Elaboración

• Picar la matalahúva con un mortero hasta que quede bien triturada y fina.
• Reservar 120 ml de agua en un recipiente aparte para utilizarlos más adelante en la receta.
• Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua reservada, y amasar la mezcla a máquina a velocidad lenta durante 5 minutos hasta que la masa comience a cohesionarse.
• Incrementar a velocidad rápida y añadir el agua reservada poco a poco hasta que la masa la haya absorbido completamente. Amasar a velocidad rápida durante unos 12 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Nota: Si se hace a mano, es necesario amasar durante aproximadamente 45 minutos para obtener una consistencia similar.
• Comprobar si la masa es suficientemente elástica haciendo la prueba de la membrana, estirando un trocito hasta que forme una película casi transparente sin romperse. Si la rompes con el dedo, el agujero debe ser regular y redondo.
• Dejar reposar la masa dentro de un bol tapado, situado en un lugar tibio, durante 1 hora y media para que fermente.
• Pasada la hora y media, volcar con cuidado la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y estirarla suavemente hasta formar un rectángulo.
• Plegar la masa desde cada extremo hacia el centro, como si fuera un tríptico.
• Volver a plegar la masa sobre sí misma, sellando la junta con suavidad sin compactarla demasiado. Hacerla rodar con las manos para formar una barra y cortarla en tantas porciones como cocas se deseen hacer.
• Poner los piñones en remojo en agua fría para que se hidraten y no se quemen en el horno.
• Dejar reposar las porciones de masa durante 1 hora, cubiertas con un paño ligeramente enharinado para que no se sequen.
• Tomar una porción de masa y estirarla con los dedos dándole forma de coca alargada.
• Colocar la coca en la bandeja del horno, terminar de darle forma presionando con las puntas de los dedos para crear los típicos hundimientos en la masa.
• Pintar la superficie con aceite de oliva y distribuir los piñones bien escurridos por encima (todavía NO añadas el azúcar).
• Precalentar el horno a 250ºC para que esté bien caliente cuando se horneen las cocas.
• Dejar reposar la coca ya formada, tapada, durante unos 30 minutos si se desea obtener una coca más gruesa y esponjosa.
• Espolvorear azúcar por encima de la coca justo antes de hornearla para añadir dulzura y caramelización.
• Colocar la coca en el horno precalentado a 250ºC. Cuando la coca haya crecido, lo cual tomará unos 3 minutos, bajar la temperatura a 190ºC y cocerla durante 10-12 minutos hasta que esté dorada.
• Al retirarla del horno, opcionalmente, se puede verter un chorrito de anís por encima para añadir un toque aromático (esta parte es opcional).