Cuscús con cordero, verduras y cebolla confitada

Preparación previa

Maceración previa de las pasas.

1. El día anterior, poned las pasas a macerar en agua fría con una rama de canela durante 24 horas.
2. Reservad las pasas maceradas.

Cebolla confitada

1. Cortad la cebolla blanca en juliana y confitadla a fuego bajo en un cazo con aceite, un poco de miel y una rama de canela.
2. Cuando la cebolla esté confitada, añadid las pasas maceradas del día anterior, una vez escurridas.
3. Mezcladlo y dejadlo cocer 2 minutos más.
4. Reservad la cebolla confitada con las pasas.

Pimientos asados

1. Por separado, asad los pimientos al horno.
2. Limpiad los pimientos asados.
3. Reservad los pimientos.

Cocción de la pierna de cordero

1. Escaldad los tomates, peladlos, quitadles las semillas y picadlos.
2. Cortad la cebolla blanca en juliana.
3. Cortad la pierna en trozos más bien grandes, salados y untadlos con aceite, miel y un poco de la mezcla de especias; dejadlos macerar en frío durante 1:30 horas.
4. Poned aceite en una cazuela y, cuando esté bien caliente, sellad los trozos de carne.
5. Bajad el fuego y añadid la cebolla y el tomate picado.
6. Dejadlo cocer durante 3-4 minutos.
7. Añadid una parte de los pimientos asados cortados finamente.
8. Añadid 2 cucharadas de especias y unos 750 ml de caldo de pollo.
9. Dejadlo cocer tapado, a fuego bajo, durante 40 minutos.
10. Mientras se cuece la carne, cortad las verduras en dados grandes.
11. Cuando la carne lleve 45 minutos cociéndose a fuego bajo, añadid las verduras y dejadlo cocer, tapado, durante 20 minutos más.
12. Si las verduras tienen puntos de cocción muy diferenciados, escalonad su cocción e incorporadlas por etapas.

Emplatado

1. Poned cuscús en el plato.
2. Colocad en el centro del cuscús la carne deshilachada y sin hueso.
3. Disponed alrededor del cuscús las verduras más pequeñas, retirándolas con una espumadera.
4. Colocad las verduras cortadas más grandes por encima del cuscús.
5. Añadid los garbanzos previamente cocidos y calentados.
6. Podéis caramelizar la mitad de los garbanzos en un cazo con agua y abundante azúcar hasta que adquieran un color tostado; después, juntadlos con la otra mitad.
7. También podéis añadir estos garbanzos previamente cocidos directamente al plato o al caldo antes de terminar la cocción.
8. Finalmente, añadid los pimientos asados, la cebolla confitada y las pasas reservadas, previamente calentadas un poco.
9. Regadlo finalmente con un cucharón de caldo.
10. Para mejorar la presentación, podéis usar un molde toroidal grande para que el cuscús no se disperse; sin retirar el aro, poned las verduras pequeñas alrededor y, una vez colocadas, retiradlo.

Cocción del cuscús hervido

Opción hervida.

1. Poned el agua a hervir.
2. Cuando el agua rompa a hervir, añadid un poco de sal.
3. Cuando el agua hierva, añadid el cuscús y removedlo suavemente con una espátula, lo mínimo posible; no hay que remover mucho.
4. Apagad el fuego y dejad reposar el cuscús entre 5 y 7 minutos, según las indicaciones de la etiqueta del fabricante.
5. Pasad el cuscús a un bol de vidrio.
6. Añadid unos dados de mantequilla, sin poner demasiada.
7. Removedlo suavemente con 2 tenedores, cruzando las puntas, hasta que el grano quede separado.
8. Si queréis prepararlo frío para una ensalada, cuando esté frío volved a separar los granos con dos tenedores.

Cocción del cuscús al vapor

Opción al vapor.

1. Poned agua a hervir en la olla vaporizadora.
2. Colocad el cuscús seco en un bol de vidrio, añadid un chorrito de aceite y removedlo con los dedos abiertos.
3. A continuación, añadid el agua fría para hidratarlo y removedlo con los dedos abiertos.
4. Dejadlo hidratar durante 3 minutos, hasta que absorba el agua.
5. Colocad papel de aluminio doble alrededor de los bordes de la olla para que selle mejor y no se pierda vapor.
6. Pasad el cuscús al recipiente perforado de la olla vaporizadora; si los agujeros son demasiado grandes, forradlo con un paño de cocina limpio para que el cuscús no se escape.
7. Tapad la olla y coced el cuscús al vapor durante 10 minutos.
8. Trasladad el cuscús de nuevo al bol de vidrio.
9. Añadid unos dados de mantequilla a temperatura ambiente, 10 grs de mantequilla por cada 100 grs de cuscús, y removedlo con dos tenedores hasta que el grano quede separado.
10. Devolved el cuscús al recipiente perforado de la olla vaporizadora y cocedlo al vapor durante 10 minutos más.
11. Devolvedlo al bol de vidrio y removedlo suavemente con 2 tenedores hasta que el grano quede separado.