Pan de barm

Preparación del barm

El día anterior, prepara un barm.

1. Calienta la cerveza hasta unos 70 ºC.
2. Retírala del fuego y añade la harina.
3. Remueve hasta eliminar los grumos.
4. Pasa la mitad a un bol y déjala enfriar hasta 20 ºC.
5. Añade las cucharaditas de masa madre y resérvalo tapado hasta el día siguiente.

Amasado y fermentación

1. A las 8:00 AM, mezcla el agua con el barm en un bol grande con unas varillas.
2. Añade la harina y la sal, y amasa hasta obtener una masa ligera y pegajosa.
3. Deja reposar la masa durante 10 minutos.
4. A las 8:10 AM, vuelca la masa sobre la encimera ligeramente untada con aceite y amásala durante 15 segundos.
5. Limpia el bol, úntalo ligeramente con aceite y vuelve a poner la masa dentro.
6. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 10 minutos.
7. A las 8:20 AM, vuelca la masa sobre la encimera ligeramente untada con aceite y amásala durante 15 segundos.
8. Forma una bola con la masa y pásala al bol.
9. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 10 minutos.
10. A las 8:30 AM, vuelca la masa y amásala durante 15 segundos.
11. Forma una bola con la masa y pásala al bol.
12. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 30 minutos.
13. A las 9:00 AM, vuelca la masa sobre la encimera y amásala durante 15 segundos.
14. Forma una bola con la masa y pásala al bol.
15. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 60 minutos.
16. A las 10:00 AM, vuelca la masa sobre la encimera y amásala durante 15 segundos.
17. Forma una bola con la masa y pásala al bol.
18. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 60 minutos.
19. A las 11:00 AM, vuelca la masa sobre la encimera y amásala durante 15 segundos.
20. Forma una bola con la masa y pásala al bol.
21. Deja reposar la masa, tapada y a temperatura ambiente, durante 120 minutos.

División y reposo

1. A la 1:00 PM, divide la masa en 2 piezas de unos 450 g.
2. Forma una bola con cada una de las piezas.
3. Déjalas reposar tapadas durante 15 minutos.
4. Enharina dos paños de cocina para forrar dos boles de unos 20 cm de diámetro, o enharina los cestos de fermentación forrados de lino.
5. A la 1:15 PM, coloca una bola en cada cesto con la unión en la parte superior.
6. Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura ambiente unas 4 horas, hasta que casi hayan doblado su volumen.

Cocción

1. A las 5:30 PM, precalienta el horno a 220 ºC.
2. Espolvorea sémola en la base del primer pan que vayas a hornear, o pon sémola en la bandeja del horno.
3. Vuelca el pan sobre la pala de hornear o sobre la bandeja.
4. Con una cuchilla, haz dos cortes en forma de cruz sobre la superficie del pan.
5. Vaporiza un poco de agua y hornéalo durante 50-70 minutos.
6. Antes de hornear el segundo pan, espera a que el horno vuelva a alcanzar la temperatura de 220 ºC.