Brioche suizo

Brioche tipo suizo con esponja previa, reposo en frío y doble formato de pieza: tamaño magdalena o piezas grandes.
al horno
pan
huevos
dulce
vegetariano

Rendimiento: 18 18 a 22 piezas tamaño magdalena o entre 2 y 4 piezas grandes

Ingredientes
Raciones
18
Unidades de medida

Esponja

  • 65 grsharina de fuerza
  • 120 mlleche entera (entre 32ºC y 38ºC)
  • 9 grslevadura fresca de París

Para la masa

  • 5 huevos grandes (unos 230 g)
  • 450 grsharina de fuerza
  • 450 grsmantequilla a temperatura ambiente
  • 35 grsazúcar
  • 9 grssal
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 18 raciones

Calorías
316 kcal
Proteínas
5.6 g
Grasas
22.4 g
Carbohidratos
23.2 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar la esponja

  1. Mezclad la harina y la levadura en un bol grande, y removedlo bien.
  2. Incorporad la leche tibia, a 32ºC - 38ºC, y dejad reposar la mezcla 20 minutos.

Preparar la masa

  1. Añadid los huevos a la esponja y removed con la pala a velocidad media.
  2. En otro bol, mezclad la harina, el azúcar y la sal.
  3. Añadid esta mezcla a la esponja y removed 2 minutos con la pala a velocidad baja.
  4. Dejad reposar la masa 5 minutos.
  5. Removed con la pala a velocidad media y añadid la mantequilla poco a poco, a medida que se vaya integrando.
  6. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguid removiendo 8 minutos con la pala a velocidad media.
  7. Forrad una bandeja con papel de horno y untadlo con un poco de aceite.
  8. Verted la masa sobre la encimera enharinada y estiradla hasta formar un rectángulo de unos 20 cm x 15 cm.
  9. Pintad la cara superior de la masa con aceite para que no se seque y tapadla con papel film.
  10. Dejad reposar la masa en la nevera un mínimo de 4 o 5 horas.
  11. Untad los moldes con un poco de mantequilla.
  12. Sacad la masa de la nevera y retorcedla sobre sí misma para darle forma de barra, toda del mismo grosor. La masa debe estar fría para poder trabajarla.

Dar forma a las piezas

Dar forma a las piezas
  1. Con una rasqueta, cortad la barra en porciones según el tamaño de los brioches.
  2. Coged una porción y marcad con los dedos un estrechamiento, de manera que quede una parte más grande y una parte más pequeña.
  3. Dad forma de bola a cada una de las partes.
  4. Colocadla dentro del molde, situando la bola pequeña encima de la bola grande, que hace de base.
  5. Pintad la parte superior con aceite y dejad reposar las piezas 2 horas, tapadas con un paño.
  6. Cuando falte media hora para hornear, precalentad el horno a 200ºC.
  7. Pintad la parte superior con huevo batido.
  8. Hornead en una posición intermedia:
  9. Para las piezas pequeñas, hornead a 205 ºC durante unos 15 o 20 minutos.
  10. Para las piezas grandes, hornead a 175 ºC durante 35 o 40 minutos.
Recomendaciones y Trucos
  • Rinde aproximadamente de 18 a 22 piezas tamaño magdalena o entre 2 y 4 piezas grandes.
Receta original
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    Brioche suizo | The Catalan Table