• Primero dejaremos los boquerones enteros, sin limpiar ni quitarles la cabeza, dentro de un cubo. Intercala capas de sal y boquerones durante un período de 4 a 8 días, asegurándote de que los boquerones queden bien cubiertos por la sal para que vayan soltando agua y se endurezcan. Al final, obtendrás una salmuera con los boquerones. No será necesario hacer nada con el agua que vayan produciendo.
• Pasados estos días, recupera el agua que han soltado y resérvala en un recipiente.
• Ahora hay que quitar la cabeza y eviscerar los boquerones sin abrirlos completamente. Para hacerlo, haz un corte con las tijeras en la nuca del boquerón, sin llegar a cortarlo del todo, y tira de la cabeza hacia afuera para que salga la tripa entera.
• Para llenar los tarros, ve colocando capas de sal semigruesa y boquerones de manera alternada, presionando bien cada capa para evitar espacios vacíos:
• Comience con una capa de sal de unos 3 o 4 cm de grosor.
• Coloque los boquerones sobre la sal, de cabeza a cola, para que quepan más en cada capa.
• Añada una pizca de pimienta negra en polvo sobre los boquerones.
• Cubra los boquerones con una nueva capa de sal.
• Coloque la siguiente capa de boquerones cruzada 90º respecto a la capa anterior para asegurar un buen empaquetado.
• Añada otra pizca de pimienta negra en polvo.
• Cubra las anchoas con una nueva capa de sal.
• Siempre termine con una última capa de sal de unos 5 cm de grosor. Nota: Las capas intermedias de sal deben tener un grosor aproximado de 3 cm.
• Una vez que haya llenado los frascos, vierta el agua de salmuera que reservó de la primera fase hasta que vea que el frasco ya no absorbe más. Esto garantizará que no queden espacios con aire.
• Si no tiene suficiente salmuera, prepare una con una concentración del 25% para añadirla.
• Deje macerar los boquerones durante 6 meses en un lugar fresco y seco.