The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- merengue
- 120 gclaras de huevo
- 90 gazúcar
- 50 gglucosa
- bizcocho
- 80 gyemas de huevo (4)
- 60 gazúcar
- 260 gde la merengue preparada
- 2 ggelatina
- 10 mlagua
- 150 mlnata líquida 35% MG
- 30 gazúcar invertido
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
555 kcal
Proteínas
14 g
Grasas
21 g
Carbohidratos
78 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Hidratar la gelatina en agua fría durante una hora; asegúrese de que esté completamente sumergida para lograr una textura óptima.
- Colocar las almendras en el recipiente de la picadora eléctrica y triturarlas hasta obtener un polvo fino, pero con precaución para evitar que liberen su aceite interno. Este proceso debería llevar entre 3 y 4 minutos.
- Montar la nata con una batidora eléctrica hasta que forme picos firmes y consistentes. Una vez montada, reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Montar las claras a punto de merengue
- Mientras tanto, disolver la gelatina en el agua caliente (aproximadamente 60 °C). Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente.
- Montar las claras utilizando las varillas eléctricas a velocidad media hasta que empiecen a espumar, aproximadamente 2 minutos.
- Cuando las claras comiencen a espumar, añadimos el azúcar y la glucosa poco a poco mientras continuamos batiendo. Aumentamos la velocidad a alta y batimos hasta obtener un punto de merengue firme, unos 5 minutos.
- Reservar en un bol amplio y tapado, hasta que lo necesitemos para la receta.
Montar las yemas
- Separar las claras de las yemas. Atención: montamos primero las claras para evitar tener que limpiar y secar las varillas. Asegúrate de que no haya restos de yema en las claras o no montarán bien.
- Montar las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y aumente de volumen. Utiliza las varillas eléctricas a velocidad media durante unos 5 minutos.
- Mezclar las claras montadas con las yemas con una espátula, removiendo lentamente con movimientos envolventes para mantener el aire. Esto ayudará a obtener una textura esponjosa.
- Agregar la gelatina disuelta en agua y atemperada a la mezcla, integrándola suavemente para evitar que se formen grumos. Remueve hasta que esté bien homogénea.
- Sacar la nata de la nevera, añadir el azúcar invertido y remover despacio con una espátula hasta que el azúcar esté completamente disuelto y la mezcla sea uniforme.
- Agregar la nata al bol de las yemas en varias etapas, removiendo lentamente con movimientos envolventes con una espátula de lengua de gato. Esto asegurará una mezcla suave y aireada.
- Añadir las almendras picadas en varias etapas, removiendo con una espátula de lengua de gato lentamente con movimientos envolventes para distribuir las almendras de manera uniforme.
- Llenar el molde con la mezcla y dejar en el congelador durante unas 4 horas o hasta que esté bien cuajado.
Recomendaciones y Trucos
- Prepare este bizcocho helado a primera hora del día para asegurarse de que se consuma en pocas horas y así garantizar la frescura y seguridad, ya que los huevos no quedan cocidos.
- Mida precisamente 120 gramos de claras de huevo, que equivalen aproximadamente a 4 claras, y asegúrese de que estén a temperatura ambiente antes de montarlas para que adquieran más volumen.
- Utilice 90 gramos de azúcar para las claras; añádalo poco a poco mientras monta las claras hasta obtener picos firmes y brillantes.
- Añada 50 gramos de glucosa al merengue para proporcionar estabilidad y un ligero toque dulce.
- Necesitará 80 gramos de yemas de huevo, correspondientes a unas 4 yemas; mézclelas con 60 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla homogénea y blanquecina.
- Añada 260 gramos del merengue preparado a la mezcla de yemas, integrándolo con movimientos envolventes para mantener la ligereza.
- Hidrate 2 gramos de gelatina con 10 ml de agua fría durante unos 5 minutos antes de incorporarla a la mezcla, calentándola ligeramente si es necesario para disolverla completamente.
- Bata 150 ml de nata líquida con 35% de materia grasa hasta lograr una textura de punto de nieve suave e incorpórela suavemente a la mezcla final para darle una textura cremosa.