The Catalan TableBrazo de gitano tradicional
Bizcocho enrollado y relleno; la fuente propone una trufa clara de chocolate, pero indica que se puede poner cualquier relleno.
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida
Bizcocho
Ingredientes base del bizcocho.
- 80 gyemas de huevo
- 120 gclaras de huevo
- 100 gazúcar glas
- 1 cdta. de postremiel
- 100 gharina floja
- una pizca salsal
Propuesta de trufa clara para el relleno
Propuesta de relleno.
- 40 gchocolate de cobertura del 70 % u 80 %
- 400 mlnata líquida del 35 % M.G.
- 60 gazúcar
- opcional un poco de whisky, ron, etc.
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
352 kcal
Proteínas
6.9 g
Grasas
22.7 g
Carbohidratos
30 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
El día anterior: preparar la trufa clara
- Ponga la nata para montar en un cazo al fuego.
- Cuando rompa a hervir, añada el chocolate y remueva hasta que se haya fundido e integrado bien.
- Remueva mientras deja que rompa a hervir tres veces: cada vez que rompa a hervir, retírela del fuego y deje que baje antes de volver a ponerla al fuego.
- Traslade la mezcla a un bol de vidrio, cúbrala con film transparente en contacto y déjela enfriar.
- Una vez fría, póngala en la nevera sin montar hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, añada el azúcar y móntela con las varillas eléctricas como si fuera nata.
- Póngala en una manga pastelera para rellenar el pastel.
Al día siguiente: preparar la plancha de bizcocho
- Coloque la rejilla en la segunda guía empezando por abajo.
- Precaliente el horno a 240 ºC.
- Utilice una bandeja plana con bordes de 1 cm y úntela con mantequilla fundida para que el papel quede bien pegado a la base.
- Forre la base de la bandeja con papel de horno, dejando que sobresalga unos 10 cm por uno de los laterales largos; el papel no debe cubrir los bordes, solo el fondo.
- Presione el papel contra la base de la bandeja.
- Unte el papel de horno con mantequilla fundida utilizando un pincel.
- Tamice la harina o la mezcla de harinas.
- Monte primero las claras con la mitad del azúcar a punto de nieve.
- A medio montar, vaya añadiendo el azúcar poco a poco, sin dejar de montar, y después la miel, hasta obtener una masa consistente que forme el típico pico.
- En otro bol, blanquee las yemas con la otra mitad del azúcar hasta que doblen el volumen, lo que tarda unos 10 minutos.
- Pase 1/4 parte de las claras al bol de las yemas y remueva suavemente con una espátula.
- Añada las harinas tamizadas en dos tandas, mientras sigue removiendo suavemente con una espátula.
- Termine de añadir las 3/4 partes de las claras, removiendo suavemente pero sin perder tiempo.
- Extienda la masa por la bandeja, distribuyéndola uniformemente, y alísela con ayuda de una pala larga o de una espátula.
- Hornee a 240 ºC durante unos 6 minutos, con la puerta del horno un poquito abierta y una cuchara de madera para que no cierre del todo.
- Abra el horno y compruebe si la lámina está suficientemente cocida tocándola con cuidado; si se pega, todavía no está suficientemente cocida.
- No dore demasiado la plancha, porque debe quedar un poco húmeda para poder enrollarla sin romperse.
- Saque la bandeja del horno y, nada más salir, pase una espátula de punta roma por los laterales para despegar la masa de los bordes.
- Tirando del papel que sobresale, desmolde sin dificultades sobre el mármol.
- Déjela enfriar sobre el mármol durante 5 minutos antes de manipularla de nuevo.
- Ponga encima un papel de horno auxiliar limpio y, con cuidado, gírela de nuevo para poder retirar el papel de cocción.
- Retire el papel de cocción.
- Espolvoree azúcar blanco o Maizena por encima de la plancha para que no se pegue, y vuelva a girarla para que la parte azucarada quede abajo.
- Enrolle la plancha con el papel y déjela reposar hasta que termine de enfriarse del todo.
- Rellénela hasta un poco más de 3/4 partes de la longitud y deje un borde de unos 2 cm sin relleno alrededor de todo el contorno.
- Con ayuda del papel o del paño, vuelva a enrollarla presionando un poco para que no se deforme.
- Envuélvala con papel de horno un poco ajustado y póngala en la nevera.
- Antes de presentarla en la mesa, corte un poco las dos puntas para que se vea bien pulida.
Recomendaciones y Trucos
- Nota: Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
- Nota: Para hacer una masa de chocolate, sustituya 15 g de harina por 15 g de cacao en polvo 100 %.
- Nota: Utilice una bandeja plana de horno de 40 x 34 cm con bordes de 1 cm.
- Nota: Puede poner cualquier relleno. En la receta se hace una propuesta de trufa clara de chocolate.
- Esta trufa clara se utiliza para rellenar pasteles, lionesas, brioche, etc.; una parte debe prepararse el día anterior.
- Nota: Mantenga las proporciones. Partiendo de unos huevos estándar (50 g), ponga 25 g de azúcar y 25 g de harina por cada huevo; si los huevos son más grandes, ponga la mitad de su peso en azúcar y en harina para mantener la proporción.
- Nota: La miel es una especie de azúcar invertido natural y hace que la plancha del brazo sea más flexible.
- Atención: cuando la nata rompe a hervir, sube deprisa y puede derramarse.
- Tenga preparada la bandeja y el horno caliente antes de empezar a preparar la masa, porque no lleva impulsor químico y, una vez batida, no puede pasar mucho tiempo antes de moldearla y hornearla.
- Si la lámina se pega al tocarla, todavía no está suficientemente cocida.
- No debe dorarse demasiado, porque debe quedar una plancha un poco húmeda para poder enrollarla sin romperse.
Receta original
Consulta o descarga el documento PDF original.