Herbacol (cómo preparar el cuajo vegetal)

L'herbacol, un cuajo vegetal preparado con delicadeza con agua mineral, ofrece una textura suave y ligera ideal para espesar quesos caseros y postres.
tradicional
vegano
vegetariano
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Ingredientes

  • 3 gherbacol
  • 250 mlagua mineral
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
0 kcal
Proteínas
0 g
Grasas
0 g
Carbohidratos
0 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Herbacol

  1. El herbacol (Cynara cardunculus) son los pistilos de la flor, secos, que se usan para cuajar la leche.
  2. Antes hay que macerar las flores 12 horas en agua mineral a temperatura ambiente: no se hierven.

Cómo preparar el cuajo a partir de hierbajo

  1. Pesa 3 gramos de herbacol para preparar la cuajada.
  2. Mide 250 ml de agua mineral para usar en el proceso.
  3. Coloque los pistilos de herbacol a macerar en los 250 ml de agua mineral a temperatura ambiente durante 12 horas. Esto permitirá que el herbacol libere sus propiedades.
  4. Una vez transcurridas las 12 horas, cuele el líquido para separarlo de los pistilos y resérvelo en un recipiente limpio.
  5. Aparte, machaque los pistilos macerados con un mortero, añadiendo una pequeña cantidad de agua mineral limpia para facilitar el proceso.
  6. Cuando el agua adquiera un tono oscuro, escúrrala y añádala al agua reservada anteriormente. Asegúrese de mezclar bien.
  7. Repita la operación de machacar los pistilos con agua limpia hasta que el agua ya no cambie de color. Esto garantizará que se exprima toda la sustancia activa del herbacol.
  8. La mezcla resultante de todas las etapas de trituración y el agua de cada proceso será su cuajo. Asegúrese de homogeneizarlo bien.
  9. Este cuajo deberá ser capaz de coagular la leche calentada a 35ºC en aproximadamente 35-40 minutos, aunque puede tardar hasta 90 minutos. Para determinar la capacidad de coagulación y la dosificación necesaria, realice una prueba empírica con cinco vasitos, cada uno con 10 ml de leche a 35ºC. Mantenga constante esta temperatura durante toda la prueba.
  10. En el primer vasito, agregue 0,1 ml del cuajo vegetal preparado y observe el tiempo de coagulación.
  11. En el segundo vasito, agregue 0,2 ml y observe el tiempo de coagulación.
  12. En el tercero, agregue 0,5 ml y observe el tiempo de coagulación.
  13. Al cuarto, añada 1 ml y tome nota del tiempo necesario para que cuaje.
  14. Finalmente, al quinto vasito, añada 2 ml del cuajo. La dosis que coagule la leche antes de los 60-90 minutos le proporcionará una idea clara de cuánta cantidad necesitaremos añadir a la leche en el proceso final.
Receta original
Consulta o descarga el documento PDF original.
Descargar PDF
    Herbacol (cómo preparar el cuajo vegetal) | The Catalan Table