Name: Conceptos básicos sobre las harinas
Yield: 4 servings
Ingredients: Força (W); 100W o menos; entre 140 <W <200; 220 <W <260; 260 > 320 >W; % de cenizas; 0,5%; 0,56%; 1,6%; % de cenizas; ~ 0,55%; ~ 0,65%); ~ 0,80% / 0,95%; ~ 1,70%; Proteínas; entre 9 ~ 12%; 11% – 12% Es una harina con alto contenido de gluten; Es una harina más fina y con más bajo contenido de gluten; Es aún más fina y con un contenido de gluten más bajo que la harina de repostería.; No recomendable; Mezcla de harinas reconanable; - 30% de trigo duro - 70% tipo ('00') o harina todo uso finamente molida - con un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar en la textura.; - 30% de harina de fuerza - 70% tipo '00' o '0', o harina panificable finamente molida (o trigo integral); - 30% de almidón, - 70% del tipo '00' (o harina de trigo) - Si usamos harina de repostería, reducir la cantidad de almidón a un 10 ~ 15 % de la cantidad total; - 100% harina todo uso. - Para las galletas y todos los productos que necesiten bicarbonato de sodio: las harinas todo uso son las ideales.

Conceptos básicos sobre las harinas

Una guía práctica sobre las harinas, desde las más débiles (100W o menos) hasta las de fuerza media (140 <W <200), perfectas para adaptarse a cualquier tipo de masa y consistencia.

harina

técnica

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Força (W)
100W o menos
entre 140 <W <200
220 <W <260
260 > 320 >W

Ingredientes

% de cenizas
0,5%
0,56%
1,6%

Ingredientes

% de cenizas
~ 0,55%
~ 0,65%)
~ 0,80% / 0,95%
~ 1,70%

Ingredientes

Proteínas
entre 9 ~ 12%
11% – 12% Es una harina con alto contenido de gluten
Es una harina más fina y con más bajo contenido de gluten
Es aún más fina y con un contenido de gluten más bajo que la harina de repostería.
No recomendable

Ingredientes

Mezcla de harinas reconanable
- 30% de trigo duro - 70% tipo ('00') o harina todo uso finamente molida - con un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar en la textura.
- 30% de harina de fuerza - 70% tipo '00' o '0', o harina panificable finamente molida (o trigo integral)
- 30% de almidón, - 70% del tipo '00' (o harina de trigo) - Si usamos harina de repostería, reducir la cantidad de almidón a un 10 ~ 15 % de la cantidad total
- 100% harina todo uso. - Para las galletas y todos los productos que necesiten bicarbonato de sodio: las harinas todo uso son las ideales.

Ingredientes

Guía Paso a Paso

De media la composición química de la harina es

70% de almidón: El almidón está formado por los carbohidratos, esenciales para dar estructura a los productos de panadería.
0,5% de proteína: Cada tipo de trigo tiene una cantidad diferente de proteínas y de diferente calidad. Al entrar en contacto con el agua, estas proteínas forman una red glutinos capaz de retener el gas formado por la acción de la levadura, lo que contribuye a formar la miga del pan.
15% de humedad: Esta proporción de humedad es importante para determinar la textura y conservación de la harina.
3% de fibra: La fibra es vital para el valor nutricional y afecta la textura final de los productos cocinados.
1,5% de grasa: Una pequeña cantidad de grasa puede influir en la suavidad y la duración de conservación de los productos elaborados con esta harina.
Porcentajes menores de minerales: Incluye elementos como hierro y calcio, que son importantes para el valor nutricional, aunque estén presentes en cantidades más pequeñas.

Hi ha molts tipus de farina - Hay muchos tipos de harina

LA Fuerza. Generalmente, a mayor fuerza, mayor cantidad de gluten, y por lo tanto, absorberá una mayor cantidad de agua. Con el objetivo de determinar el tipo de harina que podemos utilizar y saber cómo se comportará, se clasifican por su fuerza, que se designa con la letra W. Una buena elasticidad, alta resistencia y alta absorción de agua son indicativos de harinas fuertes, de alta W. La fuerza (W) de la harina y su cantidad de proteínas determinan su absorción de agua y su utilización. Las harinas de 100W o menos tienen un máximo del 9% de proteínas, absorben poca agua y se utilizan en repostería, para bizcochos, galletas, crepes y todas las preparaciones que normalmente necesitan impulsores químicos como gasificantes o bicarbonato de sodio. Estas harinas son buenas para masas poco elásticas y dan lugar a un alveolado pequeño y homogéneo. También son adecuadas para masas de pizza cuando se mezclan con harina de fuerza. Para tartas y repostería se utilizan las más débiles.
Harina entre 140 W y 200 W. Esta harina contiene entre un 10% y un 11% de proteínas y absorbe entre un 55% y un 65% de agua. Es buena para productos horneados, como pasteles, hojaldre, galletas de mantequilla, y preparaciones que necesitan fermentación. También es adecuada para algunos tipos de pan y pizza, y para masas dulces que necesitan largos procesos de fermentación, como el brioche, y para aquellos hechos con masa madre.

Harina 220 W 260 12 o más 65 75 Buena para

Extracción (tipo de molienda). Se trata de la manera de explicar la blancura de una harina y hasta qué punto puede ser integral. Para determinar el grado de integralidad de una harina, se miden los residuos (cenizas) que quedan después de quemar una cantidad definida de harina en un horno. Harina blanca 0,5, harina panificable 0,56, harina integral 1,6. ¿Cómo afecta al pan el hecho de que la harina sea más o menos integral? Principalmente en el sabor. Las harinas refinadas, blancas, tienen un gusto más suave. Las integrales, en cambio, ofrecen más sabor y una mayor aportación de nutrientes, ya que conservan el germen del trigo y el salvado del grano. Tenga en cuenta que las harinas integrales absorben más agua que las blancas cuando elabore sus productos.
LAS Harinas Italianas: Estas se clasifican según cómo han sido de finamente molidas, y no según el contenido de gluten. La numeración se define midiendo la cantidad de harina en kilogramos después de la molienda de 100 kg de trigo. Cuando el número es más grande, más gruesa será la harina. La harina 00, similar a polvos de talco, es ideal para dulces y pastas. Por ejemplo, la harina 00 con un contenido de cenizas de 0,55% tiene baja cantidad de proteína y se utiliza para pasta fresca y dulces horneados. La harina 0, con un contenido de cenizas de 0,65%, es más gruesa y suele ser más fuerte, adecuada para panes y pizza. Las harinas 1 y 2, con contenido de cenizas entre 0,80% y 0,95%, son consideradas semi-integrales y son más ricas en proteínas, aptas para pizzas y panes. Finalmente, la harina integral con un contenido de cenizas de 1,70% contiene todo el grano y suele utilizarse mezclada con harina fina.
En otros países, especialmente fuera de Italia, las harinas a menudo se clasifican según el contenido de gluten. Una harina con entre 9% y 12% de proteínas es de todo uso. La harina con un contenido de proteína de 11%-12% se utiliza para hacer pan, ya que tiene un alto contenido de gluten. Para productos horneados dulces, se recomienda una harina más fina, con menos gluten, ideal para pasteles y galletas ya que tiene una textura muy suave. La harina de repostería es aún más fina y tiene un contenido de gluten más bajo, perfecta para productos que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa, y no requieren un proceso de preparación largo.
Sustituciones y mezclas de harinas: Podemos mezclar harinas para conseguir el contenido de gluten y la consistencia adecuada para lo que queramos cocinar. Las mezclas de harinas a menudo dan buen resultado, dependiendo del tipo de producto que desees preparar. Recomendamos probar diferentes combinaciones para lograr el mejor resultado deseado.

Pasta - 30 de trigo duro

Añadir un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar a mejorar la textura de la masa. En el caso de hacer panes, mezclar 30 gramos de harina de fuerza con 70 gramos de harina tipo 00 o 0, o bien con harina panificable finamente molida (también puedes utilizar trigo integral). Los italianos no usan 100% harina 00 porque la pizza necesita un mayor contenido de gluten, por lo que mezclan harina 0 con harina de fuerza. Para hacer pan, especialmente cuando lo elaboramos con un proceso de fermentación lenta, necesitaremos una harina con un alto contenido de gluten. Si queremos un pan más esponjoso, como el de brioche, utilizaremos una harina con menos gluten.
Utiliza 70 gramos de harina del tipo 00 (o harina de trigo) cuando prepares pasta u otras masas que requieran una textura delicada.
Si usamos harina de repostería, reducir la cantidad de almidón añadido a un 10% o 15% de la cantidad total para obtener una textura adecuada en las preparaciones de pasteles.
Para las galletas y otros productos que necesitan bicarbonato de sodio como agente leudante, las harinas todo uso son las más adecuadas para garantizar el mejor resultado.

Recomendaciones y Trucos

Cuando prepares una masa con harina de fuerza baja (100W o menos), agrega un toque de grasa como mantequilla o aceite para aportar humedad y evitar que la masa quede demasiado seca.
Si estás trabajando con harinas entre 140 <W <200, experimenta con el tiempo de reposo; un reposo más largo puede mejorar la estructura y la textura del pan o la pastelería.
Las harinas con un alto contenido de fuerza (260 > 320 >W) son ideales para panes con alta hidratación y fermentaciones largas, así que considera aumentar la cantidad de agua o el tiempo de fermentación para obtener un mejor volumen y corteza.