The Catalan TableReferencia
Conceptos básicos sobre las harinas
Fuerza (W), extracción (cenizas), harinas italianas y mezclas habituales.
Contenido
Composición media
De media la harina es un 70% de almidón, 0,5% de proteína, 15% de humedad, 3% de fibra, 1,5% de grasa y porcentajes menores de minerales.
La proteína varía según el trigo. Con agua forma una red de gluten capaz de retener el gas de la levadura y hacer la miga.
Fuerza (W)
| Harina | W | Proteínas | Absorción de agua | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Floja | 100 W o menos | máximo 9% | Baja; masas poco elásticas, alveolado pequeño y homogéneo | Repostería, bizcochos, galletas, crepes, impulsos químicos; pizza mezclada con harina de fuerza; las más débiles para tartas |
| Panificable | 140 < W < 200 | 10–11% | 55–65% de su peso | Pasteles, hojaldre, galletas de mantequilla, fermentaciones, algunos panes y pizzas, brioche y masa madre |
| Media fuerza | 220 < W < 260 | 12% o más | 65–75% de su peso | Algunas elaboraciones de pan y preparaciones de muchas horas |
| Fuerza | 260–320 W o más | 12% o más | Hasta el 90% de su peso | Reforzar otras harinas; panes de muchas horas, masa madre y prefermentos. A menudo mezclada con harinas flojas |
Extracción (cenizas)
| Harina | % de cenizas |
|---|---|
| Blanca | 0,5% |
| Panificable | 0,56% |
| Integral | 1,6% |
El grado de integridad se mide por los residuos (cenizas) tras incinerar la harina. Las blancas tienen un gusto más suave; las integrales, más sabor y nutrientes (germen y salvado) y absorben más agua.
Harinas italianas (finura de molienda, no gluten)
| Tipo | % de cenizas | Notas | Uso |
|---|---|---|---|
| 00 | ~ 0,55% | Poca proteína; solo la parte interior del grano, sin salvado. Pobre nutricionalmente. Parece polvos de talco. | Pasta fresca y dulces al horno |
| 0 | ~ 0,65% | Más gruesa y a menudo más fuerte | Pan, panes planos y pizza |
| 1 y 2 | ~ 0,80% / 0,95% | Medio integrales: partes de salvado, más proteína | Pizzas y panes |
| Integral | ~ 1,70% | Todo el grano y los nutrientes | Habitualmente mezclada con harina fina |
Clasificación por gluten (fuera de Italia)
| Harina | Proteínas | Uso |
|---|---|---|
| Todo uso | 9–12% | Uso general |
| Panificable | 11–12%; alto gluten | Pan |
| Repostería | Más fina, menos gluten | Pasteles y galletas; textura suave |
| Pastelería | Aún más fina, menos gluten que la de repostería | Elaboraciones suaves y esponjosas, sin proceso largo |
| Con levadura incorporada | — | No recomendable |
Mezclas recomendadas
| Para | Mezcla |
|---|---|
| Pasta italiana | 30% trigo duro + 70% tipo 00 o harina todo uso fina, con un par de cucharadas de harina de repostería |
| Panes y pizzas | 30% harina de fuerza + 70% 00 o 0, o panificable fina (o trigo integral). Los italianos no hacen pizza con 100% 00: mezclan 0 con fuerza. El pan de fermentación lenta quiere mucho gluten; el brioche, menos. |
| Pasteles | 30% almidón + 70% 00 (o harina de trigo). Con harina de repostería, bajar el almidón al 10–15% |
| Galletas | 100% harina todo uso. Con bicarbonato, las de todo uso son las ideales |
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