The Catalan TableMerengue Suizo
El merengue suizo, una delicada y cremosa espuma dulce hecha con claras de huevo y azúcar, perfecta para añadir volumen y ligereza a cualquier postre.
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida
Ingredientes del Merengue Suizo
- 120 gclaras de huevo
- 240 gazúcar blanco
- ——agua
- una cucharaditajugo de limón
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
263 kcal
Proteínas
3.5 g
Grasas
0.3 g
Carbohidratos
64.1 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Dificultad media
- Sirve el pastel con un poco de azúcar en polvo espolvoreado por encima o acompañado de frutas frescas para darle un toque fresco y decorativo.
Textura
- Primero, escalfe al baño maría hasta llegar a los 55 ºC, asegurándose de que se mantenga esta temperatura de manera constante.
Utilización
- La textura debe ser más consistente que la crema francesa, pero menos que la italiana. Cocine durante 5-7 minutos a fuego medio, removiendo constantemente hasta que alcance esa consistencia.
- No es necesario hornear, ya que se puede comer directamente porque la mezcla está un poco cocida. Está lista para su uso inmediato.
- Ideal para rellenar y decorar pasteles que no deban ir al horno, como los pasteles de queso fríos o las mousses.
- Puede añadirse a las mousses para dar consistencia y un toque de dulzura suave.
- Merengue Suizo: Una opción más estable que el merengue francés. Se prepara disolviendo primero el azúcar con las claras de huevo en un baño maría a fuego lento hasta alcanzar los 60 ºC (nunca se deben superar los 60 °C). Es necesario remover constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Una vez disuelto, trasladamos las claras a un bol seco y las batimos con las varillas a velocidad alta hasta que estén montadas. Este tipo de merengue se utiliza para preparaciones que no requieren cocción o para decorar pasteles que no se hornearán.
- Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente y no deben contener rastro de yema para asegurar un buen montado.
- Colar las claras con un colador fino para eliminar cualquier impureza y asegurar una textura lisa en el resultado final.
- Es importante asegurarse de que el bol de la batidora esté completamente seco, sin ninguna gota de agua que pueda afectar el montado de las claras.
Elaboración de la merengue suizo
- En el bol tampoco puede haber restos de grasa, ya que la grasa dificulta el montado de las claras. Ingredientes para el merengue suizo: 6 claras de huevo (aproximadamente 120 g de 4 huevos), 240 g de azúcar blanco, agua y una cucharadita de café de jugo de limón.
- Necesitaremos dos cacerolas, una pequeña y otra más grande, para preparar el merengue suizo.
- Ponemos la cacerola más grande al fuego con agua para hacer un baño maría. En la medida de lo posible, la cacerola pequeña no debería tocar el agua hirviendo, de manera que las claras se cocinen por la acción del vapor de agua. Podemos intentar poner una taza boca abajo dentro de la cacerola grande para que sobresalga del agua y sirva de soporte para la cacerola pequeña, pero si no es posible, lo hacemos de la manera tradicional, solo con el vapor.
- Ponemos las claras de huevo y el azúcar en la cacerola pequeña y vamos removiendo constantemente para que el azúcar se disuelva hasta que las claras alcancen los 60°C. Las claras se cocinarán pero no se cuajarán. No podemos sobrepasar los 60°C porque cuajaríamos las claras.
- Una vez alcanzados los 60°C, retiramos la cacerola del fuego y trasladamos las claras al bol de la batidora. Añadimos una cucharadita de café de jugo de limón para estabilizar la mezcla.
- Comenzamos a montar las claras a velocidad media hasta que empiecen a espesar.
- Debemos mantener la batidora en marcha, montando, hasta que al tocar el bol ya no lo sintamos caliente al tacto.
- Cuando el merengue tenga una textura densa y forme picos que no se caigan al levantar las varillas, o si volcamos el bol al revés no cae, sacamos el bol de la máquina y con una espátula de lengua de gato removemos con mucho cuidado, desde los bordes hacia el centro para homogeneizar bien la masa.
- Llenamos una manga pastelera con una boquilla lisa y ya podemos rellenar un pastel o hacer merengues individuales.
- Si las hacemos como merengues individuales, las podemos consumir directamente sin hornear. Se pueden decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima, o dorar un poco las puntas con un soplete o gratinarlas a 250°C (solo gratinador) durante unos 3 minutos.
- También las podemos hornear a 90°C-100°C durante 2-3 horas (120-180 minutos). No se cuecen, solo deben secarse hasta que estén crujientes.
- Este merengue se puede utilizar como cobertura de un pastel que no necesite horno, ofreciendo una textura suave y ligera.
Recomendaciones y Trucos
- Escalfa el baño maría hasta llegar a 55ºC antes de añadir las claras, para evitar cocinarlas demasiado pronto.
- Remueve constantemente mientras disuelves el azúcar en las claras al baño maría hasta alcanzar exactamente 60ºC; un termómetro de cocina puede ser muy útil aquí.
- Monta las claras una vez disuelto el azúcar, utilizando un bol perfectamente seco para asegurar que consigues un merengue bien firme.
- Utiliza el merengue suizo para rellenar y decorar pasteles que no irán al horno; su toque ligeramente cocido le permite ser consumido directamente.
- Prueba combinar el merengue suizo con mantequilla para crear deliciosas cremas de mantequilla, ideales para rellenar o cubrir pasteles.
- Añade pequeñas cantidades de merengue suizo a las mousses para darles una textura más ligera y aireada.
Receta original
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