Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Pa de cada dia Forki
Un pan suave y aromático con una corteza crujiente, elaborado con masa madre bien activada y harina panificable para ofrecerte un sabor auténtico y consistente.
vegetariano
horno
pan
plato principal
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • Ingredientes
  • 180 gmasa madre bien activada
  • 400 gharina panificable
  • 240 mlagua mineral
  • 8 gsal
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
364 kcal
Proteínas
10 g
Grasas
1 g
Carbohidratos
76 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Día-1: Activar la masa madre que necesitaremos

  • Saca la masa madre de la nevera, donde habrá estado 3-4 días sin refrescar, y déjala a temperatura ambiente durante 6-7 horas para que se reactive completamente.
  • Separa 70 gramos de masa madre, ponla en un bol y añade 70 gramos de harina y 60 ml de agua. Esto te dará un total de 200 gramos de masa madre activa.
  • Mezcla bien todos los ingredientes y amasa la masa con una cuchara durante aproximadamente 3 minutos hasta que esté bien integrada.
  • Tapa el bol con papel film para evitar que la masa se seque o recoja impurezas del aire.
  • Deja reposar la masa tapada toda la noche a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Asegúrate de que la temperatura de la habitación esté entre 20-22 °C para una fermentación óptima.
  • En cuanto a la masa madre de reserva: tira una parte de la masa madre que tienes en el recipiente hasta quedarte con unos 80 gramos. Refresca de forma habitual añadiendo 80 gramos de harina y 80 ml de agua. Déjala reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente para que empiece a fermentar, y luego guárdala en el frigorífico para su uso futuro.

Día-2: Al Día Siguiente

  • A primera hora del día, refrescamos la masa madre que estamos preparando para hacer el pan.
  • Quitamos 140 gramos de la masa madre que tenemos en el bol para mantener solo la más activa.
  • Nos quedamos con 60 gramos de masa madre en el bol, a la cual añadimos 80 gramos de harina y 60 ml de agua. Esto nos proporcionará un total de 190 gramos de masa madre. Ten en cuenta que, cuando vayamos a hacer el pan, quedarán unos 180 gramos debido a las pérdidas que se quedan pegadas en el bol.
  • Mezcla bien todos los ingredientes con una cuchara durante unos 3 minutos, asegurándote de que la harina se ha integrado completamente y la textura de la masa es uniforme.
  • Tapa el bol con papel film de manera que quede bien sellado para evitar que entre aire.
  • Deja reposar la masa durante 6 horas, hasta las 14:00 h, en un lugar templado y sin corrientes de aire, para que pueda fermentar de manera óptima.

Preparar la hidrólisis de la harina

  • Poner en un bol grande los 240 ml de agua junto con los 400 gramos de harina (la sal no la añadimos por el momento).
  • Amasar la mezcla hasta que quede bien homogénea y no se vea ningún rastro de harina seca.
  • Tapar el bol y dejar reposar la mezcla durante 1 hora.
  • Añadir la masa madre activada al bol donde tenemos la mezcla de harina y agua.
  • Mezclar bien la masa madre con la mezcla de harina y agua, amasando dentro del mismo bol durante 3 minutos.
  • Dejar reposar la masa durante 10 minutos y amasar de nuevo por 3 minutos.
  • Dejar reposar la masa durante 30 minutos con el bol tapado.
  • Amasar durante 2 minutos dentro del propio bol (o durante 1 minuto con máquina).
  • Dejar reposar la masa durante 10 minutos a temperatura ambiente.
  • Volcar la masa sobre el mármol y realizar unos cuantos amasados estirando y doblando la masa sobre sí misma, siguiendo el boceto. Alternativamente, se puede amasar durante 1/2 minuto con máquina.
  • Reposar la masa durante 10 minutos en un bol tapado y a temperatura ambiente.
  • Volcar la masa sobre el mármol y repetir los pasos de estirar y doblar como antes. Alternativamente, se puede amasar durante 1/2 minuto con máquina.
  • Reposar la masa durante 10 minutos en un bol tapado a temperatura ambiente.
  • Volcar la masa sobre la encimera y realizar algunos amasados siguiendo el mismo proceso de doblar sobre sí misma como mencionado anteriormente. También se puede hacer durante 1/2 minuto con máquina.
  • Reposar la masa durante 10 minutos en un bol tapado a temperatura ambiente.
  • Incorporar la sal a la masa.
  • Volcar la masa sobre la encimera y volver a amasar estirando y doblando, o amasar durante 1/2 minuto con máquina.
  • Reposar la masa durante 10 minutos en un bol tapado a temperatura ambiente.
  • Volcar la masa sobre la encimera y hacer un pliegue triple, siguiendo el esquema. Alternativamente, amasar con un golpe de máquina, encender, contar hasta cuatro y parar.
  • Reposar la masa durante 30 minutos en un bol cubierto a temperatura ambiente.
  • Volcar la masa sobre la encimera y repetir el pliegue triple como se había hecho antes. Si prefieres, amasar con un golpe de máquina, contando hasta cuatro y parar.
  • Reposar la masa durante 60 minutos en un bol cubierto a temperatura ambiente (ahora se puede poner en un táper grande).
  • Volcar la masa sobre la encimera y hacer un nuevo pliegue triple como antes. Alternativamente, utilizar la máquina de amasar, contando hasta cuatro y parar.
  • Reposar la masa durante 60 minutos en un bol tapado a temperatura ambiente.
  • Sacar la masa del bol y hacer otro pliegue triple como se ha realizado anteriormente.

Día-3: Bolear y hornear

  • Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se aclimate durante unos 10-15 minutos a temperatura ambiente.
  • Enharinamos generosamente la cesta de mimbre para que la masa no se pegue. Si no tenemos, utilizamos un paño de cocina de algodón para forrar un bol y enharinamos bien el paño.
  • Todo lo que hagamos a partir de ahora con la masa debe ser con mucho cuidado para no desinflarla.
  • Volcamos la masa con cuidado sobre la encimera, que debe estar mínimamente enharinada. Nos enharinamos las manos para manipular la masa y, si es necesario, utilizamos una rasqueta previamente mojada ligeramente para ayudar a sacarla del bol.
  • Estiramos suavemente la masa y hacemos un pliegue triple como si quisiéramos doblarla en tercios.
  • Boleamos la masa con suavidad para crear una forma redonda y homogénea.
  • Dejamos reposar la masa boleada durante 3 minutos para que se relaje.
  • Si queremos hacer una barra, la enrollamos sobre sí misma presionando en la junta final para sellarla.
  • Si preferimos hacer un pan redondo, le damos la vuelta a la bola de manera que la parte menos estética quede visible.
  • Estiramos desde cinco lados de la bola sucesivamente, plegando cada lado sobre sí mismo.
  • Estiramos la masa por un lateral para alargarla ligeramente.
  • Plegamos esta punta sobre sí misma hasta llegar al medio de la masa y presionamos ligeramente para sellar.
  • Giramos la masa y estiramos por otro lateral, repitiendo la operación anterior.
  • Repetimos este proceso desde cinco lados hasta conformar una especie de bola tensa y homogénea.
  • Hacemos rodar la bola en la superficie con las manos para darle más tensión a la masa.
  • Colocamos la masa dentro del cesto con la parte plegada abajo y la parte bonita arriba.
  • Tapamos con un paño y dejamos reposar la masa entre 2 y 3 horas a temperatura ambiente para fermentar.
  • Si hacemos una barra, también la dejaremos reposar tapada durante 2-3 horas en un lugar templado.
  • Si no tenemos pala o plancha para hornear, dejamos reposar la barra directamente sobre la bandeja del horno.
  • Colocamos un recipiente en la base del horno (una cacerola plana individual de hierro fundido puede servir) para que se vaya calentando con el horno.
  • También podemos generar vapor en el horno rociando con spray de agua después de hornear el pan.
  • Cuando falten 45 minutos para hornear, precalentamos el horno a la máxima temperatura (270ºC) con calor Arriba y Abajo.
  • Cuando queden unos minutos para hornear, calentamos una taza de agua en una olla hasta que hierva.
  • Ponemos el horno a calentar solo Desde Abajo, para asegurarnos de que el pan suba adecuadamente.
  • Enharinamos ligeramente la parte superior visible de la masa (utilizando un tamizador) sin sacarla todavía del cesto.
Recomendaciones y Trucos
  • Asegúrate de que la masa madre esté bien activada: debe tener burbujas visibles y un olor ácido moderado. Esto garantizará que el pan tenga una buena fermentación.
  • Para la fermentación larga, deja reposar la masa en la nevera durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 4-5°C. Esto ayudará a desarrollar los sabores y la textura del pan.
  • Utiliza harina panificable de alta calidad para asegurar una estructura adecuada en el pan. Tamiza la harina antes de añadirla para evitar grumos.
  • Mezcla inicial: combina la masa madre activada con el agua y mezcla bien antes de añadir la harina y la sal. Esto ayudará a conseguir una textura uniforme.
  • Amasados suaves: haz pliegues de la masa cada 30 minutos durante las primeras 2 horas del proceso. Esto desarrollará el gluten gradualmente sin sobrecargar la masa.
  • El día antes de hornear, activa la masa madre añadiéndola a partes iguales de agua y harina hasta que doble su volumen. Esto asegurará que esté lista para usarse al día siguiente.