Brossat (Recuit de Drap)

Brossat (Recuit de Drap)

1. Reserva el suero de leche que desees utilizar. Asegúrate de tener todos los demás ingredientes listos.
2. Si haces la versión rápida, ajusta las medidas del ácido cítrico a la cantidad de suero de leche que estés utilizando. Recuerda que la acidez es esencial para la coagulación.
3. La versión rápida se puede hacer con suero de leche cruda sin añadir zumo de limón. Si se prepara cuando los quesos ya están en la prensa, el tiempo de reposo puede acidificar el suero lo suficiente para que, al hervir, la cuajada se separe correctamente.
4. Para la versión rápida de requesón (tiempo de elaboración: 1-2 horas) o la versión lenta (tiempo de elaboración: 12-24 horas), calcula que con 4 litros de suero obtendrás aproximadamente unos 225 gramos de requesón.
5. Si deseas utilizar vinagre o jugo de limón, mide 60 ml (1/4 taza) de vinagre o 120 ml (1/2 taza) de jugo de limón. Puedes añadir 120 ml (1 taza) de crema líquida para hacer el requesón más cremoso, si lo deseas.
6. Deja reposar el suero cubierto a temperatura ambiente durante 12-24 horas para permitir que fermente e intensifique el sabor.
7. Lleva el suero a ebullición a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir, añade el ácido y deja que vuelva a arrancar el hervor.
8. Cuando comience a hervir de nuevo, retira inmediatamente del fuego. Deja reposar durante 5-10 minutos para que la cuajada se precipite adecuadamente.
9. Colar con cuidado. Una vez esté tibio, forra un colador grande con una gasa de quesería o un paño de cocina limpio y ve trasladando el cuajado con un cucharón. Esta técnica facilita la separación del suero sin dificultad.
10. No exprimas el cuajado, deja que el suero se escurra por sí solo. Si lo presionas demasiado, podría quedar duro y perder gran parte de su suavidad.
11. Deja que el requesón drene dentro del paño de quesería hasta que llegue a temperatura ambiente. Si colocas el paño dentro de un molde con rejilla, el requesón tomará la forma del molde.
12. Cuando el requesón se haya enfriado, ponlo en la nevera para que termine de compactarse y conservarse.
13. Si quieres que tenga una textura más fina, cuando aún esté tibio, trasládalo a un bol de vidrio y pásale las varillas eléctricas (o el batidor) hasta alcanzar la textura deseada.
14. Después, vuelve a colocar el requesón en el paño de quesería y ponlo dentro de un molde para que continúe drenando y obtenga la consistencia adecuada.