Yogur

Preparación

Estas son las instrucciones básicas para preparar yogur.

1. Calentad la leche hasta 45 ºC y apagáis el fuego.
2. Si queréis que los yogures queden más espesos, calentad la leche hasta 80 ºC y volved a enfriarla hasta los 45 ºC.
3. Si habéis calentado la leche hasta 80 ºC, removedla con cierta frecuencia durante el enfriamiento para que no se forme una capa de grasa.
4. Si la dejáis enfriar sin forzarla, tardará unos 70 minutos. Podéis acelerar la bajada de temperatura poniendo el cazo en un baño maría de agua fría y cambiando el agua a medida que se caliente.
5. Opcionalmente, cuando la leche llegue a los 40 ºC, añadid la leche en polvo y removed suavemente.
6. Cuando la leche llegue a los 43-45 ºC, añadid el yogur madre o la puntita de cuchillo de fermento láctico termófilo y removed para que se mezcle bien.
7. Llenad los tarros de yogur.
8. Trasladad los yogures a la yogurtera sin taparlos con las tapas y poned una servilleta de papel de cocina encima para evitar que las gotas de condensación caigan dentro de los yogures.
9. Mantened los yogures a unos 43-45 ºC durante unas 8-9 horas.
10. Si podéis comprobarlo, controlad el pH y retiradlos del calor cuando sea aproximadamente 4,6.
11. Un tiempo de fermentación más largo hace que los yogures sean más ácidos, tengan más suero y contengan menos lactosa.
12. Si quedan claros, alargad el tiempo de fermentación. En invierno puede ser necesario tapar la yogurtera con un paño de cocina si la temperatura ambiente es demasiado baja; también es posible que el yogur madre tenga pocos lactobacilos vivos.
13. Si presentan suero líquido visible, puede ser debido a una fermentación demasiado larga o a un exceso de calor de la yogurtera. En verano puede ser necesario colocar la yogurtera en un lugar fresco, dejar la tapa ligeramente levantada y/o reducir el tiempo de fermentación.
14. Cuando estén hechos, sacadlos de la yogurtera, tapadlos en caliente y llevadlos directamente a la nevera para interrumpir el proceso de fermentación.
15. Dejadlos como mínimo 12 horas en la nevera antes de consumirlos.

Otros métodos para mantener la temperatura de fermentación

1. En el horno, precalentadlo a 50 ºC.
2. Apagad el horno.
3. Colocad los yogures en la bandeja del horno.
4. Tapad los yogures con 2 paños de cocina y, preferiblemente, con una tercera capa de plástico encima.
5. Al cabo de 4 horas, sacad la bandeja del horno con cuidado.
6. Volved a precalentar el horno a 50 ºC.
7. Apagad el horno.
8. Volved a poner la bandeja con los yogures dentro del horno.
9. Al cabo de 4 horas, volved a sacar la bandeja del horno con cuidado.
10. Pasadas 8 horas, los yogures estarán hechos.
11. Si todavía han quedado claros, precalentad el horno otra vez a 50 ºC, apagadlo y volved a poner los yogures dentro.
12. En una olla a presión, llenadla hasta la mitad con agua y llevadla a ebullición.
13. Tirad el agua, poned los yogures dentro sin las tapas y cubridlos con un paño de cocina.
14. Enroscáis la tapa de la olla y poned la válvula de seguridad.
15. Envolved la olla con un periódico.
16. Acabad de taparla con una manta, un jersey, etc.

Yogur tipo griego

Variación para obtener un yogur más denso y cremoso mediante el escurrido.

1. Haced exactamente lo mismo que en la receta base, pero con 2 litros de leche. Preparad todo el yogur a la vez en un cazo y hacedlo en el horno, porque es el único lugar donde cabe el cazo.
2. Una vez hecho el yogur, poned un paño de cocina limpio en un colador grande y verted la cuajada para que escurra el suero.
3. Dejadlo escurrir en la nevera durante 24 horas.
4. Quedará reducido casi a la mitad, pero tendrá una consistencia cremosa.