Helado cremoso de frutas (no polos)

Helado cremoso de frutas elaborado con una base láctea, madurada y mantecada con la fruta añadida al final.
postre
vegetariano
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida

Base láctea

  • 121 mlleche entera
  • 102 mlnata líquida de 35% MG
  • 84 gleche desnatada en polvo
  • 150 gdextrosa
  • 35 gsacarosa
  • 8 gestabilizante para crema SE30
  • 500 gfruta
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
348 kcal
Proteínas
11.5 g
Grasas
11.5 g
Carbohidratos
50.5 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación de la base

  1. Mezclad el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa y pasad la batidora de mano para obtener un polvo fino.
  2. Reservad la mezcla.
  3. Poned la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble del volumen de la mezcla.
  4. Añadid la leche en polvo y la dextrosa, y batidlo con una batidora.
  5. Pasad la batidora de mano para aseguraros de que no queden grumos.
  6. Calentad la mezcla al baño maría.
  7. Cuando la temperatura llegue a 40 ºC, añadid el neutro mezclado con sacarosa, el resto de la sacarosa y, si la fruta es limón, naranja, mandarina, etc., la piel rallada de la fruta.
  8. Id removiendo la mezcla con unas varillas manuales hasta que llegue a 85 ºC.
  9. Retirad el cazo del fuego y colocadlo en un baño maría de agua fría y cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápidamente posible.
  10. Cuando la mezcla ya no esté caliente, ponedla en la nevera para que baje hasta los 4 ºC lo más rápidamente posible.
  11. El tiempo total de enfriamiento hasta los 4 ºC no puede superar una hora.
  12. Cuando la mezcla ya esté fría, tapadla con film transparente en contacto con la superficie y volved a ponerla en la nevera para que madure hasta el día siguiente, durante un mínimo de entre 6 y 12 horas.

Preparación de la fruta

  1. Pasado el tiempo de maduración, preparad la pasta de fruta pasándola por la batidora de mano o por la licuadora o, según el caso, preparad zumo de mandarina, etc.
  2. Reservadla, ya que todavía no debe añadirse.
  3. Sacad la mezcla de la nevera y removedla.
  4. Si habéis añadido ralladura de pieles de fruta, colad la mezcla para retirarla.
  5. Pasad la batidora de mano.

Mantecación

  1. Poned en marcha la heladora e id vertiendo la mezcla, todavía sin la fruta.
  2. Atención: la cubeta de la heladora debe haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador para que esté lista, y hay que poner la máquina en marcha sin la mezcla.
  3. Cuando esté en funcionamiento, id vertiendo la mezcla.
  4. Cuando la mezcla lleve unos 2 minutos en la heladora y haya bajado a unos 2 ºC, añadid la pulpa o el zumo de fruta por el orificio.
  5. La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo.

Conservación

  1. Una vez hecho, poned el helado en una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato tapada y dejadlo reposar 5 u 8 horas en el congelador.
  2. Si lo tenéis a -18 ºC, sacadlo del congelador 30 minutos antes del consumo.
Recomendaciones y Trucos
  • La cubeta de la heladora debe ponerse en el congelador uno o dos días antes de hacer el helado.
  • La fruta no debe cocerse, salvo las frutas que se oxidan.
  • La fruta debe estar en la nevera para que esté a unos 4 ºC y, un par de horas antes de hacer el helado, debe pasarse por la batidora de mano o la licuadora y volver a ponerla en la nevera.
  • La leche entera y la leche en polvo contienen caseína, que ayuda en la emulsión, pero el pH ácido de las frutas puede hacerla coagular; por eso la fruta se añade cuando la mezcla ha bajado a 2 ºC.
  • La dextrosa ayuda a evitar que el helado cristalice durante la congelación.
  • Si se utiliza agar-agar, el texto indica que 3 g funcionaron bien en una prueba anterior, pero debe probarse.
  • MG=4%; POD=18%; LPD=10%; sólidos totales=37%; PAC=41%.
Receta original
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    Helado cremoso de frutas (no polos) | The Catalan Table