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Cocciones a Alta Temperatura
Cocciones a alta temperatura que combinan la técnica-2 de Thierry Marx con dos puñados y 2000 gramos de ingredientes para crear una textura crujiente por fuera y suculenta por dentro.
técnica
plato principal
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • tècnica-2 receta Thierry Marx
  • 800 g2 pizcas
  • 500 g2000 grs
  • 2
  • hierbas aromáticas
  • - 240ºC….15 minutos - 200ºC… 15 minutos
Guía Paso a Paso

Al Horno

  • Precalienta el horno a 220ºC durante unos 10 minutos para que alcance la temperatura adecuada.
  • Marca el pescado por ambas caras en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva. Atención: cocina menos de un minuto por cada lado para sellar el pescado sin cocinarlo completamente.
  • Después, coloca el pescado en el horno previamente calentado a 220ºC durante unos 7 minutos, adecuado para un trozo grueso, para asegurarte de que quede tierno y cocido de manera uniforme.

A la sal dentro del horno

  • Precalienta el horno a 180 ºC durante unos 10 minutos para que alcance la temperatura adecuada.
  • Cubre la bandeja del horno con una capa de sal gruesa de aproximadamente 1/2 cm de grosor, asegurándote de que la sal esté distribuida de manera uniforme.
  • Humedece la sal rociándola ligeramente con un poco de agua, procurando que toda la superficie quede húmeda sin que se disuelva.
  • Coloca el producto (pescado, carne, etc.) directamente sobre la capa de sal, asegurándote de que las superficies estén bien puestas sobre la sal para una mejor cocción.
  • Cubre completamente el producto con otra capa gruesa de sal, asegurándote de que quede totalmente tapado. Humedece la capa de sal superior con agua para ayudar a crear una costra dura al cocer.
  • Introduce la bandeja en el horno y cocina a 180 ºC durante un tiempo de 20 a 25 minutos por cada kilogramo de peso del producto que estés preparando.

A la Plancha sobre una capa de sal gruesa

  • Coloca la plancha sobre el fuego a una temperatura media-alta hasta que esté bien caliente.
  • Hacer una cama uniforme en la plancha con una capa de sal gruesa para cubrir toda la superficie de cocción.
  • Humedecer la sal salpicándola ligeramente con agua hasta que esté húmeda, pero no empapada. Nota: También se puede poner primero dos dedos de mantequilla clarificada sobre la sal; ver el capítulo de lácteos para detalles sobre cómo preparar mantequilla clarificada.
  • Colocar el producto sobre la sal y dejar que se cocine durante el tiempo necesario para lograr el punto de cocción deseado, dándole la vuelta si es necesario.

En Aigua Bullint amb el producte embolicat amb

  • Poner una cacerola con abundante agua a hervir a fuego alto.
  • Cortar los trozos de pescado con un grosor aproximado de 3 dedos para asegurar una cocción uniforme.
  • Envolver cada trozo de pescado con papel film, envolviéndolo varias veces para asegurarse de que el papel sobresalga por ambos lados.
  • Enrollar las puntas del papel film para que se ajuste bien al trozo de pescado, consiguiendo que quede envuelto como un caramelo.
  • Cuando el agua de la cacerola comience a hervir con fuerza, sumergir los paquetes con los trozos de pescado y apagar inmediatamente el fuego.
  • Dejar los paquetes en el agua caliente durante 12 a 15 minutos para que se cocinen con el calor residual.
  • Si el pescado tiene un grosor de 3 dedos, dejarlo en el agua durante unos 15 minutos para obtener una cocción óptima.
  • Desembalar el pescado retirando el papel film; se recomienda cortar los extremos del film con unas tijeras para facilitar el proceso.
  • Marcar los trozos de pescado por ambos lados en una sartén bien caliente con dos gotas de aceite, hasta que adquieran color.

En una Paella Tapada

  • Necesitamos una sartén con tapa adecuada para el tamaño del trozo de pescado.
  • Poner la sartén al fuego sin cubrir y calentarla hasta que esté bien caliente, aproximadamente durante 5 minutos a fuego alto.
  • Cuando la sartén esté bien caliente, añadir un pequeño chorro de aceite y colocar el trozo de pescado con la piel hacia abajo contra la plancha, dejándolo sin cubrir durante unos 3 minutos o hasta que los bordes cambien de color.
  • Cuando veamos que los bordes del pescado comienzan a cambiar de color, apagar el fuego, voltear el pescado colocando ahora la parte sin piel contra la sartén, tapar inmediatamente y dejar reposar durante 3-4 minutos para que se cocine con el vapor.
  • Esperar unos minutos para que el pescado aún se cocine con el vapor que se genera en la sartén tapada. AL Horno EN UNA Costra DE SAL Y Hierbas
  • Añadir 4 gramos de semillas de comino a la masa de la costra.
  • Agregar 4 gramos de semillas de hinojo a la mezcla de la costra.
  • Incorporar 4 gramos de semillas de cilantro.
  • Incluir 4 gramos de romero picado en la masa.
  • Añadir 4 gramos de tomillo picado para aromatizar la corteza.
  • Hornear a 200ºC durante unos 35 minutos, aumentando a 240ºC los últimos 15 minutos.
  • Alternativamente, hornear a 200ºC durante unos 15 minutos para un resultado más rápido.
  • Podemos preparar la corteza utilizando cualquiera de las dos técnicas. La Técnica-2 es la recomendada por el chef francés Thierry Marx.
  • Precalentar el horno a la temperatura indicada, que puede ser de 190ºC o de 240ºC.
  • Poner todos los ingredientes de la costra dentro de un bol grande y mezclarlos con las manos hasta obtener una masa homogénea.
  • Extender la masa sobre una bandeja de horno hasta que tenga un grosor de unos 1 cm o 1,5 cm.
  • Colocar la carne o el pescado de forma vertical sobre la base de sal y envolverlo con la masa, asegurando que queda bien sellado. También se puede poner una base de la costra, colocar la pieza a cocinar y forrar los laterales con más masa hasta cubrirla completamente.
  • Hornear a la temperatura indicada (arribabajoviento) durante unos 30 minutos, teniendo en cuenta que el tiempo total dependerá del tipo de material que estamos cocinando dentro de la masa.
  • Para pescado grande, hornear durante 35 minutos, siguiendo las instrucciones de Thierry Marx de comenzar a 240ºC durante 15 minutos y luego bajar a 200ºC por 15 minutos más.
  • El solomillo de cerdo necesita unos 35 minutos de cocción en el horno.
  • Los filetes de ternera de unos 700 gramos necesitan estar en el horno durante 35 minutos.
  • La cola de rape se cocina en aproximadamente 25 minutos en el horno.
  • Una vez cocido, saque la masa del horno y retire la costra cortándola con dos cucharas soperas. Es un espectáculo presentarlo en la mesa delante de los comensales.
  • A continuación, cortamos el filete en escalopes y lo cubrimos con la salsa que tengamos preparada para servir.
Recomendaciones y Trucos
  • Rocía ligeramente el producto con agua para mantener la humedad durante la cocción. Opcionalmente, puedes poner primero una capa de dos dedos de mantequilla clarificada sobre la sal para un sabor más rico.
  • Coloca el producto bien distribuido sobre la sal en una bandeja para horno y déjalo cocinar hasta alcanzar el punto de cocción deseado, controlando la temperatura para obtener una textura óptima.
  • Utiliza papel film para envolver completamente el pescado, asegurándote de que haya suficientes capas para que no se deshaga durante la cocción. El papel debe sobresalir lo suficiente por los laterales para facilitar el cierre.
  • Cierra bien las puntas del papel film, girándolas con firmeza para comprimir el pescado y evitar que entre agua durante la cocción.
  • Lleva una olla con agua a punto de ebullición e introduce los paquetes de pescado envueltos. Una vez el agua vuelva a hervir, apaga el fuego y deja que el pescado termine de cocinarse con el calor residual.
  • Asegúrate de que los cortes de pescado sean de un grosor lo suficientemente amplio, al menos unos 2,5 cm, para garantizar que queden jugosos y se cocinen de manera uniforme.