The Catalan TableCruasanes
Croissants de hojaldre dorado y crujiente, con un interior tierno, perfectos para desayunos elegantes o meriendas acogedoras.
Ingredientes
Raciones
8
Unidades de medida
Prefermento
Cantidades para unos 8 croissants.
- 47 gharina de fuerza
- 28 mlagua
- 3 glevadura fresca de panadero (o 1 g de levadura seca instantánea)
- 1 gsal
Masa de los croissants
Cantidades para unos 8 croissants.
- 1 pequeñohuevo
- 250 gharina de fuerza
- 103 mlagua
- 35 mlleche
- 100 gmantequilla especial para croissants, muy fría
- 28 gazúcar
- 13 glevadura fresca de panadero (o 5 g de levadura seca instantánea)
- 5 gsal
Información Nutricional
Por ración
Calculado para 8 raciones
Calorías
255 kcal
Proteínas
6.3 g
Grasas
11.6 g
Carbohidratos
31.9 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Preparación del prefermento
- Diluye la levadura en un poco de agua tibia (aproximadamente 30 °C) hasta que esté completamente deshecha.
- Mezclar la harina, la sal, el agua y la levadura diluida en un bol grande. Amasar la masa durante 3 o 4 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la masa tenga una textura homogénea.
- Cubrir el bol con un paño húmedo o film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas. Si prefieres, después de un par de horas de fermentación a temperatura ambiente, puedes colocar la masa en la nevera y dejarla reposar hasta el día siguiente.
Preparación de la masa de los croissants
- Si lo preparamos el día anterior, sacar el prefermento de la nevera 2 horas antes de comenzar a hacer los croissants. Esto permitirá que alcance la temperatura ambiente.
- No sacar la mantequilla de la nevera hasta que la necesitemos más adelante en el proceso de preparación.
- Diluir la levadura en un poco de agua fría (aproximadamente 25 ml). Asegúrate de que el agua esté bien fría, directamente de la nevera.
- Mezclar la harina, el agua fría, la leche fría, la sal, el azúcar y el prefermento en un bol grande, y amasar hasta obtener una masa elástica y homogénea. No amasar durante más de 10 minutos para evitar que la masa se sobrecaliente.
- Dejar reposar la masa, cubierta con un paño de cocina limpio, durante 1 hora en la nevera. Esto permitirá que la masa se firme y los sabores se desarrollen mejor.
Plegado inicial de la masa
- Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Sacar la masa de la nevera y estirarla hasta obtener una forma rectangular de aproximadamente 40 cm x 20 cm. Asegurarse de que la masa tenga un grosor uniforme para garantizar un despliegue adecuado.
- Sacar la mantequilla de la nevera y colocarla entre dos hojas de papel film. Aplanar dándole unos golpecitos suaves pero uniformes con el rodillo, hasta obtener una forma rectangular de unos 24 cm x 18 cm. Luego, hacer rodar el rodillo como si estuviera estirando una masa, para afinar su forma.
- Colocar el rectángulo de mantequilla encima del rectángulo de la masa ya estirada. Doblar el rectángulo desde uno de los extremos largos hasta la mitad del rectángulo, y luego desde el otro extremo hasta el final de la masa, formando un pliegue simple (como si doblaras una carta).
- Gire la masa 90º de manera que el lado largo quede a la izquierda. Utilizando el rodillo, vuelva a extender la masa hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 40 cm x 20 cm, similar a las medidas iniciales. Repita el proceso de plegado como lo ha hecho anteriormente.
Haz Cinco pliegues a la masa
- A partir de la masa extendida, haga un pliegue simple doblando un tercio de la masa hacia el centro y luego el otro tercio por encima.
- Ahora, coloque la masa plegada en el congelador durante 30 minutos, cubierta con papel film. Este será el segundo pliegue.
- Al sacar la masa del congelador, gírela 90º en relación a cómo la ha plegado antes (es decir, los laterales cerrados deben quedar mirando hacia la izquierda y hacia la derecha) de manera que, cuando la vuelva a estirar, se haga en sentido contrario al de antes.
- Extienda la masa con el rodillo y haga un nuevo pliegue simple, siguiendo el mismo procedimiento del primero.
- Ahora, la masa plegada la volvemos a poner 30 minutos en el congelador, cubierta con papel film. Este será el tercer pliegue.
- Repetimos los mismos pasos para hacer el cuarto pliegue, siguiendo el proceso anterior de girar, estirar y plegar.
- Repetimos los mismos pasos.
- Esta vez, dejamos la masa plegada y cubierta con papel film 3 horas en la nevera para completar el quinto pliegue.
- Repetimos los mismos pasos de estirar y plegar la masa una vez más.
- Después de eso, extendemos la masa con el rodillo hasta conformar un rectángulo de aproximadamente 70 cm x 40 cm, con un grosor de unos 3 o 4 mm.
- Dividimos la masa en triángulos de un tamaño de 12 cm x 17 cm para formar los croissants.
- Dejamos reposar los triángulos durante unos 5 minutos, cubiertos con un paño enharinado para evitar que se sequen.
- Una vez reposados, les iremos dando forma de croissant enrollándolos. Primero haremos unos pequeños cortes en la base del croissant y doblaremos las dos puntas hacia adentro, lo que da un poco más de grosor a la parte central cuando sube.
- Colocamos los croissants sobre papel sulfurizado en la bandeja del horno y los dejamos reposar cubiertos durante 2 horas para que fermenten.
- Cuando falte media hora para hornear, precalentamos el horno a 200ºC para asegurar una cocción uniforme.
- Hornee los croissants a 200ºC durante 10-11 minutos, según el horno y la posición de la rejilla, hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
- Cuando sacamos la bandeja del horno, y antes de retirar los croissants, los podemos pintar ligeramente con un pincel mojado en leche azucarada, lo cual les da brillo.
Receta original
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