Espirales de canela y pasas

Pastas de canela y pasas con una masa enriquecida, relleno de mantequilla y canela, y glaseado blanco final.
al horno
pan
dulce
vegetariano

Rendimiento: 6 4-6 pastas

Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Masa

  • 225 gharina panificable
  • 52 gazúcar
  • 3.6 gsal
  • 3.2 glevadura instantánea de panadero
  • 25 ghuevo entero
  • 40 gmantequilla a temperatura ambiente
  • 120 mlleche entera a temperatura ambiente (120–135 ml)
  • 1 limón (la piel rallada)

Relleno

  • 60 gmantequilla pomada (60–70 g)
  • 2 culleradetescanela en polvo
  • 25 gazúcar de caña
  • 70 gpasas (opcional; remojadas y escurridas)

Glaseado

  • 40 gazúcar glas
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 6 raciones

Calorías
385 kcal
Proteínas
5.8 g
Grasas
15.3 g
Carbohidratos
57.5 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación de la masa

  1. Sacad la mantequilla y la leche de la nevera 2 horas antes de preparar las pastas, pesad la cantidad necesaria y dejadlas a temperatura ambiente.
  2. Poned las pasas a macerar en un poco de licor.
  3. Mezclad la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la sal con la pala «K» a velocidad media, o dentro de un bol con una cuchara.
  4. Añadid el huevo ligeramente batido y la ralladura de limón, y seguid mezclando con la pala «K» a velocidad media.
  5. Añadid la harina, la levadura y la leche, sin incorporarla toda para poder regular la hidratación final, y seguid con la pala «K» a velocidad baja hasta que se forme una bola.
  6. Cambiáis la pala «K» por el «gancho» y amasad a velocidad media durante 10 minutos.
  7. Si amasáis a mano, volcáis la masa sobre el mármol ligeramente enharinado y amasadla durante 13 minutos, hasta que tenga la consistencia indicada; si es necesario, alternad reposos y amasados.
  8. La masa debe quedar fina y sedosa, adherente pero no muy pegajosa; debe superar la prueba de la membrana y tener una temperatura interna de unos 25-27ºC.
  9. Si no supera la prueba de la membrana, dejadla reposar 5 minutos y repetid los amasados y los reposos hasta que tenga la consistencia deseada.
  10. Dejad reposar la masa durante 2 horas en un bol ligeramente engrasado con aceite y cubierto con film transparente, hasta que doble el volumen inicial.
  11. Podéis dejarla dentro del horno apagado con un recipiente de agua caliente en la bandeja para aportar algo de temperatura y humedad.
  12. Si dobla el volumen antes de las 2 horas, hacedle unos pliegues y volved a dejarla dentro del bol hasta que pasen las 2 horas.

Formado y fermentación

  1. Sacad de la nevera la mantequilla para pincelar el relleno para que esté bien pomada a la hora de usarla.
  2. Pasado el tiempo de reposo, untad ligeramente el mármol con un poco de aceite y volcáis la masa encima.
  3. Desgasificad la masa presionándola suavemente con los dedos.
  4. Dejadla reposar 10 minutos.
  5. Estirad la masa suavemente con el rodillo hasta darle una forma rectangular de aproximadamente 1,5 cm de grosor y de unos 45x22 cm; no presionéis demasiado fuerte con el rodillo para evitar que la masa quede apelmazada.
  6. Si la masa se retrae al intentar extenderla, dejadla reposar 10 minutos y volved a intentarlo.
  7. En un bol pequeño, mezclad la mantequilla pomada, el azúcar, la canela en polvo y la ralladura de piel de limón, y extended la mezcla sobre la masa, dejando sin pincelar una franja de 1 cm de ancho en el lateral largo más cercano a vosotros.
  8. Si queréis poner las pasas, extendedlas por encima; deben haber estado remojadas un tiempo y bien escurridas antes de añadirlas.
  9. Enrollad la masa sobre sí misma como un cigarro, empezando por el lateral largo más alejado, para crear una espiral de azúcar y canela; ajustad las vueltas, pero sin apretar.
  10. Mojad con un poco de agua la franja que habéis dejado sin pincelar con mantequilla y sellad bien la unión presionando con los dedos; girad la barra para dejar la unión debajo.
  11. Cortad el rollo en rodajas de unos 3 cm-3,5 cm de grosor con un cuchillo afilado.
  12. Si tenéis un molde de cavidades suficientemente grandes, untadlo con mantequilla y colocad las rodajas en las cavidades con la espiral de azúcar y canela a la vista.
  13. Si no tenéis molde, forrad una bandeja con papel de horno.
  14. Colocad las rodajas en la bandeja con la espiral de azúcar y canela a la vista, separadas unos 2,0-2,5 cm unas de otras para que puedan crecer sin tocarse.
  15. Dejad reposar las pastas durante 60-70 minutos, cubiertas con un paño de cocina.
  16. Podéis dejarlas en la nevera para que hagan la fermentación secundaria en frío durante 24 horas; incluso quedan más buenas. Podéis tenerlas dos días.
  17. Cuando las saquéis, dejadlas 3 o 4 horas a temperatura ambiente antes de hornearlas.

Horneado y acabado

  1. Precalentad el horno a 175ºC durante 30 minutos antes de hornear, con la rejilla situada a media altura.
  2. Mientras tanto, preparad el glaseado blanco.
  3. Mezclad el azúcar glas con el extracto de limón y unas cucharadas de leche templada, y removed hasta que el azúcar se disuelva.
  4. Añadid leche poco a poco hasta que obtengáis una pasta espesa y homogénea.
  5. Justo antes de meterlas en el horno, pincelad la cara superior de las pastas con un poco de leche o con una mezcla de yema de huevo y leche.
  6. Horneadlas a 175ºC durante 25-30 minutos.
  7. Cuando las saquéis, dejadlas enfriar en la bandeja durante unos 10 minutos y, cuando estén templadas, echad por encima la cobertura glaseada blanca dibujando hilos de glaseado, sin cubrirlas.
  8. Para hacer hilos de glaseado, mojad un tenedor en el glaseado y pasadlo por encima de las pastas, dejando caer los hilos de glaseado del tenedor.
  9. Sacadlas de la bandeja y dejadlas enfriar unos 20 minutos sobre una rejilla antes de comerlas.
Receta original
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    Espirales de canela y pasas | The Catalan Table