Preparación

• En un bol de tamaño mediano, ponemos las yemas de huevo y el azúcar. Removemos con las varillas manuales hasta obtener una mezcla blanquecina y bien integrada.
• Calentamos la pulpa de naranja en un cazo a fuego medio hasta que llegue al punto de ebullición, cuidando que no se queme.
• Añadimos la mitad de la pulpa de naranja caliente al bol con las yemas y removemos con las varillas manuales hasta obtener una mezcla homogénea.
• Pasamos esta mezcla por un colador directamente sobre la pulpa restante que dejamos en el cazo, para eliminar posibles grumos y obtener una textura fina.
• Removemos la pulpa unificada y la cocemos a fuego suave hasta que la temperatura llegue a los 82-84ºC, sin dejar de remover constantemente para que no se cuaje.
• Retire el cazo del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Remueva hasta que se disuelva completamente.
• Incorpore la mantequilla blanda, cortada en dados pequeños, y remueva hasta que se integre perfectamente en la mezcla.
• Vierta esta crema sobre el chocolate derretido al baño maría y remueva con las varillas manuales hasta obtener una crema homogénea.
• Emulsione la mezcla con la batidora de mano hasta que quede lisa y con un aspecto brillante.
• Deje enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura de 30ºC.
• Montamos la nata hasta que forme picos suaves, teniendo cuidado de no batirla en exceso.
• Incorporamos la nata montada poco a poco, removiendo con una espátula de lengua de gato con movimientos envolventes, para mantener la aireación de la mezcla.