Name: Melmeladas en General Teoría de Elaboración
Yield: 4 servings
Ingredients: cantidad de ácido cítrico a añadir; 3 1-2 grs / kg fruta; 3 3-4 grs / Kg fruta; 4 5 grs / Kg fruta; fruites MITJA pectina; fresas (0,5%); moras (0,5%); ciruelas pasas (totes les altres); pera (0,5%); melocotón (0,5%); manzanas muy maduras; naranjas muy dulces; nespres; fresa; 5,5%; 3,3 - 3,4; Miga 0,5%; fresas; 57 57%; 2.700 grs; 240 ml 180 ml; 1.612 g 2.025 grs (75,0%); 4.298 4.725; 3.438 3.780; 350 g 135 gramos; 1.962 2.160; 57 57%; 11 g 12 gramos; 48 ml 54 ml; 3.450 gramos

Melmeladas en General Teoría de Elaboración

Mermeladas con una textura espesa e indulgente, equilibradas con la cantidad justa de ácido cítrico para intensificar el sabor de la fruta sin sobrepasar su dulzura natural.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

cantidad de ácido cítrico a añadir
3 1-2 grs / kg fruta
3 3-4 grs / Kg fruta
4 5 grs / Kg fruta

Ingredientes

fruites MITJA pectina
fresas (0,5%)
moras (0,5%)
ciruelas pasas (totes les altres)
pera (0,5%)
melocotón (0,5%)
manzanas muy maduras
naranjas muy dulces
nespres

Ingredientes

fresa
5,5%
3,3 - 3,4
Miga 0,5%

Ingredientes

fresas
57 57%
2.700 grs
240 ml180 ml
1.61 g2.025 grs (75,0%)
4.3 4.725
3.44 3.780
350 g135 gramos
1.96 2.160
57 57%
11 g12 gramos
48 ml54 ml
3.450 gramos

Ingredientes

Temperatura ºC a nivel del mar - en Barcelona - en Premià
60 103,7
62 104,1
64 104,6
66 105,1
68 105,7
70 106,4

Ingredientes

Consistencia poco
ferma
endurits

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Mermeladas en General Teoría de Elaboración

Asistir a un taller en el Museo de la Confitura de Torent es una manera excelente de aprender sobre la preparación de mermeladas caseras. Este taller describe detalladamente el proceso de elaboración, desde la elección de las frutas hasta el envasado final.
Consultar la hoja divulgativa núm. 4-69-H "Mermeladas de frutas" del Ministerio de Agricultura, que proporciona información precisa sobre las proporciones ideales de azúcar y fruta, así como el tiempo de cocción necesario para asegurar una óptima conservación de la mermelada. Sigue las instrucciones para obtener la textura y sabor adecuados.
En Gastronomía Solar.com, es importante utilizar una olla de acero inoxidable (o arcilla) de tamaño significativamente mayor al volumen de los ingredientes. Esto es porque, al hervir, la mezcla sube mucho de nivel y puede derramarse. No usaremos ollas de aluminio porque reaccionan con la acidez de la fruta. Protege siempre los fogones con papel de aluminio, ya que es probable que derrame durante la cocción. Cocina a fuego medio-alto hasta que la mezcla llegue a 105 grados Celsius, removiendo ocasionalmente durante aproximadamente 20-30 minutos.

Para que una mermelada salga bien deben darse unas

Asegúrate de que la concentración de sólidos solubles, medidos a una temperatura de 20ºC, esté entre 65º Brix y 68º Brix. Esto garantizará la correcta gelificación de la mermelada.
Controla que la acidez final tenga un pH comprendido entre 3,0 y 3,5 para asegurar una buena conservación del producto.
Verifique que haya la cantidad suficiente de pectina para gelificar el azúcar. Una buena proporción garantizará una textura óptima a la mermelada.
Antes de utilizarlos, debe esterilizar los frascos de una manera adecuada. Sumérjalos en agua hirviendo durante aproximadamente 20 minutos.
Antes de llenarlos, los frascos deben estar limpios y secos. Puede secarlos en el horno a baja temperatura para asegurarse de que no haya humedad.
Aproveche la esterilización de los frascos para hacer lo mismo con el embudo que utilizará para llenarlos. Esto evitará posibles contaminaciones.
Es conveniente utilizar siempre tapas nuevas para asegurar un buen sellado. Evite tapas viejas que pueden estar deformadas o que tengan signos de óxido.
La calidad de la fruta es crucial para una buena mermelada. Debe estar en el punto óptimo de madurez, pero no pasada. No es apropiado usar fruta demasiado madura o dañada, ya que afectará el resultado final.
Lave bien la fruta antes de quitarle el tallo, los huesos o la piel. Esto evitará que la fruta absorba agua innecesaria.
Si hace mermelada con fruta de hueso, es recomendable reservar los huesos y hervirlos con medio litro de agua durante 20 minutos. Esta agua se utilizará para hervir la fruta, ya que aporta pectina natural y sabor.
Si la elaboración incluye la piel, primero debe lavarse con un estropajo nuevo de fibras de acero inoxidable para garantizar la higiene.
Si la fruta debe pelarse, mientras la pela y corta, sumérjala en un baño de agua fría con ácido cítrico o tartárico para evitar la oxidación y conservar el color natural.
Prepare el baño ácido con unas 15 cucharadas soperas de jugo de limón por 1 litro de agua.
Cuando trabaje con cítricos:
Es importante eliminar la mayor parte posible de la parte blanca debajo de la piel de los cítricos, excepto cuando haga mermelada de naranja amarga, donde se puede dejar un poco para intensificar el sabor.
Con los cítricos siempre cocinamos primero la piel por separado, sola y sin azúcar. Ponga 1/2 litro de agua a hervir y, cuando hierva, eche las pieles y déjelas cocer durante 5 minutos. Después, cuélelas y ya están listas para comenzar la mermelada.
Elimine las partes deterioradas de la fruta antes de procesarla.
El peso inicial de la fruta para el cálculo de los otros ingredientes será siempre el peso neto, es decir, la fruta limpia, pelada, sin huesos y sin partes dañadas.
Pesen la fruta con una báscula y anótenlo en un papel para asegurarse de que tienen la cantidad correcta.
Utilicen siempre agua embotellada para la preparación. La cantidad de agua dependerá de la cantidad que la fruta genere durante la cocción.
Normalmente, con un 10-15% del peso de la fruta neta suele ser suficiente.
Cuando se cocina a nivel del mar, una temperatura de ebullición de aproximadamente 104ºC-105 ºC corresponde a una solución con una concentración de sólidos solubles entre 65ºBrix y 68ºBrix, que es ideal para gelificar la mermelada. Si están a altitudes más altas, como en la Cerdanya, esta temperatura debe ser de unos 101ºC.
A partir del peso neto de la fruta, calcule el peso necesario de azúcar.
Tenga en cuenta que la fruta ya contiene entre un 5,0-10,0% de azúcar natural en su composición.
El azúcar hervirá en un medio ácido, lo que provocará que se transforme parcialmente en azúcar invertido. Esta conversión evita que la mermelada cristalice, y la cantidad óptima de azúcar que debería invertirse es entre el 35% y el 40%.

Com saber el grado de pectina que tiene una fruta

Sacamos una cucharada de la mezcla de fruta y la dejamos enfriar ligeramente. Colocamos esta cucharada dentro de un frasco con tapa hermética.
Añadimos al frasco una cucharada sopera de alcohol, cerramos bien fuerte y agitamos enérgicamente durante 1 minuto.
Dejamos de remover, esperamos que repose durante 1 minuto más y entonces verificamos el resultado.
Si la fruta se ha convertido en una especie de gelatina, significa que tiene un alto contenido de pectina.
Si se han formado unos grumos grandes y suaves, quiere decir que tiene un contenido medio de pectina.
Si los grumos son muy pequeños dentro del alcohol, indica que tiene un contenido bajo de pectina.
Hay 3 maneras de aportar pectina a la mermelada.
Añadiendo pectina comercial en polvo.
La información sobre la cantidad de pectina a añadir puede ser confusa; me guío por un promedio entre dos métodos (cuando disponga de más información, lo adaptaré).
La capacidad de espesamiento de la pectina comercial se expresa en grados y a menudo es de 150 grados. Esto significa que 1 gramo de pectina puede gelificar 150 gramos de azúcar.
El fabricante suele indicar la dosificación en el producto, normalmente unos 0,3 gramos de pectina por cada 1,0-1,5 kg de fruta (aproximadamente 3-4 gramos por kilogramo de fruta). Se debe sumar el peso del azúcar añadido con el peso del azúcar que aporta la fruta (peso de la fruta limpia multiplicado por el porcentaje de azúcar estimado según tabla y dividido por 100). Este peso total se divide entre 150 para obtener la cantidad de pectina a añadir. Así, unos 3 gramos de pectina por cada 1,3 kg de fruta. Multiplicamos los 3 gramos por el peso de la fruta limpia y lo dividimos por 1,3. Hacemos un promedio de los dos valores obtenidos y así preparamos la mermelada, ajustando el peso de pectina según el resultado final.
La pectina se incorpora hacia el final de la cocción, mezclada con 5 veces su peso en azúcar y espolvoreada sobre la mermelada, tamizándola. Continuamos cocinando durante unos 4 minutos hasta que espese, luego añadimos ácido cítrico y cocinamos 1 minuto más.
Añadiendo el jugo de cocción de frutas ricas en pectina: podemos preparar una pectina casera con manzanas verdes (poco maduras) y limón. Se necesita poco esfuerzo.
Lavamos bien 1 kg de manzanas ecológicas poco maduras (cuanto más ácidas sean, más pectina tendrán). Pueden ser de variedad Granny Smith.
Sin pelar, cortamos las manzanas en cuartos.
Lavamos bien 2 limones y los cortamos en cuartos.
Ponemos a hervir las manzanas y los limones durante 45 minutos en 1 litro de agua mineral.
Cubre con una gasa de las que se usan para quesos o con un paño limpio de algodón.
Dejamos escurrir todo el líquido durante toda la noche hasta el día siguiente.
Obtendremos un líquido gelatinoso que será nuestra pectina natural.
Uso: se añaden unos 75 ml por kilogramo de fruta.
Añádelo cuando la mermelada llegue a la mitad de la cocción, junto con el jugo de limón.

Nota

Colocar dos cucharadas de alcohol de 96º en una taza pequeña, asegurándose de que la taza esté limpia y seca antes.
Agregar una cucharadita de nuestra pectina, removiendo suavemente hasta que esté completamente disuelta.
Si la pectina se convierte en un grumo espeso, significa que tiene fuerza. Desecha inmediatamente la prueba en el fregadero para evitar consumirla por error, ya que el alcohol farmacéutico es peligroso para consumir.
Si la pectina no forma grumos, podemos continuar reduciendo la pectina hirviéndola durante 30 minutos más, removiendo de vez en cuando.
Mezclar la fruta de la mermelada con frutas ricas en pectina (como la manzana): También podemos agregar una manzana por cada kilogramo de fruta para darle consistencia. Si usamos la manzana directamente, es útil colocar las semillas de la manzana y las de limón (también las de naranja, si la hacemos de naranja) dentro de una bolsa y cocerlas con la mermelada para potenciar la textura.
Espesantes naturales: También se pueden usar espesantes naturales, como la goma xantana o el agar agar, para lograr la textura deseada.
Xantana: Añadir aproximadamente 3 gramos de xantana por cada 1,5 kg de fruta, y mezclar bien hasta incorporarlo completamente.
Agar agar: Disolver unos 4 gramos de agar agar por cada litro de líquido frío. Agregarlo al final de la cocción y dejarlo hervir unos minutos mientras se remueve constantemente. Se espesa cuando se enfría.

Importante

El tiempo de cocción de la fruta es difícil de precisar, ya que depende de la madurez, acidez y cantidad de pectina de la fruta, así como de la intensidad del fuego que usemos. Es importante controlar estos factores para conseguir la textura deseada.
Como norma general, el tiempo de cocción suele ser de unos 25 minutos en total, pero esto puede variar según el tipo de fruta que usemos. Por ejemplo, las frutas más acuosas pueden requerir menos tiempo, mientras que las más duras pueden necesitar más.
Primero, cocine la fruta a fuego bajo y con la cacerola tapada durante unos 15 minutos para asegurar que se cocine uniformemente. Después, aumente el fuego y deje la cacerola destapada durante 10 minutos más, para permitir que se evapore el exceso de agua. Tenga en cuenta que, para las mermeladas de cítricos, hay un procedimiento específico que se detalla aparte.

Procedimiento-1

Lave la fruta bajo agua corriente fría y elimine cualquier parte tocada o deteriorada.
Si la fruta tiene hueso, retire los huesos con cuidado y resérvelos para un uso posterior.
Si la fruta es de hueso, ponga a hervir los huesos con medio litro de agua durante 20 minutos. Después, cuele y mida el agua resultante; esta se utilizará cuando cocinemos la fruta.
Pese la fruta una vez esté limpia y sin hueso, y anote el peso en un papel para poder calcular el azúcar necesario.
Calcule la cantidad de azúcar que necesita añadir en función de la dulzura que desea obtener en la mermelada.
Divida el azúcar que debe poner en tres partes para añadir progresivamente durante el proceso de cocción.
Mida 50 gramos de azúcar y mézclelos con la pectina. Reserve esta mezcla para el final del proceso de cocción.
Reserve aproximadamente la mitad del azúcar restante para añadir durante el primer hervor.
Reserve la otra mitad para la segunda incorporación.
Coloque la fruta y el agua a calentar a fuego bajo hasta que comience a hervir suavemente.
Una vez que empiece a hervir, agregue la primera mitad del azúcar mientras revuelve constantemente para evitar que se pegue.
Cuando vuelva a hervir, deje cocinar a fuego moderado durante 7 u 8 minutos, continuando con el batido.
Durante la cocción, desespume la mermelada para eliminar las impurezas que se puedan formar en la superficie.
Agregue la segunda mitad del azúcar y continúe revolviendo hasta que se disuelva completamente.
Cuando vuelva a hervir, déjelo cocinar a fuego moderado durante 7 minutos más, siempre removiendo.
Controle la temperatura con un termómetro. La mermelada estará lista cuando alcance 105ºC al nivel del mar (101ºC si está en lugares de alta montaña como la Cerdanya).
Añada la mezcla de pectina y azúcar, preferiblemente tamizada, para evitar grumos, y mezcle bien.
Deje hervir 4 minutos adicionales para que la pectina se integre completamente al conjunto.
Incorpore el jugo de limón, remueva de nuevo y deje cocinar un minuto más.
Apague el fuego una vez que la mermelada esté lista.
Desespume una vez más si es necesario para garantizar un producto final claro y limpio.
Llene los frascos con la mermelada mientras aún esté bien caliente para asegurar un cierre hermético.
Si decide realizar el procedimiento de voltear los frascos, llénelos al máximo sin dejar espacio para el aire. Asegúrese de que la mermelada esté a un mínimo de 85ºC, tápelos inmediatamente después de llenar y dé vuelta los frascos boca abajo.
Si pasteuriza, deje un poco de espacio en la parte superior de cada frasco y déjelos enfriar con la tapa sin sellar completamente.
Cuando la mermelada se haya enfriado completamente, tape los frascos de forma segura para el almacenamiento.

Procedimiento-2

Preparamos un almíbar poniendo 1 litro de agua y 500 gramos de azúcar en una cacerola a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
Debemos esperar a que el almíbar espese. Sabremos que está listo cuando haga burbujas grandes y la temperatura alcance entre 110ºC y 120ºC. Esto puede tardar unos minutos.
Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos la fruta cortada, asegurándonos de que el almíbar la cubra completamente.
Cocemos la fruta durante unos 12 minutos a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo.
Si vemos que hay demasiado líquido en la cazuela, lo retiramos con cuidado y lo reservamos en un frasco para posibles usos futuros.
Utilizamos el robot de cocina o batidora de mano para triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea.
Si la mezcla queda demasiado espesa, añadimos parte del almíbar que hemos reservado y dejamos cocer 3 minutos más, ajustando la textura a nuestro gusto.
Ahora añadimos la pectina mezclada con 50 gramos de azúcar. Mejor utilizar un colador para tamizarla y evitar grumos. Removemos constantemente.
Dejamos hervir 4 minutos más para que la pectina se integre bien en la mezcla, asegurando una buena consistencia.
Seguidamente, añadimos el jugo de limón, removemos bien para que se distribuya uniformemente y lo dejamos cocinar 1 minuto más.
Apagamos el fuego y retiramos la cacerola del fuego inmediatamente.
Desespumamos la superficie con una espátula o cuchara para eliminar cualquier espuma residual.

Procedimiento-3

Coloque la fruta cortada junto con el azúcar y el jugo de limón en un bol. Déjelo macerar durante unas 6 horas para que absorban los sabores.
Pasado este tiempo, cocine la fruta en su propio líquido que se ha generado durante la maceración.
Deje que se cocine durante unos 8-10 minutos. El tiempo puede variar según el tipo de fruta que esté utilizando.
Cueza la cáscara de naranja durante unos 45 minutos antes de añadirla a la fruta de naranja. Este paso aumentará el aroma de la mermelada.
Manteniendo la cacerola en el fuego, retire la fruta con una espumadera y trasládela a un bol limpio.
Continúe la cocción del almíbar durante unos 15-20 minutos más, hasta que espese un poco. Si parece que hay demasiado almíbar, puede reservar parte en un tarro y añadirlo más tarde si es necesario.
Vuelva a poner la fruta en la cacerola y deje que se cocine durante unos 7 minutos. Si es necesario, añádale parte del almíbar reservado.
Pase la preparación por la licuadora de mano hasta que quede bien homogénea.
Ahora, añada la pectina mezclada con los 50 gramos de azúcar, mejor tamizada para evitar grumos. Remueva constantemente.
Deje hervir la mezcla durante 4 minutos más para que la pectina se integre bien.
Añada el jugo de limón, mezcle bien y deje cocinar durante 1 minuto más.
Apague el fuego. La mermelada estará lista cuando la concentración de sólidos solubles esté entre 65ºBrix y 68ºBrix. Puede estimar los grados Brix midiendo la temperatura de la mermelada con un termómetro de cocina.
Al nivel del mar, una temperatura de ebullición de aproximadamente 104ºC-105ºC corresponde a una concentración de sólidos solubles entre 65º y 68º Brix. En La Cerdanya, la temperatura de ebullición debe alcanzar unos 101ºC.
Si no estás al nivel del mar, puedes estimar la concentración de 65º-68º Brix conociendo la altitud aproximada, consultando una tabla que relacione temperatura con altitud y concentración.

Grados ºBrix - en Barcelona altitud

En Premià, comenzamos con una medida de 60 grados ºBrix, y vamos aumentando la temperatura de la mezcla: en La Cerdanya mantenemos constantemente las temperaturas siguiendo la serie de valores: 103,7 ºC, 102 ºC, 100,3 ºC, 98,6 ºC y 96,9 ºC.
A continuación, continuamos con otra medida de 62 grados ºBrix, asegurándonos de que el proceso sigue a 104,1 ºC, 102,4 ºC, 100,7 ºC, 99 ºC y 97,3 ºC a la misma altitud.
En la tercera etapa, mantenemos 64 grados ºBrix y controlamos la temperatura a 104,6 ºC, 102,9 ºC, 101,2 ºC, 99,5 ºC y 97,8 ºC.
Aumenten a 66 grados ºBrix, ajustando las temperaturas a 105,1 ºC, 103,4 ºC, 101,7 ºC, 100 ºC y 98,3 ºC.
Finalizamos con 68 grados ºBrix, estabilizando la temperatura a niveles de 105,7 ºC, 104 ºC, 102,3 ºC, 100,6 ºC y 98,9 ºC.
Concluimos el procedimiento con 70 grados ºBrix, asegurando una temperatura de 106,4 ºC, 104,7 ºC, 103 ºC, 101,3 ºC y 99,6 ºC.

Altres procediments estimatius

Sumerja una cuchara de madera en la mermelada que está hirviendo. Retírela y déjela airear hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Luego, incline la cuchara para dejar caer la mermelada y observe cómo gotea. Si las últimas gotas no son tan líquidas y se contraen sin llegar a caer, es señal de que el punto final ya se ha alcanzado o estamos muy cerca.
Tome una pequeña cantidad de la mermelada en ebullición y colóquela sobre un plato o superficie fría. Deje que la muestra se enfríe y adquiera consistencia para comprobar cómo se desliza al inclinar la superficie.
Toma una pequeña muestra de la mermelada con una cuchara, déjala enfriar unos instantes y gotea en un vaso con agua fría. Si las gotas llegan enteras al fondo del vaso, es un indicador de que estamos cerca del punto final. Si, por el contrario, se desintegran o se rompen, es señal de que la concentración todavía es insuficiente.
Los limones no se necesitarán hasta mañana, cuando aprovecharemos el jugo para añadirlo al final de la cocción de la mermelada.
Lava bien los cítricos frotando la piel con un estropajo de fibras de acero inoxidable nuevo sin jabón (que no sea de los que ya lo llevan incorporado ni que haya servido para lavar platos).
Pela las naranjas o mandarinas procurando quitar solo la piel y dejando la parte blanca en la naranja (o mandarina).
Coloca las naranjas dentro de un bol con agua.
Coloque las cáscaras en otro recipiente.
Deseche los trozos de cáscara que tengan manchas negras.
Elimine al máximo la parte blanca que haya podido quedar en las cáscaras.
Corte las cáscaras en juliana fina.
Ponga a hervir las cáscaras de naranja cortadas en juliana en agua del grifo (esta agua NO la aprovecharemos) a fuego lento y tapadas hasta que estén blandas y se deshagan entre los dedos (aproximadamente unos 5 minutos).
Reserve todo tapado hasta el día siguiente.
Exprima las mitades de naranjas y guarde la pulpa, el jugo y las semillas por separado.
Guarde en la nevera la pulpa y el jugo hasta el día siguiente.
Coloque las semillas en una bolsa de muselina de algodón que luego pueda ponerse a hervir (una bolsa de lúpulo de cerveza, por ejemplo).
Cocine las mitades de naranjas (vacías y con la parte blanca) y la bolsa de semillas con agua mineral (esta agua SÍ que se aprovechará) a fuego lento en una cazuela tapada durante 2 horas.
Deja reposar la cazuela tapada hasta el día siguiente.
Al día siguiente, toma un bol grande y comprueba cuánto pesa vacío.
Añade la pulpa que tenemos reservada en la nevera, la pulpa que se pueda recuperar de las medias naranjas hervidas, las pieles cortadas en juliana, y el agua de hervir las medias naranjas y los huesos. Escurre la bolsa de los huesos para recuperar el agua (y tira los huesos).
El jugo de las naranjas y los limones no se debe añadir todavía; se agrega hacia el final de la cocción.
Mide la mezcla y si no llega a los 3 litros, añade agua mineral. NO Puedes utilizar el agua de hervir las pieles.
Trasládelo a la cacerola.
Déjelo hervir a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que se evapore parte del agua.
Pase la batidora de mano para triturar la mezcla.

Amb Aigua

Un método para eliminar posibles burbujas de aire en la superficie es pulverizar un poco de licor blanco (ron, ginebra, vodka, etc.) antes de tapar el tarro. Esto ayuda a eliminar las burbujas de aire de la superficie.
Hay dos métodos para provocar la conservación prolongada de los tarros: el proceso de pasteurización y la inversión de los tarros boca abajo.
Esterilización con agua hirviendo: sistema obligatorio para los fabricantes y artesanos. Esta técnica garantiza una conservación óptima.
Llenamos los frascos dejando un poco de espacio en la parte superior, aproximadamente 1 cm.
Dejamos pasar un minuto para que salga el aire y tapamos bien los frascos con las tapas esterilizadas.
Dejamos que los frascos pierdan temperatura y, cuando el vidrio esté tibio, los colocamos en una olla, separados con paños de cocina.
Llenamos la olla con agua fría hasta sobrepasar unos 3 cm por encima de los frascos para cubrirlos completamente.
Ponemos la olla a fuego medio y, cuando comience a hervir, dejamos que hierva durante 20 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos los frascos dentro de la olla hasta que el agua esté casi fría.
Etiquetamos los frascos con el contenido y la fecha de elaboración para mantener un buen control.
Boca abajo: sistema suficiente a nivel doméstico siempre que se hayan llenado correctamente los frascos. Aunque este sistema funciona, generalmente prefiero utilizar el otro.
Con la mermelada lo más caliente posible (siempre por encima de los 85 ºC), llenamos los frascos hasta el borde completamente. Si hacemos demasiados frascos, los últimos pueden enfriarse por debajo de los 85 ºC y no se pasteurizarán bien.
En este caso, debemos evitar al máximo la presencia de aire dentro de los frascos para asegurar una buena conservación.
Dejar enfriar los frascos boca abajo durante al menos 12 horas asegura un cierre hermético.
Si antes de tapar el frasco pulverizamos un poco de licor blanco (ron, ginebra, vodka, etc.), se eliminan las posibles burbujas de aire de la superficie.

Recomendaciones y Trucos

Es esencial utilizar una olla de acero inoxidable o de barro, al menos un 50% más grande del volumen esperado de los ingredientes, para evitar que la mermelada se derrame durante el hervor.
Evita usar ollas de aluminio, ya que reaccionan con la acidez de la fruta, alterando el sabor y la calidad de la mermelada.
Cubre los fogones con papel de aluminio antes de comenzar a cocinar, ya que la mermelada es propensa a derramarse, especialmente al inicio de la ebullición.
Para lograr una mermelada con buena textura y conservación, asegura que la concentración de sólidos solubles esté entre 65º Brix y 68º Brix; utiliza un refractómetro para medirlo.
Verifica que el pH de la mermelada final esté entre 3,0 y 3,5 para garantizar su adecuada conservación y sabor; puedes hacerlo con un papel indicador de pH.
Añade la cantidad correcta de pectina para asegurar una buena gelificación: ajusta según la pectina natural de la fruta utilizada; las frutas con Media pectina necesitan un poco más de añadido.
Esteriliza los frascos antes de usarlos hirviéndolos completamente sumergidos en agua durante unos 20 minutos; utiliza unas pinzas limpias para retirarlos y déjalos secar al aire sobre un paño limpio.