Brossat (Recuit de Drap)

• Reserva el suero de leche que desees utilizar. Asegúrate de tener todos los demás ingredientes listos.
• Si haces la versión rápida, ajusta las medidas del ácido cítrico a la cantidad de suero de leche que estés utilizando. Recuerda que la acidez es esencial para la coagulación.
• A menudo hago la versión rápida utilizando suero de leche cruda sin añadir jugo de limón. Lo preparo cuando he terminado de hacer los quesos y los tengo en la prensa. Con el tiempo que ha estado reposando, el suero ya se ha acidificado lo suficiente para que, cuando hierva, se separe la cuajada correctamente.
• Para la versión rápida de requesón (tiempo de elaboración: 1-2 horas) o la versión lenta (tiempo de elaboración: 12-24 horas), calcula que con 4 litros de suero obtendrás aproximadamente unos 225 gramos de requesón.
• Si deseas utilizar vinagre o jugo de limón, mide 60 ml (1/4 taza) de vinagre o 120 ml (1/2 taza) de jugo de limón. Puedes añadir 120 ml (1 taza) de crema líquida para hacer el requesón más cremoso, si lo deseas.
• Deja reposar el suero cubierto a temperatura ambiente durante 12-24 horas para permitir que fermente e intensifique el sabor.
• Lleva el suero a ebullición a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir, añade el ácido y deja que vuelva a arrancar el hervor.
• Cuando comience a hervir de nuevo, retira inmediatamente del fuego. Deja reposar durante 5-10 minutos para que la cuajada se precipite adecuadamente.
• Colar con cuidado. Una vez esté tibio, forra un colador grande con una gasa de quesería o un paño de cocina limpio y ve trasladando el cuajado con un cucharón. Esta técnica facilita la separación del suero sin dificultad.
• No exprimas el cuajado, deja que el suero se escurra por sí solo. Si lo presionas demasiado, podría quedar duro y perder gran parte de su suavidad.
• Deja que el requesón drene dentro del paño de quesería hasta que llegue a temperatura ambiente. Si colocas el paño dentro de un molde con rejilla, el requesón tomará la forma del molde.
• Cuando el requesón se haya enfriado, ponlo en la nevera para que termine de compactarse y conservarse.
• Si quieres que tenga una textura más fina, cuando aún esté tibio, trasládalo a un bol de vidrio y pásale las varillas eléctricas (o el batidor) hasta alcanzar la textura deseada.
• Después, vuelve a colocar el requesón en el paño de quesería y ponlo dentro de un molde para que continúe drenando y obtenga la consistencia adecuada.