The Catalan TableAnchoas en Salazón
Boquerones curados en dos fases: una primera salazón de 4 a 8 días para endurecerlos y una segunda maduración de 6 meses en tarros con sal, pimienta negra y salmuera.
Rendimiento: 6–7 tarros de vidrio de 1/2 kg
Ingredientes
Unidades de medida
Primera fase
Para esta fase también se necesita un cubo de plástico.
- 3 kgboquerones de tamaño mediano (15–18 cm)
- 4.5 kgsal marina semigruesa, natural y sin aditivos
Segunda fase
Para esta fase se necesitan 6 o 7 tarros de vidrio de medio kilo.
- boquerones de la primera fase, descabezados y eviscerados
- 5 kgsal marina semigruesa
- pimienta negra molida
Guía Paso a Paso
Primera fase: salazón inicial
- Coloca los boquerones enteros, sin limpiarlos ni quitarles la cabeza, dentro de un cubo. Alterna capas de sal y boquerones, procurando que queden bien cubiertos. Déjalos así de 4 a 8 días para que suelten agua y se endurezcan; la salmuera se formará dentro del mismo cubo.
- Pasados los 4 a 8 días, recupera la salmuera que han producido los boquerones y resérvala en otro recipiente.
Segunda fase: limpieza y maduración
- Retira la cabeza y eviscera los boquerones sin abrirlos. Haz un corte con las tijeras en la nuca sin llegar a separar la cabeza y tira de ella hacia fuera para extraer la tripa entera.
- Para empezar a llenar los tarros, coloca una capa de sal de 3 o 4 cm. Dispón encima una capa de boquerones alternando cabeza y cola, añade una pizca de pimienta negra y cúbrelos con unos 3 cm de sal.
- Coloca la siguiente capa de boquerones cruzada 90° respecto a la anterior. Sigue alternando boquerones, pimienta y sal, presionando bien cada capa para reducir al máximo los espacios vacíos.
- Termina siempre con una capa final de sal de unos 5 cm de grosor.
- Vierte en los tarros la salmuera reservada de la primera fase hasta que ya no absorban más. Esto ayuda a evitar que queden bolsas de aire.
- Si no hay suficiente salmuera, prepara una al 25% para completar los tarros.
- Deja madurar las anchoas durante 6 meses.
Recomendaciones y Trucos
- Elige boquerones de tamaño mediano, de unos 15–18 cm. Durante el curado se reducen bastante y los más pequeños pueden deshacerse.
- Utiliza sal marina natural semigruesa y sin aditivos. La sal para hornear es demasiado gruesa y la de mesa demasiado fina; el documento original recomienda Costa Tradicional o sal gruesa básica de Eroski.
Receta original
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