Mona de Pascua tradicional

Prefermento y preparaciones previas

Manipulaciones previas y preparación de las levaduras.

1. Opción-1: refresca la masa madre durante dos días seguidos para que esté bien activa.
2. Opción-1: la tarde anterior, saca la masa madre de la nevera hacia el mediodía y déjala atemperar durante 5-6 horas.
3. Opción-1: separa 50 g en un bol y refréscala con 50 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua.
4. Opción-1: deja el bol tapado fuera de la nevera hasta el día siguiente.
5. Opción-1: refresca el resto de masa madre que mantienes en el tarro según tu costumbre y vuelve a guardarla en la nevera.
6. Opción-2 y Opción-3: la tarde anterior, prepara el prefermento en un bol con la harina, el agua y la levadura elegida, según los pesos indicados.
7. Opción-2 y Opción-3: amasa hasta obtener una masa que no sea ni demasiado pegajosa ni demasiado dura.
8. Opción-2 y Opción-3: vierte la masa sobre la encimera enharinada y amásala durante 4-6 minutos, hasta que se vuelva suave y maleable, adherente pero no pegajosa.
9. Opción-2 y Opción-3: engrasa ligeramente un bol con aceite y deja reposar en él el prefermento, tapado con film transparente, entre 2 y 4 horas, hasta que doble su volumen.
10. Opción-2 y Opción-3: pasado este tiempo, vierte la masa sobre la encimera, amásala suavemente para que pierda el aire y vuelve a ponerla en el bol tapado.
11. Opción-2 y Opción-3: guárdala en la nevera hasta el día siguiente; en la nevera aguanta tres días, o puedes congelarla en lugar de refrigerarla.
12. Opción-1: por la mañana, vuelve a refrescar la masa madre del bol con las medidas indicadas para la opción 1.
13. Opción-1: amásala durante 5-6 minutos.
14. Opción-1: déjala reposar unas horas dentro del bol tapado, aproximadamente 2 horas antes de utilizarla para amasar la masa de la mona.
15. Opción-2 y Opción-3: a la mañana siguiente, saca el prefermento de la nevera y déjalo recuperar la temperatura ambiente durante unas 1:30 horas antes de utilizarlo para amasar la masa de la mona.
16. Opción-4: disuelve la levadura fresca en un poco de leche tibia unos 30 minutos antes de utilizarla.
17. Atempera la mantequilla fuera de la nevera una hora antes de utilizarla.
18. Tamizad la harina; si no lo hacéis, no pasa nada.

Aromatizar un poco de la leche con las especias

1. Machaca el clavo de olor y la matalahúva en el mortero.
2. Pásalo al vaso de la batidora o a un molinillo de café, añade la nuez moscada rallada y la canela en polvo, y muélelo todo lo más fino posible.
3. Pon a calentar la mitad de la leche hasta unos 45 ºC e infusiona en ella las especias.
4. Reserva la leche infusionada.
5. Es probable que no sea necesario utilizar el resto de la leche si los huevos son un poco grandes.

Amasado de la masa

1. En un bol grande, mezcla el azúcar, la miel, la mantequilla en pomada o cortada en trocitos pequeños, la sal, la parte de leche con las especias infusionadas o directamente las especias machacadas, el resto de la leche o agua, la ralladura de limón, el anís, el moscatel y la levadura que utilices.
2. Remuévelo con los dedos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
3. Si utilizas amasadora, mézclalo con la pala K o el batidor de varillas durante 4 minutos.
4. Añade los huevos y remueve hasta que queden integrados.
5. Sigue mezclando con la pala K o el batidor de varillas.
6. Añade 0.75 partes de la harina tamizada, sin incorporarla toda de golpe, y sigue amasando dentro del bol mientras pliegas la masa sobre sí misma y giras el bol.
7. Añade el resto de la harina cucharada a cucharada y sigue amasando hasta que la masa sea homogénea y se separe de las paredes del bol.
8. Puede que tardes bastante tiempo en obtener una masa lo bastante consistente para sacarla del bol y seguir trabajándola sobre la encimera.
9. Con la amasadora, sigue con la pala K o el batidor de varillas hasta que la masa esté bien mezclada.
10. Cambia la pala K por el gancho y amasa durante 7-8 minutos.
11. Amasa con el gancho durante 10-12 minutos: 5 minutos a velocidad lenta y el resto a velocidad media, hasta que la masa se despegue de la pared.
12. Si la masa no se despega de las paredes, repite el ciclo: déjala reposar 5 minutos y amásala 5 minutos más, hasta que se desprenda y forme una bola que se separe de las paredes, pero siga pegada al fondo del bol.
13. Cuando la masa se despegue de la pared del bol, viértela sobre la encimera y trabájala estirándola y plegándola para que coja aire durante unos 5 minutos más.
14. Combina el estirado con el amasado según el método Bertinet para airear y ligar bien la masa.
15. Coge la masa por debajo, hacia el centro, con las dos manos.
16. Estírala hacia ti mientras la levantas de la encimera.
17. Lanza y golpea la masa contra la encimera desde cierta distancia para que se alargue.
18. Pliega sobre la parte que ha quedado extendida en la encimera la parte que tienes cogida con las manos y vuelve a empezar.
19. Después, bolea la masa.

Segunda fermentación

1. Deja reposar la masa en un bol grande ligeramente untado con aceite y tapado con film transparente.
2. Puedes optar por darle un reposo largo en frío hasta el día siguiente y formar la mona también al día siguiente, o por darle un reposo corto a temperatura ambiente y formarla a continuación.
3. Si quieres hacerla al día siguiente, déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente para que coja actividad y, después, métela en la nevera hasta el día siguiente para que repose unas 12 horas en frío.
4. Si quieres formar la mona el mismo día, deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
5. Opción-1 con masa madre: puede tardar unas 5-6 horas en doblar el volumen.
6. Opción-2 u Opción-3 con prefermento: puede tardar unas 2 horas.
7. Opción-4 directamente con levadura fresca: puede tardar entre 1:00 y 1:30 horas.
8. Pasado el tiempo de reposo, o al día siguiente si has dejado la masa en la nevera, ya puedes formar la corona.

Formar la corona

1. Hay dos maneras de formar la corona: ensanchando un agujero central inicial hecho en la masa o formando una barra y cerrándola sobre sí misma en forma de circunferencia, si la quieres rellenar.
2. Para el método de ensanchar el agujero central, coloca papel de horno en la bandeja del horno y engrásalo ligeramente.
3. Vuelca la masa directamente sobre el papel de horno.
4. Haz un agujero en el centro con las manos y ve ampliándolo poco a poco hasta conseguir un diámetro de unos 30 cm.
5. Si la masa se contrae, déjala reposar unos minutos.
6. Para el método de la barra, vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada.
7. Estírala con el rodillo y dale una forma ligeramente trapezoidal.
8. Coloca el relleno en la parte estrecha de la base y enrolla la masa para formar una barra.
9. Coloca la barra en la bandeja del horno, sobre papel de horno ligeramente engrasado.
10. Deja reposar la barra 5 minutos.
11. Cierra la barra sobre sí misma para formar una corona.

Tercera fermentación y acabado

1. Una vez hayas formado la corona, encasta los huevos duros alrededor, si quieres ponerlos.
2. Pinta la corona con yema de huevo ligeramente diluida en un poco de agua o leche.
3. Déjala reposar por tercera vez durante 2 horas en un lugar donde no le dé el aire.
4. Puedes dejarla dentro del horno con el horno apagado.
5. Cuando falten 35 minutos para hornear, saca la mona del horno y precaliéntalo a 180 ºC.
6. Antes de hornearla, vuelve a pintarla con yema de huevo ligeramente diluida en un poco de agua o leche.
7. Pon 2 cucharadas de azúcar blanco en un platito, mójalas con unas gotas de agua y espárcelas por encima de la mona.
8. Hornea a 180 ºC durante unos 30 minutos.
9. Cuando la saques del horno, déjala enfriar sobre una rejilla.