Preparación

• Sacar la mantequilla y la leche de la nevera 2 horas antes de preparar las pastas, pesar la cantidad necesaria y dejarlas a temperatura ambiente para que se suavicen y se mezclen mejor con el resto de los ingredientes.
• Poner a macerar las pasas en un poco de licor durante al menos 30 minutos para que absorban el sabor y se vuelvan más jugosas.
• En un bol grande, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y la sal con la pala K a velocidad media durante unos 2-3 minutos, hasta que la mezcla sea suave y homogénea. Si usas cuchara, mezcla enérgicamente hasta lograr la misma consistencia.
• Añadir el huevo ligeramente batido y la ralladura de limón a la mezcla, y continuar con la pala K a velocidad media durante unos 2 minutos más hasta que el huevo esté completamente integrado.
• Añadir la harina, la levadura y parte de la leche, reservando un poco para ajustar la hidratación. Mezclar con la pala K a velocidad baja hasta que se forme una bola de masa. Ajustar con más leche si es necesario.
• Cambiar al gancho de amasar y amasar a velocidad media durante 10 minutos, hasta que la masa esté suave y se pueda estirar fácilmente sin romperse.
• Si amasa a mano, volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 13 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. Realizar descansos de 5 minutos si es necesario.
• La masa debe quedar fina y sedosa, adherente pero no demasiado pegajosa, y debe superar la prueba de la membrana. La temperatura interna debería estar entre 25-27ºC.
• Si no pasa la prueba de la membrana, dejar reposar la masa 5 minutos y repetir el ciclo de amasado y reposo hasta conseguir la consistencia deseada.
• Dejar reposar la masa durante 2 horas en un bol ligeramente engrasado con aceite y cubrir con film transparente hasta que doble su volumen inicial.
• Podemos dejar la masa dentro del horno apagado con un recipiente de agua caliente en la bandeja para mantener una temperatura leve y la humedad adecuadas para la levadura.
• Si la masa duplica su volumen antes de las 2 horas, hacer unos pliegues y volver a colocarla dentro del bol hasta completar las 2 horas.
• Sacar la mantequilla de la nevera para pintar el relleno, y dejarla afuera hasta que esté bien pomada en el momento de usarla.
• Pasado el tiempo de reposo, untar ligeramente la superficie de trabajo con un poco de aceite y volcar la masa.
• Desgasificar la masa presionando suavemente con los dedos para eliminar las burbujas de aire grandes.
• Dejar reposar la masa durante 10 minutos para que se relaje antes de estirarla.
• Estirar la masa suavemente con un rodillo hasta conseguir una forma rectangular de aproximadamente 1.5 cm de grosor y unas dimensiones de 45x22 cm. No presionar demasiado fuerte para evitar que la masa se compacte en exceso.
• Si la masa se retrae mientras intentamos extenderla, dejar reposar 10 minutos y volver a intentar extenderla.
• En un bol pequeño, mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, la canela en polvo y la ralladura de piel de limón. Esparcir esta mezcla uniformemente sobre la masa, dejando una franja de 1 cm de ancho sin pintar en el lateral largo más cercano a nosotros.
• Si se desean añadir pasas, esparcirlas por encima de la masa. Asegurarnos de que estén bien remojadas y escurridas antes de colocarlas sobre la masa.
• Enrollar la masa sobre sí misma como si fuera un cigarro, comenzando por el lado más alejado para formar una espiral de azúcar y canela. Ajustar las vueltas suavemente sin ejercer demasiada presión.
• Humedecer con un poco de agua la franja sin mantequilla y sellar bien la junta presionando con los dedos. Colocar el rollo con la junta hacia abajo.
• Cortar el rollo en rodajas de unos 3-3,5 cm de grosor con un cuchillo bien afilado para obtener cortes limpios.
• Si disponemos de un molde de magdalenas lo suficientemente grande, untar el molde con mantequilla y colocar allí las rodajas con la espiral de azúcar y canela a la vista.
• Si no disponemos de un molde, forrar una bandeja con papel de horno para colocar allí las rodajas sin que se muevan durante el horneado.