Merenga Italiana

La merengue italiana es una espuma dulce y esponjosa hecha con 120 gramos de claras de huevo y 240 gramos de azúcar, ideal para añadir una capa suave y brillante a pasteles o postres.
postre
vegetariano
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Ingredientes

  • 120 gclaras de huevo
  • 240 gazúcar blanco
  • 60 mlagua
  • 1 culleradeta cafèjugo de limón
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
232 kcal
Proteínas
3.1 g
Grasas
0.2 g
Carbohidratos
56.5 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Dificultad

  1. Esta receta tiene un nivel de dificultad más complejo.
  2. Primero, hay que preparar un almíbar llevándolo a una temperatura de 118-120 ºC; asegúrate de usar un termómetro de cocina para medirlo con precisión.
  3. Necesitamos disponer de un termómetro de cocina para garantizar que el almíbar alcance la temperatura adecuada.

Textura

  1. El merengue que conseguirás con esta receta es muy estable; deberás batir las claras de huevo con el azúcar a velocidad media-alta durante aproximadamente 8-10 minutos hasta que se formen picos firmes y brillantes.

Utilización

  1. No es necesario hornear, se puede consumir directamente porque ya queda cocido con el almíbar que se prepara a 118ºC-120ºC, lo cual ayuda a cocer ligeramente las claras.
  2. El resultado es un merengue firme y brillante, ideal para decoraciones.
  3. Este merengue no baja, y puede durar horas sin perder volumen ni soltar agua.
  4. Perfecto para rellenar y decorar pasteles que no deban ir al horno, manteniendo su integridad.
  5. Es ideal para capas de milhojas, aportando textura y estabilidad.
  6. Se puede guardar varios días en la nevera sin que pierda textura. El merengue italiano necesita un tiempo de elaboración más largo, pero el resultado es un merengue muy firme, estable y brillante, que puede mantener su forma perfectamente sin alterarse ni perder volumen. Este merengue se hace incorporando el azúcar en forma de un almíbar a 118ºC-120ºC, que cuece ligeramente las claras sin cuajarlas. Tenemos las claras montándose en el bol y cuando ya están a punto de nieve les añadimos el almíbar lentamente y sin dejar de batir. Debemos seguir batiendo hasta que el bol esté frío. Se utiliza para comer sin cocción o con una cocción suave o para decorar directamente pasteles que no van al horno.
  7. Las claras deben estar a temperatura ambiente y no deben contener ningún rastro de yema para evitar problemas en el montado.
  8. Es necesario colar las claras para eliminar cualquier impureza que pueda afectar la textura final del merengue.
  9. Asegúrate de que el bol de la batidora esté completamente seco y sin ninguna gota de agua, ya que el agua impide que las claras se monten adecuadamente.
  10. El bol no puede contener ningún rastro de grasa, ya que la grasa dificulta el montaje de las claras, afectando el resultado final.

Elaboración de la merengue italiana

  1. El bol donde montamos las claras debe ser de vidrio o metálico, ya que deben soportar altas temperaturas. No puede ser de plástico porque el almíbar que añadiremos deberá estar a 120 °C, y el plástico no sería adecuado para esas temperaturas.
  2. Necesitamos disponer de un termómetro de cocina para controlar con precisión la temperatura del almíbar.
  3. Debemos poder preparar al mismo tiempo el almíbar y, en un momento concreto, comenzar a montar las claras. Estas deben estar montadas antes de que el almíbar esté listo, de manera que podamos incorporarlo inmediatamente.
  4. Como el almíbar se enfría cuando toca las paredes del bol, esto puede provocar la formación de cristales endurecidos contra la pared. Para evitarlo, podemos sustituir 1/3 de la cantidad de azúcar por glucosa o azúcar invertido. También debemos procurar que el hilo de almíbar no toque directamente las paredes del bol mientras lo añadimos.
  5. En un cazo, ponemos a hervir el agua con el azúcar y una cucharadita de café de jugo de limón a fuego medio. Es importante no remover el azúcar en ningún momento; simplemente sacudir ligeramente el cazo para ayudar a disolver el azúcar.
  6. Cuando el almíbar llega a los 100°C y comienza a hervir, ponemos en marcha la batidora con las varillas a velocidad media para ir montando las claras. Añadimos una pizca de sal y unas gotas de jugo de limón hasta obtener una textura de punto de nieve firme (cuando sacamos las varillas y las claras forman picos firmes).
  7. Si hemos parado para comprobar la textura de las claras, volvemos a poner en marcha la batidora y ya no la pararemos hasta que se haya completado todo el proceso y el merengue se haya enfriado completamente.
  8. El almíbar estará listo cuando la temperatura alcance los 120°C, conocido como punto de bola. Este proceso tarda unos 12-15 minutos desde el comienzo cuando encendemos el fuego. No debemos superar los 120°C porque en lugar de un almíbar tendríamos un caramelo, que ya no nos serviría para hacer el merengue.
  9. Si ya tenemos las claras al punto de merengue firme y el almíbar ha llegado a los 120°C, ponemos la batidora a velocidad alta y vamos vertiendo el almíbar a 120°C en un hilo fino sobre el lateral del merengue. Es importante que el hilo no toque el lateral del bol, ya que el contraste entre el almíbar caliente y el bol frío puede provocar la cristalización del almíbar en la pared del bol.
  10. Hay que mantener la batidora en marcha montando el merengue hasta que, al tocar el bol, ya no lo sintamos caliente. Este proceso puede tardar unos minutos.
  11. Llenamos una manga pastelera con una boquilla lisa y ya podemos rellenar un pastel o hacer merengues individuales.
  12. Si hacemos merengues individuales, se pueden consumir directamente sin hornear. Podemos decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima o dorando un poco las puntas con un soplete o gratinándolas a 250 °C (solo Gratinador) durante unos 3 minutos.
  13. También podemos hornear los merengues a 90 °C-100 °C durante 2-3 horas (120-180 minutos) para secarlos sin cocerlos.
  14. Este merengue se puede usar como cobertura de un pastel que no requiera horno.
  15. Este merengue se puede guardar en la nevera dentro de la manga pastelera durante varios días.
Recomendaciones y Trucos
  • Ten en cuenta que esta receta es un poco más compleja, ideal para cocineros con cierta experiencia.
  • Comienza preparando un almíbar caliente a 118-120ºC; un termómetro de cocina es esencial para lograr la temperatura exacta.
  • Este tipo de merengue es muy estable, ideal para decoraciones sofisticadas.
  • Recuerda que no es necesario hornear el merengue italiano, ya que se cuece con el almíbar caliente.
  • Observa que el merengue será duro y brillante después de montarlo correctamente.
  • Una vez preparado, mantiene su forma y volumen durante horas, incluso en ambientes fríos; no libera líquidos.
  • Resulta perfecto para rellenar y decorar pasteles que no se hornean después de ser decorados.
  • El merengue italiano es especialmente recomendado para postres como el milhojas, otorgando una textura crujiente y una apariencia atractiva.
Receta original
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    Merenga Italiana | The Catalan Table