Pac41

• Añadir dextrosa. La adición de dextrosa evita que el helado cristalice durante la congelación, asegurando una textura suave y cremosa.
• Mezclar el neutro con una cantidad suficiente de sacarosa y pasar por la batidora hasta obtener un polvo fino. Reservar esta preparación para más adelante.
• Colocar la leche y la nata en un cazo con capacidad para el doble del volumen de la mezcla, para evitar que rebose durante la cocción.
• Añadir la leche en polvo y la dextrosa, y batir con una batidora eléctrica hasta que quede homogéneo. Pasar por la batidora para asegurarse de que no queden grumos.
• Calentar la mezcla a fuego medio-bajo al baño maría, controlando que el agua no hierva para que la mezcla se caliente de manera uniforme.
• Cuando la temperatura llegue a los 40ºC, añada el neutro mezclado con sacarosa, el resto de la sacarosa y la piel rallada de la fruta (si utiliza frutas como limón, naranja, mandarina, etc.).
• Remueva constantemente la mezcla con unas varillas manuales hasta que llegue a los 85ºC, para asegurar una correcta pasteurización y homogeneización.
• Retire el cazo del fuego y colóquelo en un baño maría de agua fría con cubitos de hielo para bajar la temperatura lo más rápidamente posible.
• Cuando la mezcla ya no esté caliente, colóquela en la nevera para que baje hasta los 4ºC lo más pronto posible. El tiempo total de enfriamiento hasta los 4ºC no debe superar una hora.
• Una vez fría, cubra la mezcla con papel film en contacto directo con la superficie y vuelva a ponerla en la nevera para madurar hasta el día siguiente (un mínimo de entre 6 y 12 horas).
• Pasado el tiempo de maduración, prepare la pasta de frutas pasando el pymer (o la licuadora) para hacer un puré o, en el caso de jugo de mandarina, simplemente resérvelo, aún no debemos añadirlo.
• Saque la mezcla de la nevera, remuévala y, si ha puesto ralladura de pieles de fruta, cuélela para retirarlas.
• Pase el pymer para garantizar que la textura sea suave y homogénea.
• Encienda la mantecadora y vierta la mezcla mientras aún no hemos agregado la fruta.
• Tenga en cuenta que la cubeta de la heladora debe haber estado un mínimo de 24 horas en el congelador para que esté lista. Pondremos en marcha la heladora sin la mezcla, y cuando esté funcionando, se vierte rápidamente la mezcla.
• Cuando hayan pasado unos 2 minutos en la mantequera y la mezcla haya bajado a unos 2ºC, añadid la pulpa o el jugo de fruta por el agujero.
• La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado en el punto óptimo de textura y consistencia.
• Una vez hecho, ponedlo en una cubeta de acero inoxidable o policarbonato tapada y dejadlo reposar entre 5 y 8 horas en el congelador.
• Si mantenéis el helado a -18ºC, sacadlo del congelador 30 minutos antes de consumirlo para permitir que alcance la temperatura de servicio ideal.